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domingo 19, mayo 2024

Elaboración del pan de escanda (espelta)

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Desde El cuaderno de mis recetas nos llega una propuesta para elaborar un pan de larga tradición en Asturias: el pan de escanda.

“Si has probado alguna vez el pan de escanda, sabrás que es un pan asturiano de color anaranjado tostado, con una corteza blanda, lisa y fina, y una miga esponjosa. Con un aroma característico, es un pan que aguanta varios días sin perder las características del pan fresco.

La escanda (o espelta) es un cereal de invierno cultivado en Asturias con un valor nutricional superior al de las variedades comerciales de trigo. El pan de escanda posee propiedades muy interesantes para la salud, ya que en la composición de este cereal encontramos ocho aminoácidos esenciales, un alto contenido en proteína e hidratos de carbono y minerales como el sodio, potasio, hierro o calcio”.

Pan de escanda / Foto: El cuaderno de mis recetas

Pan de escanda (espelta)

La receta de pan de escanda normalmente no incorpora un 100% de esta harina y realmente nos referimos a pan de escanda y trigo.
Calcula tus raciones: 1 unidad
Plato: Acompañamiento
Cocina: Asturiana
Keyword: harina de escanda, harina de fuerza, levadura fresca
Tiempo de preparación: 3 horas
Tiempo de cocción: 40 minutos
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Ingredientes

Para el prefermento

  • 100 g de harina de escanda
  • 100 ml de agua tibia
  • 1 g de levadura fresca

Para la masa

  • 300 g de harina de escanda
  • 100 g de harina de fuerza
  • 140 ml de agua tibia
  • 130 ml de leche tibia
  • 15 g de levadura fresca
  • 10 g de sal

Elaboración paso a paso

Comenzamos preparando el prefermento.

  • Para ello, en un recipiente añadimos la levadura y el agua tibia, y mezclamos hasta que se disuelva.
    Una vez disuelta, incorporamos la harina de escanda y removemos hasta obtener una masa homogénea.
  • Finalmente, cerramos el recipiente y dejamos que repose a temperatura ambiente durante 12 horas.

Pasado este tiempo, preparamos el pan.

  • En un bol, añadimos las harinas y la sal. Mezclamos y hacemos un hueco en el centro donde añadimos el prefermento, la levadura, la leche y el agua (ambas tibias), y removemos hasta conseguir una masa homogénea.
  • Volcamos la masa en una mesa y amasamos durante 15 minutos hasta obtener una masa lisa y suave.
    En ese momento, la introducimos en un bol engrasado, tapamos con papel film y dejamos que repose durante 1 hora.
  • Pasada la hora y habiendo duplicado su volumen, la volcamos en una mesa enharinada, la desgasificamos y la dividimos en dos partes iguales a las que damos forma de bollo.
  • Por último, dejamos que reposen durante 5 minutos.

Ahora, damos forma al pan

  • Rodamos los bollos por la mesa hasta que adquieran forma de cilindro de unos 40 cm. de longitud.
  • A continuación, damos forma al pan (la que más te guste) [ver vídeo].
  • Con la forma hecha, colocamos el pan en una bandeja de horno con papel sulfurizado, tapamos y dejamos que repose durante 1 hora.
  • Pasada la hora, espolvoreamos un poco de harina de escanda y lo introducimos en el horno a 220 ºC durante 40 minutos con una bandeja de agua en la parte inferior.
  • Finalmente, sacamos el pan del horno y dejamos que enfríe sobre una rejilla.

Notas

  • Se puede sustituir la leche por todo agua (270 ml).
  • Se puede utilizar levadura seca. En ese caso, usa 0,5 g para el prefermento y 7 g para la masa.
  • Se debe conservar en una bolsa bien cerrada.

Veamos cómo hacer pan de escanda en casa, un pan asturiano elaborado con masa madre (o prefermento), harinas de escanda y trigo, agua, leche y sal. ¿Has tenido ocasión de probarlo?

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