Las alcachofas contienen potasio, hierro, fósforo, magnesio y calcio y también vitaminas como la B1 y C. Con una gran versatilidad en la cocina, su temporada dura de noviembre a marzo, meses en los que se convierte en protagonista de infinidad de platos.
En abundante agua salada, escaldamos las quisquilla por espacio de un segundo.
Rápidamente enfriamos en un baño maría invertido con abundante sal.
Con cuidado retiramos las cabezas (guardar para otras elaboraciones) y pelamos la quisquilla.
Reservamos.
Elaboración de la mantequilla de quisquilla
Ponemos en un cazo la misma cantidad de mantequilla que de cabezas de quisquilla.
A fuego medio vamos tostando la mantequilla mientras las cabezas sueltan todo su jugo y sabor.
Una vez lo tengamos bien tostado dejamos reposar la mezcla 12 horas filmada a temperatura ambiente.
Volvemos a calentar y colamos.
Reservamos.
Elaboración para el aire cremoso de quisquilla
Mezclamos los ingredientes y los llevamos a hervor.
Añadimos los extractos secos y con ayuda de un túrmix emulsionamos para montar el cremoso de aire.
Reservamos.
Elaboración del caldo de puchero
Ponemos todos los ingredientes en una olla con el agua y cocemos a fuego medio bajo, por espacio de 5 horas.
Colamos y ponemos a reducir el caldo hasta conseguir el punto deseado de sabor.
Reservamos.
Elaboración de las alcachofas confitadas
Pelamos las alcachofas dejando solamente el corazón de la misma con el rabo.
Envasamos al vacío con el resto de ingredientes y cocemos a vapor por espacio de 40 minutos a 100%. El tiempo de cocción puede variar según el tamaño y madurez de la alcachofa.
Elaboración láminas de castaña
Con la ayuda de una mandolina sacaremos láminas enteras de castaña lo más finas posible. Calculamos dos por plato.
Notas
Acabado y presentaciónEntibiamos con vapor las alcachofas junto con las quisquillas.Sobre un plato hondo disponemos las quisquillas (4 unidades por persona) y los corazones de alcachofas cortados en cuarto sobre éstas (2 trozos por persona).Servimos el caldo de puchero bien caliente hasta cubrir la base del plato y por último ponemos el cremoso de aire en dos puntos del plato para terminar con un par de hojas de mini acedera roja.