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Un superchef de aldea. Nacho Manzano

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Escrito por Isabel G. Muñiz   
Lunes, 02 de Diciembre de 2013 14:15
Su trayectoria profesional le ha llevado a embarcarse en muchos proyectos. Es el único asturiano con dos estrellas Michelín, tiene también dos soles Repsol, y acaba de recibir el Premio Nacional de Hostelería por su trabajo como asesor en los restaurantes Ibérica, que ofrecen gastronomía española en Londres y próximamente en Miami.
Nacho Manzano. Cocinero asturiano
Es actualmente el cocinero más laureado de la región, pero a Manzano no se le sube la fama a la cabeza.
Comenzó su trayectoria profesional montando un restaurante en el que había sido el bar de aldea de su familia: "un comercio mixto en el que mis padres organizaban concursos de brisca mientras mi madre cocinaba muy rico". Y a pesar de que hay que sortear unas cuantas curvas por carreteras locales para llegar hasta Casa Marcial, en Parres, Manzano ha conseguido poner su nombre entre los más destacados de España.
Además ha creado un servicio de catering con su sello, tiene otro restaurante en Gijón junto con su hermana Esther, que acaba de recibir también una estrella Michelín, y es asesor gastronómico de la cadena internacional Ibérica Restaurants.
-Se arrancó en la restauración con un negocio en un lugar apartado. ¿No era asumir un gran riesgo?
-Piensa que hace veinte años de eso, entonces yo tenía veintidós, empezar en otro sitio suponía una inversión mucho mayor, así que me apoyé en lo que había aquí, donde mi padre y mi madre regentaban un bar de aldea. Mi madre cocinaba rico, la gente le encargaba comidas, y teníamos cierto reconocimiento en esta zona. Es verdad que quizá no era el lugar indicado para abrir un restaurante como éste, pero a veces las cosas están para romperlas. Hoy sí te puedo decir que, aunque no es el mejor sitio como negocio, tiene una parte muy bonita porque es un sitio muy recóndito, muy bucólico, que me aporta bastantes cosas. La gente tiene que hacer un viaje para comer, viene muy predispuesta y se establece una complicidad con el comensal. Además ésta es mi casa, nací aquí y no lo cambiaría por ningún otro lugar, aún sabiendo que en otro sitio podríamos tener más reconocimiento, y más negocio.
"El tiempo nos ha dado un poco de razón porque lo bonito es ir a comer a un lugar y ver los platos que son su seña de identidad, no puedes comer aquí igual que en el sur de España o en la costa levantina"
-La cocina le viene de tradición familiar. ¿Apuntaba maneras ya de pequeño?
-Yo soy una persona que disfruta mucho comiendo. Pocas cosas son más placenteras y más conmovedoras que sentarte ante una buena mesa, con un buen plato y un buen vino. Además a mí siempre me llamaron la atención los restaurantes, cuando era pequeño me parecían lugares muy bonitos, me fijaba en la decoración, las sillas, las copas... y me llamaban especialmente la atención los cocineros, me parecían personas muy respetables.
Además, al vivir en una aldea ya desde pequeño ayudaba a mis padres, así que todo ese cúmulo de cosas fue despertando mi curiosidad, y como no era un gran estudiante al final la decisión fue "o estudias o trabajas". Lo que más me atraía era ser cocinero y así fue como lo tuve tan claro.
-Ya es casualidad que un concejo como Parres tenga tres estrellas Michelín.
-La verdad es que no deja de ser una cosa muy curiosa porque fíjate que Oviedo no tiene ninguna. Ha sido una coincidencia, no obedece a nada más que a eso; pero mejor, porque al final hace más fuerte al restaurante y al concejo.
-¿Cómo se lleva el ser el único chef asturiano con dos estrellas Michelín?
-Que una guía como la Michelín, con lo que representa, nos otorgue dos estrellas es una distinción bastante exclusiva y es muy grato, lo que pasa es que luego depende de cada uno. En mi caso personal quien me conoce sabe que a mí no me ha cambiado, soy como era con estrellas y sin ellas. Tenerlas te da una magnitud importante fuera, pero también hay que darle la importancia que tiene; hay cocineros muy buenos que no tienen ninguna.
Llámpares. Plato de Nacho Manzano de Casa Marcial
-¿Cuáles son las claves para entender su cocina?
-No es fácil para uno mismo definir lo que hace, pero creo que un sello de mi cocina es la limpieza de los sabores: las cosas saben mucho a lo que son, de una manera muy clara, y todo tiene que tener un sentido dentro del plato. Otra cosa que me obsesiona mucho es la delicadeza. En un restaurante la comida tiene que tener mucha calidad y el plato tiene que estar muy compensado para que después uno se encuentre a gusto y tenga una digestión agradable.
-El equilibrio justo entre creatividad y tradición ¿pasa por reinventar la cocina tomando como base los platos tradicionales?
-También ocurre en otras disciplinas aparte de la cocina. En mi caso personal eso siempre lo hicimos con muchísima naturalidad porque era realmente donde yo me encontraba cómodo, con los sabores que conocía, con los productos de mi entorno. Ahí he ido cambiando las formas y las cosas, pero siempre con esa esencia.
Como concepto de creatividad no puedes estar desarmando platos tradicionales, es un error; ahí entra la delicadeza, la mano y el talento para sacarle más partido a las cosas de siempre. Yo me he reinventado en esa dirección y hoy esa corriente está implantada. El tiempo nos ha dado un poco de razón porque lo bonito es ir a comer a un lugar y ver los platos que son su seña de identidad, no puedes comer aquí igual que en el sur de España o en la costa levantina.
"Tener estrellas Michelin te da una magnitud importante, pero también hay que darle la importancia que tienen. Hay cocineros muy buenos que no tienen ninguna"
-En la televisión arrasan Master Chef o Top Chef, programas de alta cocina con niveles de audiencia grandes. ¿Por qué este boom?
-Master Chef se lleva haciendo en otros países desde hace muchos años. Y si algo funciona en Inglaterra o en Estados Unidos, las productoras y el mundo televisivo se hacen eco de ello y ahora todo el mundo se apunta al carro. De todas formas, España lleva veinticinco años teniendo muy buenos cocineros, hemos tenido la suerte de contar con Ferran Adrià, que es el amo de todo este movimiento. A un nivel profesional, tanto los críticos como los grandes cocineros del mundo saben que España es una potencia en lo gastronómico. Ahora viene esta corriente más popular, con estos programas que llegan a las casas y está bien, pero creo que es una moda más bien pasajera.
-La cadena Ibérica está conquistando a los londinenses con las croquetas de jamón y los calamares a la romana. ¿Al final triunfa lo sencillo?
-Una buena croqueta, de las de verdad, con una bechamel delicadísima y frita en un buen aceite, es un plato que habla por sí solo. Uno se siente identificado con los platos sencillos porque es la comida de nuestras madres, platos que están hechos con tantísimo cariño y con tanto criterio que siempre estarán ahí. Los restaurantes de Londres nacen con otro concepto de precio y volumen de comidas, es una cocina muy honesta en la que intentamos hacer lo nuestro bien. Partiendo de esa base, cuando tú comes algo que no es de tu cultura gastronómica pero tiene ese componente "de casa", siempre resulta muy atractivo.scroll back to top
 

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