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Elvira Fernández 'Viri'. Más allá de los fogones

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Escrito por Marta Malde   
Miércoles, 29 de Noviembre de 2017 13:02
En la entrada de su casa hay una frase a modo de bienvenida: "El camino que iniciamos los locos, es por donde luego transitan los cuerdos". Dice que le va perfectamente porque en esa frase se apoyó para hacer cosas que hoy, viéndolas en el tiempo, fueron osadía y locura pero dieron su resultado.

Elvira Fernández 'Viri'.En el año 2013 el jurado de las XX Jornadas Culturales y Gastronómicas de Les Fabes de Villaviciosa, otorgó al Llar de Viri el Primer Premio a la Mejor Fabada del Mundo. Un reconocimiento más a esta guisandera enamorada de su profesión.
Elvira Fernández, Viri, combina dulzura y fuerza y no sabría decir si hay una que gane a la otra. Tal vez dependa de la situación que la vida le ponga delante. Se vuelve dulce cuando habla de sus compañeras Guisanderas a las que adora y a las que representa vaya donde vaya. Del apoyo incondicional de su familia de profesión, esos que fueron a comer al poco tiempo de que el fuego intentase poner punto y final al esfuerzo de su vida. O más dulce todavía cuando habla de María José, "su Majo", mano derecha y futuro de su negocio. Pero Viri se vuelve fuerte cuando habla de ese día en el que las llamas fueron un mal regalo de Reyes adelantado. El 28 de diciembre parte del local que tiene en Candamo ardió. Fue una jornada larga, dura e inquietante hasta que no se supo el alcance del fuego. Hay que tomar decisiones frente a las adversidades, y hay veces que la suerte sonríe y todo va bien pero hay otras que se muestra esquiva y decide que el esfuerzo no ha sido suficiente. Viri supo recomponer las piezas, pegar los cachitos y salir adelante. "Mi madre decía que tengo arrancada de caballo y parada de burro. Tras el incendio arranqué como un caballo, con fuerza, con ganas pero también con mucho disgusto. Al cabo de unos meses vino la parada de burro porque, aunque ya en el primer momento supe que iba a ser duro, me di cuenta de que tenía que volver a empezar de nuevo. Se quemaron muchas de mis raíces, recuerdos, mi colección de 238 de libros de cocina y, aunque muchos clientes me hacen regalos, los que perdí eran ediciones muy antiguas y es imposible recuperarlos". La parte positiva fueron las toneladas de apoyo y cariño que recibió a través de llamadas, mensajes, correos, whatsapp. Dice que contabilizó más de cuatrocientas llamadas y a todos les pidió una cosa: que ese año fueran a comer a su casa tres veces cada uno. Ella ya había hecho sus cuentas: 1.200 comidas suponían un impulso económico importante para volver a empezar de nuevo.
Tras el incendio del Llar el 28 de diciembre de 2016, Viri supo recomponer las piezas, pegar los cachitos y salir adelante
En la forma de ser de la gran pléyade de guisanderas que ha parido la tierra asturiana hay un ingrediente común, una determinación que hace pensar que, si estas mujeres no siguieran adelante, parte de nuestra gastronomía se perdería para siempre. Ellas dicen que son las guardianas de la memoria pero también son cabeza y alma de un gremio que tiene lo mismo de sacrificado que de gratificante, es decir, mucho. La cocina asturiana está llena de mujeres. Unas con nombre propio y otras anónimas pero todas ellas con una realidad compartida, fruto del trabajo: para mantenerse años en el negocio hay que ser de las buenas y no solo en los fogones, también a nivel humano. "Hasta hace relativamente poco estaba mal visto tener a un hombre en la cocina. Lo normal era que la mujer trabajara y el hombre recogiese los premios. Eran las antiguas guisanderas las que en su comarca cocinaban para las bodas, los bautizos o los entierros. Ellas fueron la salvaguarda de los productos y los sabores, por eso yo siempre digo que si tienes una abuela que sepa una receta, pregúntasela y anótala porque ella no va a estar siempre ahí y eso no se puede perder. Luego llegaron los cocineros jóvenes, comenzaron a cocinar y bienvenido sea".

El Llar de Viri, en Candamo

La cortesía, las buenas maneras, la educación. La presencia permanente sin que se note es un patrimonio en el Llar de Viri. Adelantarse a las necesidades del cliente, aún cuando este no sabe lo que va a necesitar, es una seña de identidad de este local que, gracias al tiempo, ha ido madurando hasta resistir los reveses de la vida, los envites de la crisis, de la modernidad e incluso de la comida rápida, esa que hizo bandera del "no tengo tiempo" o del "cualquier cosa me vale". No es posible ir a la casa de Viri sin tiempo, son dos conceptos imposibles de maridar en su espacio. Desde el año 2006 el Llar forma parte del movimiento internacional Slow Food como kilómetro 0. Promueven una nueva gastronomía como expresión de la identidad y la cultura pero basada en la calidad del producto local y el compromiso con los productores. "Es una filosofía que yo ya practicaba desde que empecé: el apoyo al producto de cercanía, a no contaminar, a intentar usar la menor química posible. Ahora me da la risa cuando, el año pasado, llego a Madrid Fusión y escucho a los grandes de la cocina diciendo que hay que volver al producto, a los sabores antiguos, a los sabores de infancia. Yo pienso: volveréis vosotros porque hay mucha gente que nunca nos fuimos. Gracias por poner en valor lo que nosotros estamos defendiendo, pero no queráis poneros la medalla porque nosotros llevamos en ello muchos años".
"El año pasado, en Madrid Fusión escuché a los grandes de la cocina decir que hay que volver a los sabores antiguos, a los sabores de infancia. Yo pienso: volveréis vosotros porque hay mucha gente que nunca nos fuimos"
Mención aparte merece otro debate al que ya es difícil sacar algún titular novedoso: la cocina de siempre y la cocina de vanguardia. En su día un periódico local comenzó una entrevista con una declaración de Viri: "Para deconstruir una fabada, primero hay que saber hacerla". Una frase que pone punto y final al debate, tradición y modernidad unidos de manera permanente. "Personalmente la cocina moderna me parece bien y a la cocina tradicional le debemos mucho. Le debemos tiempos de cocción, presentación, mezcla de sabores, le debemos los inventos de un montón de aparatos que nos facilitan mucho el trabajo y ellos nos deben la base. Siempre digo que la fusión de las dos cocinas, cada una con sus ideas, es perfecta. Los restaurantes de Asturias con Estrella son el buque insignia que nos pone en el mapa internacional pero luego, y sintiéndolo mucho, quien gana la batalla es la infantería y esos somos nosotros. Me encanta tener ese buque insignia que va luchando porque luego la gente viene a Asturias y van dos días al Estrella pero el resto del tiempo comen y cenan en la infantería. Y la infantería tiene que hacerlo bien, ser honesta y tener un buen producto".
Otra de las actividades con las que esta guisandera se ha comprometido es con la organización de los Encuentros, acciones de divulgación de la gastronomía asturiana en base a un producto o a una temática. Ya han organizado varios y el éxito fue total. Ahora se trae entre manos organizar uno que ya tiene nombre "Encuentro con los re-venidos". Muchos de los clientes del Llar son asturianos o foráneos que vuelven al pueblo y le preguntan cosas y a ella le gustaría reunirlos en su casa. Después están las salidas que hace para cocinar fuera de Asturias o los actos en los que participa y a los que siempre acude como representante de las Guisanderas.
Decía Pedro Moularne Michelena que "sin vino no hay cocina, pero sin cocina no hay salvación, ni en este mundo ni en el otro". Amén.scroll back to top
 

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