El queso Cabrales está amparado por la Denominación de Origen Protegida desde 1981. El Consejo Regulador es el órgano que garantiza la autenticidad, calidad y el cumplimiento de las normas de la Denominación de Origen Protegida Cabrales. Entre sus funciones se halla la inspección de los rebaños ubicados en la zona, la inspección de las queserías y las cuevas de maduración, el control de la leche y quesos producidos, el asesoramiento y colaboración con los elaboradores y la promoción del queso de Cabrales.
Este producto del oriente asturiano es un queso natural, que se elabora artesanalmente con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra. La zona de elaboración del mismo comprende el concejo de Cabrales y algunos pueblos de Peñamellera Alta, ambos en Asturias. Toda la leche empleada en la elaboración procede exclusivamente de ganaderías establecidas en la zona de producción y controladas por el Consejo Regulador.
Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre dos y cuatro meses. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8º y 12º C. Estas condiciones favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium en el queso durante la maduración, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso.
Al término de su maduración, el queso presenta las siguientes características: forma cilíndrica, de 7 a 15 cm. de altura, diámetro y peso variable; corteza blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo-rojizas, pasta de consistencia untuosa, con diferente grado de cohesión, compacta y sin ojos, materia grasa no inferior al 45% sobre el extracto seco y una humedad mínima del 30%.
Una vez listo para su consumo, la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Consejo Regulador, -compuesta por una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo del Consejo Regulador con la numeración correspondiente- aseguran al consumidor que está adquiriendo un producto de calidad garantizada.
Información facilitada por Consejo Regulador D.O.P. Cabrales
