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lunes 20, mayo 2024

Asturias atrae con sus fogones

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Para averiguar lo que se cuece en los fogones asturianos es necesario patear el territorio porque Asturias se come a bocados, pero no en un solo viaje, hay que degustarla tranquilamente, repitiendo visita y descubriendo nuevas zonas.

Conocer esta hermosa tierra, contrastada en su paisaje con la montaña y el mar, a través de la gastronomía es una experiencia que atrae a un 20.5% de turistas que nos visitan cada año. Lo dice el IV Estudio de la demanda de turismo gastronómico en España, realizado por la consultora especializada ‘Dinamiza’ que señala también que Asturias es la quinta comunidad autónoma favorita de los españoles para hacer viajes y escapadas gastronómicas.
Aquí se puede comprobar cómo convive la cocina tradicional con recetas autóctonas con otra de vanguardia que ha actualizado conceptos y ha aplicado nuevas técnicas para ofrecer una cocina más actual, con nuevas presentaciones y contrastes. En nuestro particular firmamento conviven 12 Estrellas Michelín y 37 Soles Repsol, y los reconocimientos siguen llegando dentro y fuera de nuestras fronteras porque Asturias atrae con sus fogones.

Esther y Nacho Manzano, cocineros de Casa Marcial
Esther y Nacho Manzano / Foto: Siro García

De oriente a occidente, en la costa, en el interior, en las ciudades, incluso en una aldea perdida de la montaña se puede esconder un tesoro gastronómico. Uno de los muchos ejemplos que respaldan esta afirmación es el restaurante Casa Marcial de los chefs Esther y Nacho Manzano, con 3 Estrellas Michelín y 3 Soles Repsol. Este emblemático local se encuentra en una pequeña aldea de Parres de apenas 80 vecinos,“la capital de España siempre es un lugar atractivo, supone una buena proyección y es una plaza exigente. Tenemos muchísimos clientes madrileños y tuvimos oportunidad de instalarnos allí. No lo descartamos, pero la verdad es que a nosotros nos gusta Asturias, nos gusta cocinar y vivir aquí. Hemos generado desde este lugar proyectos y tipos de cocina para llegar a todos los públicos, algo de lo que estamos muy orgullosos. Somos gente de pueblo y con lo que más disfrutamos es estando en nuestras cocinas y nuestra aldea. Creemos mucho en Asturias”, reconoce Nacho Manzano.

“Para ‘emocionar’ al cliente con un plato tienes que emocionarte tú primero. Después, que el cliente conecte es pura magia”
Nacho Manzano

Según el Top100 de TheFork, Casa Marcial fue elegido el restaurante favorito de los españoles en 2022. “Que sean los propios comensales los que nos hayan elegido, que se sientan a gusto en nuestros restaurantes, para nosotros es el mayor honor que nos pueden hacer”, reconoce un agradecido Nacho Manzano. Y ¿cómo se consigue ‘emocionar’ a los clientes? “El secreto es el cariño, el conocimiento del producto, saber de dónde vienes y lo que sabes hacer. Tienes que emocionarte tú primero. Cuando estamos conceptualizando un plato la inspiración viene por algo que te gusta y de ahí pasa a algo que te emociona. Otras veces simplemente surge como consecuencia de algo que estás haciendo en ese momento y que evoluciona a otra cosa. Como decía Picasso, que ‘la inspiración te pille trabajando’. Después, que el cliente conecte con nuestros platos es pura magia”, explica el chef asturiano.

La cocina del Kraken Art Food del Acuario de Gijón ha sido reconocida el pasado noviembre por la prestigiosa revista Club Gourmet como el mejor restaurante de España. La responsable de este éxito no es otra que Lara Roguez, -premio Chef del Año 2020- y hasta hace unas semanas, directora de cocina del restaurante. “La verdad es que fue algo totalmente inesperado. Estás haciendo algo que te gusta, que crees que también está gustando a la gente, pero no llegas a pensar que te puede llegar un reconocimiento de tal magnitud. Eso te llena mucho. Disfrutamos con lo que hacemos, estamos muy concienciados con el tema de la sostenibilidad, eso lo plasmamos en el día a día y el comensal lo ha visto. Al final lo que buscamos es que el cliente se divierta, disfrute y vea que las cosas se pueden hacer de otra manera. Gozamos de una ubicación privilegiada en la azotea del Acuario de Gijón, con unas vistas impresionantes, olor a salitre… todo cuenta”, dice Lara Roguez.

“El futuro de la cocina asturiana pasa por seguir trabajando para que no se pierda la tradición que al final es lo nuestro, pero que eso no nos quite de mirar al frente y mostrar lo que tiene Asturias para enseñar que es mucho”
Lara Roguez

Lara Roguez, Chef. Antigua directora de cocina del Kraken Art Food
Lara Roguez / Fotos: Sara Castaño

Esta reconocida chef, que pronto emprenderá un proyecto gastronómico personal, participó en la Selección Española de Cocina Profesional de Competición, fue candidata al Premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2021, trabaja la cocina creativa de autor y le gusta asumir riesgos que luego tienen premio como acabamos de ver, aunque reconoce que no es fácil llegar hasta aquí. “A veces la gente, como te ve ahí, piensa que te están regalando cosas, pero la realidad es otra. Detrás hay mucha constancia, sacrificio y lucha. Mucho amor por mi profesión e ilusión que pongo en todas y cada una de las cosas que hago. Todo ello al final se plasma en lo que haces y en la historia que cuentas con tu comida. A ello hay que sumar la importancia de contar con una buena materia prima, eso es primordial, sin ello no podríamos hacer nada”, admite la chef asturiana.

Un buen producto y estupend@s cociner@s

La cocina asturiana gusta y despierta la atención del mercado nacional e internacional. ¿Qué es lo que atrae al comensal? En opinión de Nacho Manzano “la cocina tradicional asturiana es cocina confortable, que gusta a todo el mundo. Buen producto, bien cocinado, sabroso y casi siempre abundante. La cocina asturiana más evolucionada tiene muy buena base, ya que tenemos un producto fabuloso y diverso, así como muy buenos cocineros que han partido del saber guisar a formarse en las mejores escuelas y restaurantes. Somos una región muy rica con unas posibilidades infinitas para llegar tan lejos como queramos”. Algo en lo que también coincide la chef Lara Roguez, “al final, si trabajas bien el producto, solo con eso, ya llevas mucha ventaja sobre otros lugares que no tienen acceso tan sencillo”. Buenos productos y buenos cocineros se alían para ofrecer variedad y calidad de platos para captar paladares, y fidelizar al visitante. Un visitante para el que la gastronomía “influye en gran medida en la elección del destino de sus viajes, siendo uno de los motivos por los que realiza el desplazamiento”, asegura el estudio de Dinamiza.

La gastronomía es una experiencia que atrae a un 20.5% de turistas que nos visitan cada año. Asturias es la quinta comunidad autónoma favorita de los españoles para hacer viajes y escapadas gastronómicas (IV Estudio de la demanda de turismo gastronómico en España)

¿Qué nos hace falta para creernos todo esto de verdad? “Cambiar un poco el chip, -cree Lara Roguez-. Hay mucha gente despuntando, pero seguimos en una medida anclados a lo tradicional y a que en cuanto alguien se sale de ahí, apartarlo. Tenemos sitios increíbles y gente que está haciendo muy bien las cosas, deberíamos de apoyarnos más entre nosotros y mostrarlo al mundo como sí hacen en otras comunidades. El futuro de la cocina asturiana creo que pasa por seguir haciendo lo que hacemos, trabajando para que no se pierda la tradición que al final es lo nuestro, pero que eso no nos quite de seguir mirando al frente y mostrar lo que tiene Asturias para enseñar, que es mucho”.

Cocina de paisaje y paisanaje

Cocina de Paisaje es la marca con la que el Gobierno del Principado impulsa nuestra gastronomía como reclamo turístico a través de la integración de paisaje, productos y profesionales de la restauración. El producto local, fruto del entorno del que nace, es el protagonista de este sello de calidad que invita a descubrir Asturias a través de platos que se pueden degustar tanto en un restaurante con estrella Michelín como en sidrerías, tascas, tabernas, casas de comidas o gastrobares que abrazan la cocina fusión y viajera.

Cocina de Paisaje
Acto de entrega, el pasado mes de octubre, de la distinción Embajadores de ‘Cocina de Paisaje’ a 37 profesionales que se suman a los anteriormente reconocidos con este galardón.

De momento hay 70 profesionales que cuentan con un reconocimiento simbólico como Embajadores de Cocina de Paisaje, empezando por José Andrés como Embajador de Honor, y que continúa con Marcos Morán (Casa Gerardo), Pedro Martino (Restaurante Pedro Martino), Elvira Fernández (El Llar de Viri), Natalia Menéndez (Casa Chuchu) -por citar a algunos- o el propio, Nacho Manzano que reconoce que la cocina de paisaje y paisanaje es lo que siempre han hecho en Casa Marcial desde que abrió. “Si vienes a comer a nuestro restaurante ves el paisaje y el paisanaje reflejado en cada plato”, añade.

Guisanderas, -guardianas de la tradición-, chefs consolidados y laureados, cocineros revelación crecen juntos en esta tierra en la que comer bien se ha convertido casi en una religión y son los responsables de una extensa gastronomía con personalidad propia que atrae a los paladares más exigentes. Para los amantes de una buena mesa, Asturias ya es un destino imprescindible.

Un asturiano, mejor panadero del mundo

Samuel Suárez, el mejor panadero del mundo
Samuel Suárez en el Campeonato Internacional Bread in the City / Foto cedida por S. Suárez

El pasado mes de enero, el panadero Samuel Suárez conquistó en la localidad italiana de Rimini el Campeonato Internacional Bread in the City, junto con su compañero, el leonés Daniel Flecha. No es la primera vez que el avilesino se sube a lo más alto de una competición, ya que el pasado 2022 consiguió el Campeonato de España.

Para conseguir el título mundial, la Selección Española de Panadería de la que formó parte Samuel tuvo que elaborar piezas novedosas de pan y bollería, así como tartas dulces y saladas. El sello asturiano estuvo presente en los productos de la Selección, “presentamos una creación de cabrales con nueces, miel y membrillo, los ingredientes del típico postre que te ponen en un chigre de Asturias -explica el panadero vecino de Salinas-. Este postre o snack salado ganó el premio al Mejor Snack Salado en el campeonato nacional y gustó tanto que también lo presentamos al del Mundo”. El equipo español “Espigas” consiguió el oro tras enfrentarse a ocho países, entre ellos algunas potencias como China, cuyo equipo había preparado la competición durante dos años con financiación del propio Gobierno chino.

El panadero Samuel Suárez, que conquistó un título mundial y un campeonato nacional, insta a recuperar la cultura del pan que se está perdiendo en Asturias.

A pesar de sus éxitos, Suárez considera que “hay mucho por hacer en Asturias para recuperar una cultura del pan que se está perdiendo”. Este vecino de Salinas insta a que se cree una Escuela de Panadería en nuestra comunidad que permita crear una buena cantera de profesionales. “Al igual que la hay para el sector de Pastelería y Hostelería, sería un gran paso para dar, y me encantaría liderar un proyecto aquí que permita recuperar el pan y que este vaya de la mano de la gran gastronomía que tenemos”. El asturiano, campeón de España y del Mundo, considera necesaria una formación de calidad para revertir una tendencia a la baja y de paso reivindicar una profesión “que puede ser tan bonita como la pastelería o la cocina”.

Entre las posibilidades que plantea el panadero asturiano se encuentra la de conseguir una Denominación de Origen para el pan de escanda, el pan bandera de Asturias. “Con los años se está perdiendo una tradición muy arraigada, las panaderías están desapareciendo de los pueblos; se debería hacer algo”.

Una croqueta con reconocimiento mundial

Natalia Menéndez, cocinera de Casa Chuchu, ha sido galardonada con la segunda mejor croqueta del mundo
Natalia Menéndez en Madrid Fusión / Foto cedida por Casa Chuchu

Gracias a Madrid Fusión, las croquetas que habitualmente Natalia Menéndez pone a sus clientes en el restaurante Casa Chuchu, en Turón, han dado la campanada. La chef se llevó un segundo puesto en el Campeonato de Madrid Fusión Alimentos de España que elegía la mejor croqueta de jamón.

La cocinera de formación autodidacta y natural de Pola de Lena consiguió un segundo puesto con sabor a oro. “Encantadísima y súper feliz por haberlo conseguido. No pudo ser el primero, aunque por lo visto gran parte del tiempo del concurso iba ganando, según contaron los espectadores. Para mí fue muy emocionante, no me esperaba que me nombrasen para ir a participar a Madrid Fusión. El mero hecho de llegar allí ya es un orgullo porque a nivel gastronómico es lo más, vienen chefs de todo el mundo. Yo iba con la esperanza de ganar, bastante segura de lo que llevaba. Mi croqueta era muy buena, aunque obviamente las de los demás también”.

Casa Chuchu está en Turón, un lugar perteneciente al concejo de Mieres que fue clave en la historia de la producción minera asturiana. Pero ahora todo eso quedó atrás, y es en este momento cuando la gastronomía es un recurso vital para pueblos que han perdido su empuje y gran parte de su población. Por eso, que el teléfono del restaurante turonés no pare recibir llamadas de clientes que quieren probar las croquetas de Natalia es una gran noticia. Son muy cremosas y parte de su éxito se debe a los lácteos que utiliza, mantequilla artesana elaborada en Asturias y leche de las vacas de su padre y, cuando esto no es posible, recurren a una ganadería de Infiesto que es de confianza. “El secreto está en trabajar muy bien la bechamel, -explica la chef asturiana- que esté muy equilibrada de sabor, en mis croquetas no predomina el jamón. Luego hacer una camisa que esté crujiente y freír a la temperatura adecuada, ni muy baja ni muy alta”.

Las croquetas de jamón de Natalia Menéndez, embajadora de la Cocina de Paisaje, consiguieron en Madrid Fusión ser las segundas mejores del mundo.

En su opinión, la gastronomía asturiana está ahora en alza y hay que seguir haciendo las cosas bien. “Tenemos muchas cosas a nuestro favor porque disponemos de muy buen producto, y yo creo que lo tratamos muy bien. De hecho, cuando sales de la frontera para allá, la gente nos quiere mucho a los asturianos por nuestra manera de ser, nuestra idiosincrasia, pero también porque hacemos una muy buena cocina tradicional”, explica la cocinera de la cuenca minera.
En el restaurante cambian la carta casi a diario en función del producto que les llega. “En verano, la gente de fuera tira mucho por el bonito del norte, que lo preparamos de diferentes maneras y tiene su gancho, pero hay un nivel de público que es gente abierta, dispuesta a disfrutar con lo que pongamos en cada momento”.

Natalia, que este año también ha sido reconocida como Embajadora de ‘Cocina de Paisaje’ por la Consejería de Turismo, considera que se está haciendo una buena labor de promoción fuera de Asturias. “Siempre se puede ir más allá -explica- pero la realidad es que al llevar la gastronomía fuera de aquí se le da visibilidad a este sector, y es lo que hay que hacer porque como en Asturias ya no hay industria lo que nos queda es vender gastronomía, paisaje y turismo”.

Subcampeones de España en tapas

El segundo puesto del Campeonato Oficial Nacional de Tapas y Pinchos que se celebró en la última edición de Madrid Fusión viajó a la cuenca del Caudal gracias a la tapa “Buñuelo al pastor”. Su autor, Mario Fernández del TC28 Beber y comer de Mieres, hizo una original propuesta en la que fusionó la cultura gastronómica asturiana y la mexicana.

Mario Fernández, del TC28, subcampeón en el Campeonato Oficial Nacional de Tapas y Pinchos
Mario Fernández y la tapa ganadora «Buñuelo al pastor» / Foto cedida por TC28

El cocinero mierense está acostumbrado a participar en certámenes y concursos gastronómicos. Valora de ellos la camaradería, la sana competitividad que se respira y que al final la experiencia es enriquecedora por los conocimientos que se intercambian. El chef del TC28 regresó a la cuenca minera con un reconocimiento más gracias a una tapa de gochu asturcelta adobada con ingredientes mexicanos como el chile serrano, la canela o el zumo de piña, al estilo de un taco al pastor, y adobada sobre un buñuelo de sifón. “A nosotros nos gusta usar producto asturiano, pero también incorporar matices de otras gastronomías que enriquecen lo que estamos acostumbrados a comer -explica-. Aprovechamos la parte buena de globalización del mundo, que nos llegan productos de todos los sitios”.

El chef mierense Mario Fernández se alzó con un segundo puesto en el Campeonato Nacional de Tapas y Pinchos que se celebró en el marco de Madrid Fusión, el pasado mes de enero.

Al igual que otros compañeros de profesión, Mario coincide en señalar la buena base de cocina que hay en Asturias, “a pesar de lo pequeña que es tenemos de todo, pescados excelentes del Mar Cantábrico, muy buena carne, como la del gochu asturcelta, con productores que se están arriesgando a rescatar razas que estaban olvidadas. Y tenemos huerta para ese fondo de guiso, porque es verdad eso que se dice de que ‘en el norte se guisa, en el centro se asa y en el sur se fríe”.

Como consecuencia de la pandemia el turismo de interior ha experimentado un auge, permitiendo descubrir al público lugares diferentes y con menor empuje turístico. “Antes la gente solo conocía Llanes y Picos de Europa, pero esto ha cambiado, de hecho en agosto, mucha de la gente que viene a comer a nuestro restaurante es de fuera de Asturias, sobre todo vascos, catalanes y madrileños”. Con lo que no comulga el chef y propietario del TC28 es con el dicho popular que reza que: en Asturias, además de comer bien, se come abundante y barato. “Esto me resquema un poco, porque nosotros sabemos cuánto cuestan las materias primas y esas tres cosas juntas no casan bien. La gente no debe venir buscando esto porque si no puede mermar la calidad”.

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