• Pedimos en la carnicería que nos envasen la lengua de ternera de unos 3 kg al vacío.
• Bruno Lombán la cocina a 67ºc en horno mixto de vapor durante 72h pero para conseguir un resultado similar podemos cocinarla en olla rápida unos 50 minutos.
• Sacamos las lenguas, pelamos y racionamos en cubos de aprox. 3x3 cm.
• Reservamos los jugos de la cocción colados.
• La emulsión tex la hacemos con 50 g de mole poblano emulsionado con los jugos de la cocción de la lengua obteniendo una crema ligera.
• Pasamos los dados de lengua por placa antiadherente para crear una capa crujiente en el exterior pero melosa en su interior.

Montaje

• Servimos acompañado de una crema o puré ligero de patata con un toque de canela, unos bastones de pepinillos encurtidos en vinagre de sidra y unos gajos de cebolla roja encurtida en zumo de limón y zumo de naranja (una cebolla en gajos finos, y un zumo al 50% de zumo de limón y naranja hasta cubrir la cebolla, 24h en nevera) y unos laminados de nabo daikon fresco.
• Terminamos el plato con unas flores de romero y verbena.