Cocina vegetariana: más verde, mejor

Por amor a los animales, por ecología, por salud. Hay muchas razones para apuntarse a la cocina vegetariana, pero hay una que cada vez toma más fuerza: porque la comida es deliciosa. En Asturias, la oferta en restauración es todavía escasa pero va ganando fuerza y variedad.

Hasta hace muy poco, un vegetariano era una rareza. Alguien que no come carne ni pescado, en su versión más habitual; o que prescinde directamente de todo lo animal en su dieta, renunciando así a comidas como la tortilla o al queso. Aunque no existen cifras oficiales del número de vegetarianos en España, la tendencia va en aumento, y muestra de ello es que cada vez son más las tiendas especializadas y los restaurantes que, o bien se dedican exclusivamente a este mercado, o bien incluyen en sus cartas o menús alguna opción basada en vegetales. Estos últimos son los llamados restaurantes «mixtos», que cubren un doble objetivo: atraen al colectivo vegetariano (y a sus posibles acompañantes, aunque sean omnívoros) y añaden platos sanos y sabrosos a su oferta, apetecibles para cualquiera.

La cocina vegetariana no es excluyente. Cualquiera puede disfrutar de una paella de verduras o unos macarrones al pesto; por no hablar de platos más elaborados. No es raro que, en una mesa mixta, termine triunfando el plato vegetal.

«Si no comes carne ni pescado, ¿qué comes?». Es una pregunta habitual para un vegetariano, que muchas veces tiene que enfrentarse a la perplejidad y la incomprensión de la gente o, en el mejor de los casos, a una educada curiosidad. Pero la normalidad se va abriendo paso, y las nuevas tendencias de la cocina se alejan radicalmente de esa idea de cocina insulsa, del vegetariano «triste» y un poco anémico, que sólo come lechuga y que busca desesperadamente sustitutivos de la carne en su aburrida dieta. No. Hoy la cocina sin animales es un festival de colores y sabores: hortalizas, legumbres, cereales, especias, frutos secos, semillas, frutas… Una fiesta basada en la increíble riqueza de la huerta española, y en el acceso cada vez más sencillo a ingredientes venidos de fuera. Elementos como el tofu, la quinoa o el agar-agar comienzan a ser habituales en las despensas caseras. La leche de soja, que hace bien poco era una extravagancia, se encuentra en cualquier supermercado, quizá también por el aumento de las intolerancias alimentarias.
En definitiva, los tiempos están cambiando. En Madrid Fusión 2014, uno de los congresos de cocina creativa más importantes del mundo, donde se toma el pulso a las últimas tendencias del sector, la cocina basada en vegetales tuvo un protagonismo inédito en otras ocasiones. Joan Roca, propietario del Celler de Can Roca (escogido como el mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant) sorprendió en su intervención con una ponencia centrada en las plantas, y no fue el único: distintos chefs de renombre internacional -Gert de Mangeleer, Pascal Barbot, Eneko Atxa, entre otros- han hecho bandera de los productos de huerta, insistiendo además en la importancia de valorar el trabajo de los productores y potenciar el comercio de proximidad.

Comer fuera, el gran problema

Un vegetariano no tiene problemas en llevar su dieta en casa. Se controla la lista de la compra, la elaboración e incluso la presentación. Con un mínimo de tolerancia y flexibilidad, vegetarianos y carnívoros pueden compartir casa y cocina. La mayoría considera que su alimentación es rica y variada, pero el problema puede surgir a la hora de acudir a un restaurante, lo que incluso puede tener repercusiones en su vida social.
En Asturias, cuna de la fabada con compango, el contundente cachopo y los reconocidos pescados y mariscos del Cantábrico, pedir un plato sin ingredientes animales puede tener una mirada de incredulidad como respuesta. En muchas ocasiones se depende de la amabilidad del cocinero o cocinera, que se inventa un plato con los ingredientes que tenga a mano. Sabiendo que puede quedarse sin comer, antes de salir, el vegetariano se informa. Internet es la gran herramienta, el lugar donde la gente comparte su experiencia gastronómica.

La vieja escuela usaba el sentimiento de culpa: comer carne es malo. Las nuevas tendencias hablan de una cocina vibrante, llena de color y sabor: comer verde es bueno.

El restaurante que consigue hacerse un nombre en los foros especializados suele ganar una clientela exigente y fiel, que sabe lo que quiere y que lo comparte de forma activa con los medios a su alcance. Aquí todavía funciona el boca a boca, y los clientes se intercambian direcciones y consejos como la solución a la hora de viajar o plantear una cena con amigos. Desde la alta cocina hasta el menú del día más sencillo, todos los planteamientos son bienvenidos en un sector de la restauración que todavía tiene terreno por explotar.
La cocina vegetariana, en cualquier caso, no es excluyente. Cualquiera puede disfrutar de una paella de verduras o unos macarrones al pesto; por no hablar de platos más elaborados como un guiso de shiitake con castañas o unos buñuelos de calabacín con tomate y puerro. Así que no es raro que, en una mesa mixta, termine triunfando el plato vegetal. Porque alimentarse puede ser un disfrute y el vegetarianismo, como todo, va evolucionando con los tiempos. La vieja escuela usaba el sentimiento de culpa: comer carne es malo. Las nuevas tendencias hablan de una cocina vibrante, llena de color y sabor: comer verde es bueno. Y exquisito.

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