Los orígenes del queso se pierden en la historia, pero desde luego siempre ha formado parte de ella. Junto a una abundante elaboración industrial, en Asturias existen todavía cuarenta queseros que elaboran este producto de forma artesanal, con Garantía de Calidad. Juntos forman la Asociación de Queseros Artesanos de Asturias.
«El queso, para mí, es mi vida. Desde hace 25 años todo gira alrededor de esto». «Hago un queso artesanal porque me encuentro muy a gusto en el medio rural, producimos a pequeña escala y nos dedicamos a la venta de los productos casi de manera directa en los mercados. El proceso de elaboración se hace con mucho mimo, y todo en sintonía con el medio ambiente». Así hablan algunos de los miembros de la Asociación para quienes esto, más que un trabajo, es una forma de vida. Una actividad muy sacrificada, porque muchos de ellos son también ganaderos. «Lo más importante es la materia prima, buenos animales, bien alimentados con buenos pastos… De esa leche -vacuna, ovina o caprina- siempre sale un buen queso», comenta otro asociado. Se procura, desde luego, que toda la leche sea de ganaderías propias. Si no es posible, hay un compromiso por parte de la Asociación de adquirirla a ganaderos de la zona.
En la elaboración del queso artesano se utilizan productos naturales y procedimientos compatibles con el medio ambiente.
Hoy la palabra artesano se utiliza con mucha familiaridad, pero ¿en qué se diferencia ese queso del resto? «La palabra ‘artesano’ no está regulada en nuestra Comunidad, a diferencia de otras, -comentan desde la Asociación-. Un queso artesano se hace de forma manual, empleando leche de calidad óptima, procurando una alimentación sana, equilibrada y variada del ganado; rechazando de forma rotunda el empleo de subproductos de la leche, uso de aditivos y conservantes artificiales». En la elaboración del queso artesano se utilizan productos naturales y procedimientos compatibles con el medio ambiente, cumpliendo las normas higiénico-sanitarias que exige la legislación vigente. «Verdaderamente la idea que tenemos del término artesano es la de un producto muy ligado a la tierra, elaborado con mucho mimo y que es diferente en cada comarca: es un producto singular de alta calidad».
Ojo a la etiqueta
Los Quesos Artesanos de Asturias tienen desde 2014 un Sello de Calidad para aportar una información clara y veraz a los consumidores, y también como distintivo y garantía de que se cumplen con los criterios de producción contemplados en los estatutos de la propia Asociación. La marca intenta diferenciar el producto elaborado artesanalmente y con materia prima local del producto de elaboración industrial. «Pretendemos con ello darle un valor añadido a la calidad de nuestros productos para diferenciarlos en el mercado».
Estos quesos pueden adquirirse en todas las queserías asociadas, donde existe un pequeño punto de venta pensado básicamente para el comercio local, pero también se venden en tiendas especializadas y a través de alguna comercializadora. Potenciar esta última parte es el siguiente paso: «Estamos abriendo mercado hacia otras comunidades autónomas, buscando contactos, distribuidores que apuesten por mover el producto en la zona. Se trata de ofertar la diversidad de Quesos Asturianos como embajadores del Patrimonio Gastronómico Regional», explican en la Asociación de queseros artesanos. «El próximo año continuaremos con nuevas campañas de promoción y difusión de nuestra marca colectiva, dirigida especialmente a tiendas especializadas, gourmet, y restauración. Pretendemos que todos los asturianos y amantes de los quesos nos identifiquen a simple vista, aunque hay que pensar que iremos poco a poco, porque nuestros recursos son limitados».
Suaves o cremosos, fuertes o picantes, las variedades de estos quesos artesanos pueden marcar la diferencia en cualquier plato.