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Reinventar la cocina. Pedro Morán. Chef

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Escrito por Marta Iglesias   
Viernes, 27 de Noviembre de 2009 11:05
El propietario del restaurante Casa Gerardo lleva la cocina en los genes. Hijo, nieto y bisnieto de cocineros, modernizó las recetas asturianas a partir de los años 80 y es uno de los gastrónomos más premiados del Principado: tiene la Medalla de Plata de Asturias y recibió el Premio Nacional de Gastronomía hace dos años.

Pedro Morán, Chef-¿Qué le caracteriza como restaurador, cuál es su sello de identidad?
-Creo que lo que me define es mi pasión por la cocina y todo lo que significa el restaurante. No podría vivir sin ese entorno y sin mis amistades de cocineros y restauradores. Vivo las 24 horas del día pensando en ello. Toda mi familia está relacionada con el restaurante: mi madre analiza algún plato que hacemos, mi hijo Marcos cocina conmigo, mi mujer lleva la dirección, mi hija está en la sala. Es de lo que más orgulloso me siento: una familia muy unida, en la que los cuatro componentes, más mi madre y mi padre, vivimos en el restaurante, por y para él.
-¿Qué suponen para usted los premios?
-Muchas veces cuando te dan un premio es porque eres muy, muy bueno -que no es mi caso-; y otras porque ya eres un poco mayor y llevas muchos años en esto. Creo que soy reconocido porque fui de los primeros profesionales de la cocina de Asturias que viajó para enseñar lo que sabía y dar de comer fuera de la región. Aunque los cocineros que somos un poco mediáticos debemos transmitir que somos la cabeza visible de todo un equipo que trabaja junto.
“Toda mi familia está relacionada con el restaurante. Es de lo que más orgulloso me siento. Vivimos por y para él”
-¿Cuál diría que es su mayor aportación a la cocina asturiana?
-Yo estaba presente en la época en la que cambió la cocina española, y lo que hice fue ser un poco atrevido en momentos determinados, a la hora de tomar decisiones en cuanto a la forma de dar de comer y a la forma de presentar los platos. Fue entre los años 80 y el 2000. A ello hay que sumar la aportación de ideas nuevas, el haber viajado y visto muchas cosas, y el investigar bastante en casa -hacemos un cambio de carta tres o cuatro veces al año, y seguimos haciendo un I+D+i a nuestra manera-.
Estas cosas al principio fueron chocantes en Asturias pero hoy ya son del día a día, a pesar de que yo mantengo un respeto y un cariño extraordinario a la cocina tradicional porque sin ella la cocina asturiana no estaría donde está hoy. Por ejemplo yo cambié la fabada, pasándola al final del menú, cuando en Asturias siempre se tomaba de primer plato. Lo que hice fue un menú largo, estrechito, con cantidades más ajustadas y al final dejé sitio para la fabada, porque tiene tanta personalidad que si la pones al principio mata absolutamente todo.
-En los años que lleva trabajando, ¿cómo ha visto la evolución de las recetas típicas tradicionales?
-Han ido cambiando en el sentido de que hoy en día la gente está mucho mejor alimentada que hace años y tenemos una visión diferente de la cocina. Aparte de comer, tenemos que saber alimentarnos. He ido poco a poco actualizando la cocina asturiana a través de técnicas nuevas, de desgrasar platos tan contundentes como los callos. Creo que se come mejor ahora que antes, a pesar de que cuesta mucho más trabajo encontrar productos de primera calidad y de sabor tan auténtico como el que se conseguía antes.
Un hecho diferencial en la cocina española fue cuando Karlos Arguiñano empezó a enseñar cocina al ama y al amo de casa. El ejecutivo, al ver a Karlos cocinar por la tele, iba al mercado a comprar y valoraba de forma diferente la lubina que comía en el restaurante. Mientras, el ama de casa se dio cuenta de que tenía que combinar economía y sabor, para lo cual se necesita ingenio y saber comprar. Hoy día cultura y comida van unidas.
“He ido poco a poco actualizando la cocina asturiana a través de técnicas nuevas”
-Para que un plato sepa a Asturias, los productos tienen que ser de aquí. ¿Se mantiene la calidad en las materias primas de la región o se está globalizando todo?
-No cabe duda que la globalización influye. Hoy en día las distancias siguen siendo las mismas, pero cada vez es más fácil llegar a productos de otros países. Éste es el salto positivo; el negativo es que en Asturias cada vez es más difícil conseguir productos autóctonos porque la región se industrializó en exceso y abandonamos un poco la agricultura. Estamos intentando conseguir que haya afición hacia la tierra, hacia los productos de la huerta, que es una de nuestras asignaturas pendientes. Se comen buenos productos asturianos, pero es complicado conseguirlos.
-Cuando moderniza un plato, ¿dónde encuentra el límite para que después no sea irreconocible?
-Es una de las cosas más difíciles. Cuando mi hijo y yo preparamos un plato nuevo, metemos siempre uno o dos ingredientes asturianos porque no queremos perder las raíces; lo complicado es lograr que un cliente que no sea un gastrónomo muy avezado interprete bien el plato. Aunque la gente está cada vez más preparada, éste es uno de los grandes problemas de los cocineros: que platos que nos gustan a nosotros porque estamos investigando en sabores nuevos, el cliente no los entiende. Yo he tenido que cambiar platos de la carta que eran impresionantes desde el punto de vista del cocinero, es uno de los riesgos de la cocina de vanguardia.
“Cuando mi hijo y yo preparamos un plato nuevo, metemos siempre uno o dos ingredientes asturianos porque no queremos perder las raíces”
-¿La gastronomía asturiana sigue siendo un motivo para hacer turismo?
-La cocina es una de las actividades económicas y sociales en la que más destaca Asturias. Lo dicen las encuestas y la gente de fuera, y será por algo. Así que vamos a valorarnos un poco y no ser derrotistas, que es un gran problema de Asturias.
-¿Qué sabores asocia usted con la Navidad?
-Para mí la Navidad es familia, olor a leña y humedad, sabor a asados y caza. En resumen, hogar.
-¿Qué sugeriría como menú navideño?
-Normalmente el día de Nochebuena siempre tomo perdiz con verdura y unos aperitivos, algo de marisco -si no está a precios prohibitivos- y turrones. En Navidad cerramos el restaurante y ese día preparamos un guiso que hacía ya mi abuelo Gerardo: fabes y patates, un guiso de aldea que era tradición en mi casa. Detrás tomamos una compota de pera, y nada más. Hoy en día en Navidad se está perdiendo la tradición, unificando los platos en base al consumismo. Creo que tendríamos que valorar lo rica que está una buena sopa de ajo con un asadín que no sea muy caro, o un pitu de caleya, o un cabritu. No hace falta llegar a angulas y todo eso.scroll back to top
 

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