Con sello de calidad

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Consejo Regulador Faba Asturiana.
Foto: Consejo Regulador Faba Asturiana.
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El Certamen de la Faba Asturiana, que se celebra cada año junto con la Primera Flor, da visibilidad al trabajo de los productores y el Consejo Regulador, a la vez que divulga su gran versatilidad en la cocina. La faba es uno de los productos más emblemáticos de Asturias, pero no el único que se presenta en Grado con marca de calidad: el queso Afuega’l Pitu es otro de los puntales de la gastronomía moscona.
El Certamen de la Faba Asturiana mantiene el mismo esquema año tras año, con pequeñas variaciones. Además de poner a la venta la cosecha más reciente, los productores compiten porque su nombre esté en la lista de los premiados por el Consejo Regulador. Para ello se organiza una cata en la que se valoran aspectos de cada legumbre, como mantecosidad, harinosidad, granulosidad y estado de la piel. La entrega de premios, en la Capilla de los Dolores, es un evento fundamental en un sector que, aunque consolidado, lucha por hacerse más conocido y poner en valor un sello de calidad que, insisten, marca la diferencia. «Nuestra faba es un producto tradicional de altísima calidad -argumenta Juan José Menéndez, presidente del Consejo Regulador- y para defenderlo tenemos que ir todos de la mano: administración, productores, distribuidores y consumidor. Es una labor a largo plazo, pero se nota que cada vez más productores intentan acogerse a la IGP, y los hosteleros y consumidores particulares la demandan más». En esta línea se trabaja especialmente junto a escuelas de hostelería, y el año pasado se inauguró una actividad que se busca consolidar: un show cooking de la mano de las Escuelas del IES Valle de Aller y del IES Llanes. «Nos encanta trabajar con las escuelas de hostelería, y hay que reconocer la gran labor que hacen formando a los futuros cocineros, que al fin y al cabo son los que van a marcar el camino de la gastronomía. Es importantísimo que valoren y se acostumbren a trabajar con productos de calidad», defiende Menéndez.
El Consejo Regulador de la Faba Asturiana se encuentra en Grado, que es también zona productora, «aunque la mayor parte de los productores son de la zona occidental de Asturias. En Grado, en menor medida, también se cultiva faba asturiana, pero desde luego nos gustaría potenciarlo más».

El queso, de casa

En Grado funcionan tres queserías de Afuega’l Pitu, de las ocho que existen en Asturias acogidas a la Denominación de Origen Protegida. Las de aquí son negocios tradicionales, que van ya por la segunda generación. «Son de las primeras queserías de Afuega’l Pitu que ha habido en Asturias, llevan al menos treinta años funcionando», explica la presidenta del Consejo Regulador, Isabel García. Las queserías se han ido modernizando para cumplir con las diferentes normativas, pero el proceso básico de elaboración no ha variado en lo básico: «Lógicamente se pasteuriza la leche, pero el resto del proceso es artesanal: el llenado de los moldes, el envasado… se hace todo a mano».
El mercado de Afuega’l Pitu está bastante consolidado fuera de Asturias, de modo que ahora se plantea el salto fuera. «Hay una parte de la producción que ya se exporta, pero es muy pequeña, así que consideramos que por ahí aún queda mucho recorrido. El año pasado presentamos una campaña de promoción en Madrid, y queremos seguir trabajando en ese sentido».
Además del Afuega’l Pitu, en Grado también hay ganaderías que trabajan dentro de la IGP Ternera Asturiana, ofreciendo una carne roxa de indiscutible calidad. Otros productos de interés son la escanda biológica, los embutidos de gochu asturcelta y el postre más reconocible de Grado: tocinillos de cielo.

La escanda: una propuesta cultural

Gastronomía, etnografía y cultura suelen ir de la mano, y en pocos casos esta relación se hace tan evidente como al recorrer la Ruta de la Escanda. Un itinerario que visita la zona este del concejo, donde se cultiva el cereal.

La ruta nace en la villa de Grado y se dirige hasta El Fresno, coincidiendo con uno de los ramales interiores del Camino de Santiago. En esta primera etapa se puede visitar el Museo Etnográfico moscón, y hacer una parada en el área recreativa de La Cueña, en el Alto de Cabruñana, donde se pueden ver túmulos megalíticos. A partir de ahí se enlaza con el Camín Real de la Mesa, antigua vía que comunicaba la Meseta con Asturias, hasta llegar al Santuario de Nuestra Señora del Fresno.
La escanda se siembra entre noviembre y enero, para que la cosecha sea a mediados de agosto. Son fechas a tener en cuenta para continuar la ruta, que pasa por los pueblos de Alvaré y El Bondeyo: allí se pueden ver campos cultivados, y se conservan varios hornos de leña caseros. Siguiendo la carretera está Moutas, donde se puede visitar un pisón de rabil, mecanismo de madera para separar el grano de la cáscara. Un poco más lejos, en Las Cruces, funciona también un pisón eléctrico que utilizan los vecinos de localidades cercanas. El camino continúa por Vigaña, Villandás, San Pedro, Agüera, Villanueva… pequeñas localidades con encanto que albergan construcciones etnográficas interesantes, molinos hidráulicos y palacios rurales en distintos estados de conservación. La ruta finaliza de nuevo en Grado, en el punto de partida, aunque el recorrido no está completo sin probar la repostería hecha con harina de escanda, ya sea pan o dulces, que se puede comprar en diferentes panaderías y tiendas de alimentación del concejo.

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