Quisquilla con caldo de puchero y alcachofas

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Quisquilla con caldo de puchero y alcachofas
Quisquilla con caldo de puchero y alcachofas / Foto cedida por Ángela Butcher. Livingcomunicación

En el Restaurante Éleonore nos plantean una forma diferente de disfrutar las alcachofas. En su precioso restaurante boutique con espectaculares vistas al mar, la chef Cristina Arias y su equipo ofrecen al comensal una magnífica propuesta gastronómica con una puesta en escena exquisita.

Alcachofas

Quisquilla con caldo de puchero y alcachofas

Las alcachofas contienen potasio, hierro, fósforo, magnesio y calcio y también vitaminas como la B1 y C. Con una gran versatilidad en la cocina, su temporada dura de noviembre a marzo, meses en los que se convierte en protagonista de infinidad de platos.
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Plato: Acompañamiento
Cocina: Asturiana
Etiquetas: alcachofas, berza, castañas, gallina, jamón, lacón, lecitina soja, manteca cerdo, quisquilla
Tiempo total: 35 min
Calorías: 1042kcal
Calcula las raciones: 4

Ingredientes

Ingredientes para la quisquilla

  • 200 gr quisquilla del Cantábrico
  • Sal

Ingredientes para la matequilla de quisquilla

  • Mantequilla
  • Cabezas de quisquilla

Ingredientes para el aire cremoso de quisquilla

  • 150 gr mantequilla tostada de quisquilla
  • 300 gr leche
  • 1 gr lecitina de soja en polvo
  • 0,5 gr sucro

Ingredientes para el caldo de puchero

  • 1 chorizo de guisar
  • 1 morcilla de guisar
  • 1 lacón
  • 300 gr panceta ibérica
  • 1 hueso de caña
  • 1 hueso de jamón
  • 1 muslo de gallina
  • 200 gr costilla de cerdo
  • 1 manojo berza escaldada
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 1 cabeza de ajo
  • 15 lt agua

Ingredientes para las alcachofas confitadas

  • Alcachofas
  • Aceite de oliva
  • Manteca de cerdo
  • Sal
  • Laurel

Ingredientes para las láminas de castaña

  • Castaña pelada cruda

Otros ingredientes

  • Hoja de mini acedera roja

Elaboración paso a paso

Elaboración de la quisquilla

  • En abundante agua salada, escaldamos las quisquilla por espacio de un segundo.
  • Rápidamente enfriamos en un baño maría invertido con abundante sal.
  • Con cuidado retiramos las cabezas (guardar para otras elaboraciones) y pelamos la quisquilla.
  • Reservamos.

Elaboración de la mantequilla de quisquilla

  • Ponemos en un cazo la misma cantidad de mantequilla que de cabezas de quisquilla.
  • A fuego medio vamos tostando la mantequilla mientras las cabezas sueltan todo su jugo y sabor.
  • Una vez lo tengamos bien tostado dejamos reposar la mezcla 12 horas filmada a temperatura ambiente.
  • Volvemos a calentar y colamos.
  • Reservamos.

Elaboración para el aire cremoso de quisquilla

  • Mezclamos los ingredientes y los llevamos a hervor.
  • Añadimos los extractos secos y con ayuda de un túrmix emulsionamos para montar el cremoso de aire.
  • Reservamos.

Elaboración del caldo de puchero

  • Ponemos todos los ingredientes en una olla con el agua y cocemos a fuego medio bajo, por espacio de 5 horas.
  • Colamos y ponemos a reducir el caldo hasta conseguir el punto deseado de sabor.
  • Reservamos.

Elaboración de las alcachofas confitadas

  • Pelamos las alcachofas dejando solamente el corazón de la misma con el rabo.
  • Envasamos al vacío con el resto de ingredientes y cocemos a vapor por espacio de 40 minutos a 100%. El tiempo de cocción puede variar según el tamaño y madurez de la alcachofa.

Elaboración láminas de castaña

  • Con la ayuda de una mandolina sacaremos láminas enteras de castaña lo más finas posible. Calculamos dos por plato.

Notas

Acabado y presentación
Entibiamos con vapor las alcachofas junto con las quisquillas.
Sobre un plato hondo disponemos las quisquillas (4 unidades por persona) y los corazones de alcachofas cortados en cuarto sobre éstas (2 trozos por persona).
Servimos el caldo de puchero bien caliente hasta cubrir la base del plato y por último ponemos el cremoso de aire en dos puntos del plato para terminar con un par de hojas de mini acedera roja.

Información nutricional

Valores nutricionales
Quisquilla con caldo de puchero y alcachofas
Cantidad de la ración
Calorías 1042 Calorías provenientes de grasas 981
% Diario recomendado*
Grasas 109g168%
Grasas saturada 50g313%
Colesterol 286mg95%
Sodio 809mg35%
Potasio 148mg4%
Carbohidratos 4g1%
Azúcar 4g4%
Proteínas 13g26%
Vitamina A 1059IU21%
Vitamina B1 1mg67%
Vitamina B2 1mg59%
Vitamina B3 1mg5%
Vitamina B5 1mg10%
Vitamina B6 1mg50%
Vitamina B12 1µg17%
Vitamina C 2mg2%
Vitamina D 3µg20%
Vitamina E 2mg13%
Vitamina K 3µg3%
Calcio 166mg17%
Hierro 1mg6%
Magnesio 24mg6%
Fósforo 170mg17%
Zinc 1mg7%
* Los porcentajes de valores diarios se basan en una dieta de 2000 calorías.

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