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Jonathan González. Repostero. Superpasteles en el pueblo

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Escrito por Isabel G. Muñiz   
Martes, 29 de Noviembre de 2016 10:10
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Adentrarse en una pequeña aldea del Occidente de Asturias y encontrarse con una pastelería que los críticos han situado entre las mejores de España es cuando menos sorprendente. En Busto, el joven Jonathan González Ovalle ha decidido que su arte puede desarrollarse fuera de los circuitos convencionales. Y lo está consiguiendo. Jonathan González. Repostero
El lugar donde está ubicada la Pastelería Cabo Busto, es una colorida casa tradicional asturiana, con su hórreo y un cuidado jardín que dice mucho de este establecimiento. Ovalle explica "mi padre y mi abuela son los encargados de cuidarlo", y en él crecen los pensamientos, frambuesas y fresas que luego se incluyen en los pasteles.
El repostero asturiano aprovecha periodos de mayor tranquilidad como el invierno para continuar formándose porque en primavera y verano los pedidos de bodas, fiestas y otros eventos no dejan tiempo para otras cosas. Es habitual de los talleres que organiza el Gremio de Artesanos Confiteros -para el cual solo tiene palabras de admiración- y si la ocasión lo merece no duda en viajar a Francia, Londres u otro destino en busca de nuevos conocimientos. Es evidente que adora su trabajo, lo refleja su cara cuando habla de ello.

-Es fácil visualizar tus pasteles en una vitrina de una gran ciudad. ¿Por qué aquí, en un lugar recóndito de la costa asturiana?
-Llevaba dos años trabajando con Julio Blanco en Pomme Sucre en Gijón, pero si eres de pueblo como yo al final echas de menos a la familia. Por eso decidí dar este cambio y crear mi propia línea de pastelería en un pueblín como Busto de tan solo trescientas personas. En la ciudad sales a la calle y siempre ves gente, aquí en invierno puedes ir al faro de Busto y no encontrarte a nadie.
-El planteamiento para este negocio era arriesgado.
-Sí, pero no soy una persona muy ambiciosa, así que aposté por dejar el dinero a un lado y buscar la felicidad, aunque al cien por cien no lo vas a conseguir porque siempre te falta algo en la vida. Poder ver a mi abuela todas las mañanas y desayunar con ella, no hay dinero que lo pague.
-¿Cuándo descubriste que ésta era tu vocación?
-Mi tío era panadero y yo de pequeño le ayudaba porque me gustaba lo que hacía. Donde ahora tenemos el obrador antes había un horno de piedra y mi bisabuela también hacía panes aquí, así que esto ya viene de familia.
"Me parece muy interesante poder explicar un pastel, el porqué de sus sabores"
-¿La inspiración la encuentras en este entorno?
-La verdad es que este lugar ayuda mucho. Sin duda alguna mi rincón preferido es el faro de Busto, me encanta ir allí con mi perro y sentarme a ver las espectaculares puestas de sol. Llevo conmigo una libretina porque en este lugar tan especial se me ocurren ideas, es lo que necesito para desconectar cuando estoy estresado.
-Una de tus especialidades es la 'tarta de Asturias', que has patentado. ¿Cómo surgió la idea de hacer un producto como éste?
-Cuando viajas ves que la gente compra los postres típicos del lugar. Aquí en Asturias tenemos carbayones y moscovitas pero no hay una tarta que puedas poner en la mesa para compartir con la familia. Lo que buscaba era crear una que llevase los sabores de Asturias por eso se elabora con mermelada de sidra, avellanas, compota de manzana de huerta, etc. Queríamos una tarta fresca pero que a la vez pudiese estar diez días sin necesidad de nevera para que la gente cuando llegue a su casa en Madrid o Barcelona pueda seguir disfrutando con sabores asturianos.
Pastel de cacao, jengibre, lima y queso-¿La respuesta a la repostería creativa es cuestión de educación?
-En parte sí, al principio cuando empecé la gente de la zona sólo preguntaba por milhojas, magdalenas, bollos preñaos... lo típico de los pueblos, pero luego sacamos una línea de una docena de pasteles y entre los clásicos siempre metíamos alguno especial y diferente. Luego, cuando volvían, los clientes me pedían el que era distinto, así que al final es saber vender y educar un poco a la gente en probar otros sabores.
-¿Cuáles son tus referentes en lo profesional?
-Aluciné con un pastelero chileno que se llama Hans Ovando y con Alejandro Montes, un asturiano afincado en Madrid que tiene la pastelería Mama Framboise. Ambos son la referencia, me encantan. Son unos artistas, me gusta su filosofía de trabajo y la delicadeza que tienen.
-En la revista Gastroactitud te incluyeron entre los mejores de España.
-Sí, y la verdad es que esto me ayudó muchísimo pero al final no deja de ser una lista, una mención que hace un crítico gastronómico, la opinión que realmente me importa es la de la gente del día a día que viene aquí.
-Hay un gran reconocimiento de los cocineros pero ¿qué pasa con el mundo de la repostería?
-Creo que va a ir llegando. Antes el pastelero era la persona que no estudiaba y ahora ya se empieza a valorar un poco más esa figura. Y a mí me parece muy interesante que puedas explicar un pastel, el porqué de los sabores, por qué por ejemplo una tarta de limón con un toque cítrico, ácido y fresco contrasta bien con el dulzor del merengue, y eso la gente lo agradece.scroll back to top
 

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