Jornadas Gastronómicas del Quesu de Los Beyos (Ponga)

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Pilar Alonso
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Queso de Los Beyos

En Viegu está la única quesería del concejo, regentada por Pilar Alonso. Esta artesana lleva más de veinticinco años haciendo queso de Los Beyos según la tradición familiar.

Foto: Fusión Asturias

Todo natural

La carretera que normalmente va de Ponga a Viegu está en obras, y así va a seguir durante cierto tiempo. No en vano en el concejo están intentando mejorar las infraestructuras. Así que para llegar a la Quesería de Viegu hay que dar un rodeo interesante por las montañas, de modo que el conductor no sabe si molestarse, por la dificultad de la carretera, o alegrarse, por la belleza de un paisaje que de otro modo no llegaría a ver. Llegar al pueblo, seguir los carteles, y encontrarse con la sonrisa de Pilar Alonso, que accede a abrir la quesería a deshora, es todo uno.
Pilar lleva más de veinticinco años haciendo queso, según lo aprendió de sus abuelos y padres. Abrió la quesería hace unos quince, con gran esfuerzo, y aquí sigue. Es la única de todo Ponga, aunque hay más gente en el concejo que elabora el queso en casa. Pilar se ríe y cuenta que, a pesar del tiempo que lleva abierta, aún está pensando el nombre para la quesería, pero que como todo el mundo la conoce como la Quesería de Viegu, para qué darle más vueltas.
Una quesería como ésta produce unos setecientos quesos de cabra al mes y entre 1.200 y 1.500 de vaca. Hacer el queso es laborioso, aunque tener las instalaciones ya preparadas ayuda: mezclar la leche con el cuajo, esperar algo más de veinticuatro horas; meterlo en los moldes, echarle sal y de nuevo esperar. Darle la vuelta y más sal; unos ocho días de secado, y ya.
Tal y como lo cuenta Pilar, parece fácil y todo. Pero ¿cuál es el secreto para hacer un buen queso? Ella se encoge de hombros: “No lo hay. O si lo hay, yo no lo sé. Yo calculo un poco a ojo, la experiencia me dice cuánto cuajo tengo que echar, soy incapaz de dar una medida porque depende de cómo esté el tiempo, de cómo lo vea yo… Supongo que hay gente que lo mide todo, pero yo soy incapaz. Seguro que si usase medidas fijas el queso no me saldría bien”.
En cuanto a los ingredientes, “aquí es todo natural: leche, cuajo y ya está. Yo sé que hay gente que le echa conservantes a las cosas, pero no sé como saldría aquí. Este queso no necesita nada más”. El queso de Los Beyos es un queso tierno y sabroso, cada vez más valorado en crudo y para cocina. Muestra de ellos son las V Jornadas Gastronómicas del Quesu de Los Beyos, que se han celebrado en Ponga el mes pasado, donde los menús eran un despliegue de creatividad con este queso como ingrediente básico.
Ya cerrando la puerta, Pilar cuenta que se derrite con su nieta, que ha resultado ser, cómo no, especialmente aficionada al queso de Los Beyos. “Fíjate, con veinte meses, y tenemos que vigilarla, porque es capaz de venir a cogerse un queso si le apetece”. Pues cuando crezca habrá que enseñarla a hacerlo, ¿no? “No sé, a mí me gustaría que se dedicara a otra cosa. Pero también es cierto que como no se enseñe a los jóvenes esto igual se pierde”.

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