La noche anterior dejamos a remojo las fabes en agua fría, que las cubra bien porque hinchan. También ponemos el lacón a remojo en agua templada para que suelte la sal.

Al día siguiente, escurrimos bien las fabes y las ponemos en una cazuela con el compango por encima: las morcillas (las pinchamos antes), los chorizos (los pinchamos antes), el lacón y el tocino. A continuación picamos el ajo, troceamos en cuatro la cebolla, echamos entero el ramillete de perejil y la hoja de laurel. Rociamos todo con una cucharada de aceite de oliva y cubrimos de agua fría.

Ponemos todo a cocer, al principio a fuego medio hasta que empiece a hervir, pero luego se tienen que ir haciendo a fuego lento. Cuando rompa a hervir soltará una espuma que vamos quitando cada poco con una espumadera. Las dejamos que se vayan haciendo medio destapadas.

Es importante que no queden secas, que siempre las cubra el caldo, así que echamos agua cuando lo necesiten, que tiene que ser fría. De vez en cuando removemos la cazuela de un lado a otro por las asas para que no se peguen y se cuezan por igual. No remover con cuchara.

Cuando las fabes estén cocidas (blandas y enteras) vemos si necesitan arreglarse de sal. La echamos al final porque es cuando ya habrán soltado la sal todos los ingredientes y vemos cómo están.

En cuanto al tiempo de cocción varía mucho de la clase de fabes y del fuego donde se hagan. Yo las cuezo en dos horas.

¡Buen provecho!