Esta es una sabrosa propuesta de Bruno Lombán que juega con ingredientes como el mole mexicano, los toques cítricos o los encurtidos. Para coronarlo el chef elige flor de romero, con muchísimo sabor y también verbena, una flor que aporta más por su color que por el sabor, pero que sube el ánimo y facilita la digestión.
Meloso de ternera, encurtidos y emulsión tex-mex con flores de romero y verbena
El cocinero asturiano del Restaurante Quince nudos, propone esta innovadora receta que mezcla sabores de Asturias y México.
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Ingredientes
- 3 kg lengua de ternera
- 50 gr mole poblano
- Crema o puré ligero de patata
- Canela
- Pepinillos encurtidos en vinagre de sidra
- Gajos de cebolla roja
- Limón y naranja (en zumo para encurtir)
- Nabo daikon fresco
- Flores de romero
- Flores de verbena
Elaboración paso a paso
- Pedimos en la carnicería que nos envasen la lengua de ternera de unos 3 kg al vacío.
- Bruno Lombán la cocina a 67ºc en horno mixto de vapor durante 72h pero para conseguir un resultado similar podemos cocinarla en olla rápida unos 50 minutos.
- Sacamos las lenguas, pelamos y racionamos en cubos de aprox. 3×3 cm.
- Reservamos los jugos de la cocción colados.
- La emulsión tex la hacemos con 50 g de mole poblano emulsionado con los jugos de la cocción de la lengua obteniendo una crema ligera.
- Pasamos los dados de lengua por placa antiadherente para crear una capa crujiente en el exterior pero melosa en su interior.
Montaje
- Servimos acompañado de una crema o puré ligero de patata con un toque de canela, unos bastones de pepinillos encurtidos en vinagre de sidra y unos gajos de cebolla roja encurtida en zumo de limón y zumo de naranja (una cebolla en gajos finos, y un zumo al 50% de zumo de limón y naranja hasta cubrir la cebolla, 24h en nevera) y unos laminados de nabo daikon fresco.
- Terminamos el plato con unas flores de romero y verbena.