Bajo el lema ‘semillas nutritivas para un futuro sostenible’, la Asamblea General de la ONU declara 2016 como Año Internacional de las Legumbres, con el fin de crear conciencia de sus muchos beneficios, promover su producción y fomentar usos nuevos. En Asturias sabemos muy bien de qué va el tema.
La fabada, piedra angular de la cocina asturiana, viene de la «faba», una judía grande, mantecosa y suculenta que llega desde América a nuestra tierra allá por el siglo XVI. Desde entonces ha estado presente en nuestra alimentación hasta convertirse en una de las reinas de las legumbres españolas. Podemos presumir de que este plato es uno de los más solicitados por los viajeros que nos visitan y también de aquellos que sólo vienen hasta aquí para degustar tan suculento manjar. Es la dueña y señora de la cocina asturiana y forma parte de las cartas de los principales restaurantes.
Las fabes han sido claves en la alimentación asturiana por su riqueza nutritiva, sobre todo por su contenido proteico que, junto al maíz, suponía un aporte de proteínas de calidad cuando la carne o el pescado eran bienes escasos entre la población. El desarrollo hizo que más tarde se buscasen estas proteínas en la carne y el pescado, dejando a esta legumbre en un segundo plano. Pero ahora ha vuelto de su exilio y ha recuperado el terreno perdido, ofreciéndose como alternativa sana y sabrosa de la alimentación. Es rica en proteína vegetal, hidratos de carbono, fibra, minerales y vitaminas del grupo B por eso es tan recomendada por todos los dietistas.
La fabada de verdad, hecha como Dios manda, además de las famosas fabes «de la Granja» llevan tocino, morcilla, chorizo, jamón, costilla, lacón, oreja y rabo. Resumiendo: el gochu al completo -como dicen algunos-, aunque a la hora de la verdad la calidad de estas legumbres se impone y son éstas las que realmente bautizan a este tradicional plato.
«Faba asturiana y faba verdina son las dos variedades más famosas de la región»
La Faba Asturiana (Phaseolus Vulgaris), con su tradición y su alta calidad se ha convertido en una referencia en el mundo de las legumbres. La IGP engloba actualmente a más de 150 productores que cultivan unas 135 hectáreas, según datos del Consejo Regulador. La mayor producción se recoge en la zona del occidente asturiano, en las fértiles vegas del Nalón, Narcea y Navia, aunque también se siembra en otras zonas de Asturias de manera más artesanal.
Esta faba característica se distingue del resto por su tamaño y su calidad ya que una vez cocida no se rompe, tiene una piel fina y su interior es mantecoso, toda una delicia para el paladar. Esto le permite combinar perfectamente tanto con carne como con pescado o marisco. Fabes con conejo, con gallina, almejas, langostinos, rabo, pixín, setas, bogavante, bacalao, pulpo… las opciones son infinitas.
Tampoco podemos olvidar otro gran plato tradicional: el famoso pote asturiano -plato estrella de muchas jornadas gastronómicas regionales-. Un guiso donde a las fabes se incorporan berzas de la zona, patata, chorizo, morcilla, botiello… todo ello cocido a fuego lento en las chimeneas invernales durante la época de matanza y degustado tranquilamente acompañado de un buen vino y buena compañía.
En Asturias aún tenemos otra variedad más de faba que es la delicia de los que la conocen. Es la verdina, una alubia pequeña, plana, con un singular color verde esmeralda y una suavidad que sólo se consigue recogiendo a mano cada planta antes de llegar a su madurez, resguardándola luego de la luz del sol y secándola a la brisa del Cantábrico. Su color verde es debido a la abundante savia que aún posee la planta.
La verdina, que al principio se cosechó con mucho éxito en el valle llanisco de Ardisana, luego se expandió por otros lugares de Asturias hasta alcanzar la fama que ahora tiene.
Esta alubia tiene una gran capacidad para absorber los líquidos de la cocción, y por lo tanto la cualidad de acumular sabores y aromas de todo cuanto le acompañe: pescados, mariscos, setas, verduras… Es idónea para guisos suaves, refinados y elegantes. Se han convertido en un producto delicatessen, ya que su producción es limitada y por tanto su precio algo elevado.
Asturias posee una riqueza gastronómica inigualable apoyada en estas pequeñas semillas. Son las protagonistas de los platos de cuchara que más gustan dentro y fuera de nuestras fronteras.