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lunes 15, abril 2024

Meloso de ternera, encurtidos y emulsión tex-mex con flores de romero y verbena

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Esta es una sabrosa propuesta de Bruno Lombán que juega con ingredientes como el mole mexicano, los toques cítricos o los encurtidos. Para coronarlo el chef elige flor de romero, con muchísimo sabor y también verbena, una flor que aporta más por su color que por el sabor, pero que sube el ánimo y facilita la digestión.

Flores de romero

Meloso de ternera, encurtidos y emulsión tex-mex con flores de romero y verbena

El cocinero asturiano del Restaurante Quince nudos, propone esta innovadora receta que mezcla sabores de Asturias y México.
Calcula tus raciones: 4
Plato: Primer plato
Cocina: Asturiana
Keyword: canela, daikon, mole poblano, patata, pepinillos, romero, sidra, verbena
Tiempo total: 1 hora 30 minutos
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Ingredientes

  • 3 kg lengua de ternera
  • 50 gr mole poblano
  • Crema o puré ligero de patata
  • Canela
  • Pepinillos encurtidos en vinagre de sidra
  • Gajos de cebolla roja
  • Limón y naranja (en zumo para encurtir)
  • Nabo daikon fresco
  • Flores de romero
  • Flores de verbena

Elaboración paso a paso

  • Pedimos en la carnicería que nos envasen la lengua de ternera de unos 3 kg al vacío.
  • Bruno Lombán la cocina a 67ºc en horno mixto de vapor durante 72h pero para conseguir un resultado similar podemos cocinarla en olla rápida unos 50 minutos.
  • Sacamos las lenguas, pelamos y racionamos en cubos de aprox. 3×3 cm.
  • Reservamos los jugos de la cocción colados.
  • La emulsión tex la hacemos con 50 g de mole poblano emulsionado con los jugos de la cocción de la lengua obteniendo una crema ligera.
  • Pasamos los dados de lengua por placa antiadherente para crear una capa crujiente en el exterior pero melosa en su interior.

Montaje

  • Servimos acompañado de una crema o puré ligero de patata con un toque de canela, unos bastones de pepinillos encurtidos en vinagre de sidra y unos gajos de cebolla roja encurtida en zumo de limón y zumo de naranja (una cebolla en gajos finos, y un zumo al 50% de zumo de limón y naranja hasta cubrir la cebolla, 24h en nevera) y unos laminados de nabo daikon fresco.
  • Terminamos el plato con unas flores de romero y verbena.

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