Este plato que, aun siendo asturiana, era desconocido para mí hasta que este verano lo vi en una promoción de un llagar, despertó mi curiosidad y entonces me puse a investigar: tenía muy buena pinta y no se me podía escapar en mi recetario. Después de hablar con gente que lo había hecho y comido, tras varias pruebas descubrí una receta digna de hacer y mucho, para acompañar con sidra y llevar incluso cuando hagamos una espicha, ¡je,je!
Se llama rapa, rapa vaqueira o rapón. El nombre quizás no nos diga mucho, pero sí os digo que es pariente de un torto y prima de una boroña preñada… seguramente la ubicamos mejor, aunque no es del todo igual. La rapa es fina como un torto pero sus ingredientes van dentro de la masa como una boroña; ¡ah! y necesitamos berzas y cebolla para hacerlas, cosa que las otras recetas no llevan.
Como bien sabemos en Asturias, lo que era el cultivo del trigo -ni por espacio, ni por el clima- se daba bien, y había que comer en tiempos de hambre. De ahí que una de las harinas más usadas, junto con el centeno y la escanda, sea la de maíz, ingrediente común a estos tres platos -boroña, rapa y torto- que hace que tengan tanto arraigo y tradición.
La rapa es fina como un torto pero sus ingredientes van dentro de la masa como una boroña; ¡ah! y necesitamos berzas y cebolla para hacerlas, cosa que las otras recetas no llevan.
Me imagino que en épocas pasadas la rapa fuera más tosca al ser solo de maíz, se rompía fácil y se hacía migajas, de ahí que ahora muchas recetas añadan un poco de harina de trigo para hacerla más suave y menos quebradiza. Incluso ahora las recetas incorporan la levadura (antes se hacían con masa madre). Lógicamente los sabores primigenios serían más auténticos, es decir, harina de maíz, masa madre de maíz, agua y sal, pero no nos quedaría tan perfecta y tan moldeable.
En cuanto al hacerla, pues me imagino que salvo esos ingredientes base que son berza, maíz, fermento, sal, agua y compangu, haya tantas recetas como guisanderas. Las cantidades y la manera de hacerla seguro que varía un poco, unas echarán más de tocino, otras no lo echarán; unas juntarán primero el compangu y la cebolla sin pochar; otras la pocharán antes y añadirán el compango después… En cada casa habrá una receta, como siempre. En mi caso lo poché primero, que así desgrasaba un poco, dentro de lo que cabe…
Una de las cosas que tenemos que buscar con nuestros ingredientes, es que la berza no tiene que estar recién cogida, estará crespa, es mejor cogerla hoy y cocinar la rapa en unos 3 o 4 días, ya que estará más suave. Eso sí, tenemos que buscar una hoja que no tenga furacos. Si tenemos una huerta la cogemos directamente (y si no la compramos), pero este ingrediente ha de ir sí o si porque le da un toque especial, mínimo en la parte de debajo de la rapa o si lo prefieres también por encima, tipo sándwich.
La berza, además de darle ese toque de sabor, también va a proteger la masa para que no se reseque. Eso sí, a la hora de comer tú decides: dejarla o comerla, eso queda a gusto del comensal.
La cebolla ha de estar bien pochada, dorada pero no caramelizada, cortada lo más fina que podáis en petit brunoise como dirían los chefs de las estrellas Michigrín (un día hablaremos de esto). La panceta o tocino y el chorizo los cortamos en trozos pequeños, buscamos que pierdan toda su grasa y que las partes magras del tocino estén un poco crujientes. Una vez hecho tirar la grasaza que suelta, que es lo que realmente ayuda a hacer este plato más liviano.
Otra cosa importante: se pueden congelar y solo hay que sacarlas justo antes de hornear mientras precalentamos el horno.
¡Anímate y ayuda con esto a recuperar y divulgar un plato tradicional asturiano!
Rapa, rapa vaqueira o rapón
Ingredientes
- 8 hojas de berza
- 450 gr de harina de maiz
- 150 gr de harina de trigo
- 25 gr de levadura fresca de panadero
- Agua templada (según necesidad)
- 2 cebollas
- 2 chorizos
- Panceta ahumada o tocino (al gusto)
- Sal
- 2 cda de aceite
Elaboración paso a paso
- Mezclamos las harinas con una pizca de sal y diluimos la levadura con un poco de agua templada (medio vaso de los normales de agua basta, no seamos exagerados). La vertemos sobre un hueco en medio que habremos formado con las harinas. Mezclamos y vamos incorporando poco a poco más agua templada tirando a caliente.
- Deberemos conseguir una masa que no se nos pegue a las manos pero que mantenga cierto grado de humedad, como si fuera para unas rosquillas o unos tortos; marcaremos una cruz en la masa con un cuchillo (esto es para que fermente mejor, no por cosas de brujería) y cubriremos con un paño dejando reposar a temperatura ambiente durante al menos un par de horas.
- Pelamos y picamos la cebolla en brunoise -lo que os decía antes-, cuanto más fina y pequeña mejor, así como los dados del compango. Pocharemos en una sartén a fuego suave y con poco aceite hasta que nos tome un buen color dorado. Colamos y reservamos en un bol.
- Reutilizamos el mismo aceite para freír a fuego suave los trozos de panceta y los tacos de chorizo -te aconsejo que lo peles primero-; cuando se funda la grasa y las partes magras estén crujientes colamos y reservamos.
- Preparamos las hojas de berza cortando el tallo (me imagino que no hace falta que os diga que primero hay que lavarlas y secarlas bien, ¿verdad?), buscamos emparejar hojas de igual tamaño porque haremos rapas individuales. Yo esto lo hago días antes, y las meto en la nevera con un papel de cocina.
- Pasadas dos horas, mezclaremos con la masa primeramente la cebolla y luego la panceta y el chorizo con toda la grasa que haya seguido soltando durante el reposo, ¡ojo! del reposo, no de la sartén.
- Mezclamos la masa con las manos y nos quedará una masa pegajosa. Ponemos una hoja de berza y sobre ella una buena cantidad de masa, extendemos y damos forma de torta con poco grosor para terminar cubriendo con otra hoja de berza.
- Horneamos en un horno precalentado a 180ºC durante media hora. Podemos consumirla quitando la hoja de berza o con ella, caliente o templada; es más, yo comí un trozo al día siguiente y sabía a gloria.
riquisima