El queso Cabrales es, sin duda, el más conocido de los quesos de Asturias y uno de los grandes embajadores del Principado fuera de sus fronteras.
El queso Cabrales está amparado por la Denominación de Origen Protegida desde 1981. El Consejo Regulador es el órgano que garantiza la autenticidad, calidad y el cumplimiento de las normas de la Denominación de Origen Protegida Cabrales. Entre sus funciones se halla la inspección de los rebaños ubicados en la zona, la inspección de las queserías y las cuevas de maduración, el control de la leche y quesos producidos, el asesoramiento y colaboración con los elaboradores y la promoción del queso de Cabrales.
Este producto del oriente asturiano es un queso natural, que se elabora artesanalmente con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra. La zona de elaboración del mismo comprende el concejo de Cabrales y algunos pueblos de Peñamellera Alta, ambos en Asturias. Toda la leche empleada en la elaboración procede exclusivamente de ganaderías establecidas en la zona de producción y controladas por el Consejo Regulador.
Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre dos y cuatro meses. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8º y 12º C. Estas condiciones favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium en el queso durante la maduración, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso.
Al término de su maduración, el queso presenta las siguientes características: forma cilíndrica, de 7 a 15 cm. de altura, diámetro y peso variable; corteza blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo-rojizas, pasta de consistencia untuosa, con diferente grado de cohesión, compacta y sin ojos, materia grasa no inferior al 45% sobre el extracto seco y una humedad mínima del 30%.
Una vez listo para su consumo, la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Consejo Regulador, -compuesta por una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo del Consejo Regulador con la numeración correspondiente- aseguran al consumidor que está adquiriendo un producto de calidad garantizada.
Información facilitada por Consejo Regulador D.O.P. Cabrales