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A orillas del Eo, el concejo asturiano de San Tirso de Abres guarda fórmulas mágicas para hacer del invierno una estación mucho más cálida. Solo hay que sentarse a la mesa y probar las recetas de las abuelas para comprobarlo.
Pocas cosas calientan mejor el cuerpo que un humeante pote de berzas, una fabada o un caldo de rabizos o zimos, como se conoce en esta parte de Asturias a las hojas del nabo en una época determinada. Son algunos de los platos habituales en San Tirso de Abres y, aunque puedan consumirse en otras fechas, el rigor del invierno los eleva a los altares gastronómicos.
De estos y otros muchos sabores saben mucho las componentes de la Asociación de Mujeres Rurales Renacer, un colectivo de 50 socias con un importante peso específico en la vida socio cultural de un municipio como este, pequeño en población, pero grande en tradiciones. Hay que tener en cuenta que apenas 400 habitantes permanecen en San Tirso de Abres, así que el asociacionismo y la vecindad aquí son valores añadidos.
La Asociación de Mujeres Rurales Renacer, un colectivo de 50 socias, tiene un importante peso específico en la vida socio cultural de un municipio como este, pequeño en población, pero grande en tradiciones.
Para entender las costumbres gastronómicas de este territorio, primero hay que ubicarlo en el espacio. Carnet íntegramente asturiano, pero dos de sus límites geográficos tienen como vecinos a la comunidad gallega, y aquí la vecindad juega una vez más sus cartas, influyendo poderosamente en la mesa santirseña. Que en Asturias y en Galicia se come bien y generosamente es casi un mantra que se escucha en los foros de los que buscan un lugar donde ir a comer. Y por eso, San Tirso de Abres es un concejo afortunado que bebe sin pudor de ambas fuentes, logrando buenos resultados. Incluso el idioma hace referencia a esta buena combinación, y se escucha la fala (conocido también como gallego-asturiano o eonaviego), una variedad lingüística galaicoportuguesa que se habla en la zona occidental de Asturias, entre los ríos Eo y Navia.
La matanza del gochu: una fuente de productos gastronómicos
La “matanza”, esta costumbre rural propia del norte de España en la que se sacrifica un cerdo criado en casa para elaborar todo tipo de productos de una manera artesanal, es un pilar en este lugar. El frío de noviembre facilita una labor que se ha llevado a cabo a lo largo del tiempo y que, como resultado, ofrece productos cárnicos muy valorados.
«Aquí se elaboran platos que tienen como base los productos de la matanza y que se conservan para ser consumidos durante todo el año, –explica Verónica Rodríguez Cerdeira, presidenta de la Asociación Renacer–. Por ejemplo, los embutidos ahumados como el chorizón, el salchichón o la morcilla, elaborada esta última con la receta asturiana de grasa, cebolla, sangre y especias».
El botelo, otro producto de la lista de ahumados típicos de este rincón asturiano, contiene carne picada, costilla en trozos y lengua o corteza, aunque hay quien se inclina por ambos. «También están los chorizos, pero aquí hay que distinguir el que preparamos con carne de cerdo picada con especias, del que llamamos ‘chorizo de corada’ y que se elabora con las partes menos nobles del cerdo y, por tanto, puede incluir pulmón, lengua, corazón y cortezas».
La carne picada que se utiliza para el chorizo adquiere otro cometido y denominación cuando se fríe, «es la zorza –explica Verónica– y se puede consumir con patatas fritas, con cachelos (las patatas cocidas) y en empanada».
Los roxois son también otro de los derivados que extraen a partir del cerdo, aunque estos son poco conocidos en otras comunidades y Verónica se apresura a explicarnos cómo los obtienen: «Hay que derretir durante mucho tiempo la grasa que extraemos de los intestinos. El líquido o pingo se guarda para utilizar en adobos y frituras, mientras que la parte sólida se fríe en sartén para consumir y es lo que conocemos como roxois».
La “matanza”, esta costumbre rural propia del norte de España en la que se sacrifica un cerdo criado en casa para elaborar todo tipo de productos de una manera artesanal, es un pilar en este lugar.
Sin perder de vista que lo que prima en la mesa es la elaboración tradicional de platos con productos de temporada, hay que mencionar algunas opciones habituales en esta parte del occidente asturiano y que además combinan sabores de ambas comunidades: hablamos de los callos con garbanzos que se acompañan de costilla de cerdo y chorizo, y también del cocido con cabeza de cerdo, lacón, chorizo y oreja, todo ello acompañado de verdura.
La fabada asturiana, el pote o el caldo en sus tres variedades (berza, rabizas o repollo) son también típicos de esta zona rural. «Otro de los habituales es la enfariñada –añade la presidenta– y, aunque aquí lo elaboran las familias de San Tirso, fuera es poco conocido. Se puede preparar tanto dulce como salada. La base de la masa se realiza con huevos, harina y leche y coge mucho cuerpo, luego se fríe dándole vueltas y rompiéndola con la espumadera hasta obtener pequeños trozos. La salada se elabora friendo previamente cebolla y/o cortezas, mientras que la versión dulce lleva azúcar».
La cara gastronómica del Carnaval y la Semana Santa
Cuando llega el Carnaval, las mujeres de Renacer aprovechan estas fechas para realizar la Asamblea Anual con una comida de hermandad en la que se degusta el menú típico de estas fiestas. «Lo tradicional es comer el cocido que, además de llevar cabeza de cerdo, va acompañado de lacón, chorizo y grelos –explica Verónica–. El postre puede ser deventre, filloas o chulas, aunque naturalmente hay quien prefiere hacer orejas, leche frita u otras delicias».
El deventre recibe este nombre porque se elabora a partir de la vejiga del cerdo rellenándola de una mezcla de huevo, pan, perejil y cebolla principalmente, y es bien conocido en San Tirso. También las chulas, «que consiste en remojar pan en huevo, moldearlo luego en forma de bolitas para posteriormente cocerlo en leche con canela y piel de limón», explica la presidenta. A pesar de sus sencillos ingredientes, el resultado de este postre merece mucho la pena, y rivaliza con las filloas, otra receta de las habituales en la época de carnaval. «Aquí preparamos las tradicionales o blancas, que son dulces como los frixuelos, pero también las filloas de sangre, que no llevan azúcar, pero sí canela, y como su nombre indica se elaboran con la sangre del cerdo. En este caso, a la hora de hacerlas, la sartén se unta con un trozo de tocino».
Quienes vienen en Semana Santa a visitar San Tirso de Abres y realizar algunas de sus conocidas rutas tienen la oportunidad de probar sus famosas Roscas de Jueves Santo.
La Semana Santa también está asociada a un postre típico, así que quienes vienen a conocer el bello paisaje del concejo y realizar algunas de sus conocidas rutas también han de probar las Roscas de Jueves Santo. Son una tradición en los hogares del municipio y deben su origen a la prohibición de comer carne el día de Viernes Santo, como ordenaba la religión católica. Ante la necesidad de disponer de un alimento con calorías suficientes para poder continuar con las duras tareas del campo, se creó esta rosca elaborada a base de huevos, mantequilla, azúcar y harina.
Se hizo tan popular que, antiguamente, los novios agasajaban a sus vecinos con este manjar al día siguiente de su boda, y hoy este postre es protagonista de una Feria de alimentación y artesanía que se celebra cada Semana Santa, siendo una cita indispensable en la comarca Oscos-Eo. Tal es la demanda de este pan dulce en dicho evento, que en ocasiones se acaban las existencias antes de lo previsto.
En la pasada edición, la número 26, las vecinas elaboradoras de estas roscas vivieron un momento especial al recibir un homenaje por parte del Ayuntamiento. El equipo de gobierno quiso así reconocer la importante labor de “As Rosqueiras” y su contribución a una Feria que goza de gran popularidad. Una labor que tiene antiguas raíces y que exige mucha dedicación.
Las componentes de la Asociación Renacer también tienen ocupación en esta Feria, ya que desde sus inicios quisieron dar visibilidad a las filloas ofreciendo degustaciones gratuitas en colaboración con el Ayuntamiento de San Tirso de Abres. «En las últimas dos ediciones, con el fin de recaudar fondos para la Asociación, decidimos cambiar y colaborar con la Feria de las Roscas instalando un stand de venta de postres caseros elaborados por nuestras socias», explica Verónica. La aportación de estas vecinas fue muy bien recibida por los asistentes al evento ferial, que pudieron comprobar in situ la calidad de la gastronomía del concejo en su versión más dulce.
Sin duda, fechas destacadas como el Carnaval y la Semana Santa son las ideales para conocer las recetas tradicionales de este territorio, las mismas que generación tras generación han sustentado la mesa santirseña.
Si además de probar su gastronomía tienes interés en conocer lo que puedes hacer y ver en este concejo, aquí te dejamos algunas sugerencias.
