Queso Casín, naturalmente

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Queso Casín
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Junto con el Cabrales, el queso Casín es uno de los más antiguos de Asturias, según diversos escritos que lo sitúan en el siglo XIV. Su elaboración totalmente artesanal y su sabor distintivo, lo convierten en una de las joyas de los lácteos asturianos.

Maribel Bruch dando forma al queso casín, en Bueres.
Maribel Bruch dando forma al queso casín, en Bueres. / Foto: El Viejo Mundo
Apesar de haber conseguido la Denominación de Origen Protegida ya en el 2006, el queso Casín, elaborado en el Parque de Redes es uno de los menos comercializados del Principado.
Se elabora a partir de leche de vaca autóctona, la denominada Asturiana de la Montaña o casina, que da una leche de alto contenido graso. El cuajo que se utiliza es animal, almacenado en el estómago de los cerdos que le concede un sabor único. Por último, el desuerado se realiza con la ayuda de un paño blanco donde se envuelve la cuajada y se deja escurrir. Posteriormente el queso se amasa y se sala, se deja reposar y se repite el proceso varias veces durante semanas. El tiempo de reposo es lo que influirá sobre el sabor y lo picante que se quiera conseguir. Por lo general, tras una curación de dos o tres meses en lugar fresco, el queso estará listo para su consumo. Cuanto más tiempo se deje más fuerte será su sabor.
Marigel Alvarez elaborando el queso, en Reciegos.
Marigel Alvarez elaborando el queso, en Reciegos. / Foto: Fernando Rodríguez
Se suele moldear a mano con forma cilíndrica-discoidal y luego decorarse con el sello del productor y distintos motivos ornamentales.
El resultado final es un queso intenso, muy nutritivo con alto valor de proteínas y calcio. Color amarillento, cremoso, de textura firme y compacta. El sabor es potente, picante, con un toque amargo al final de la boca. Cada pieza oscila entre 250 gramos y un kilo. Al principio, este queso se elaboraba básicamente para consumo familiar y se vendían los excedentes en los mercados locales. Ahora se produce y comercializa en varias queserías de la zona siguiendo el minucioso proceso. Todos los quesos elaborados conforme a los requisitos establecidos cuentan con la denominación de origen protegida «Queso Casín», y son identificados con una etiqueta numerada expedida por el Consejo Regulador que es quien garantiza que se cumplen los requisitos. Además de las queserías, podemos encontrar este manjar en tiendas especializadas no sólo en el Principado sino en otros puntos de la geografía española.

El concejo de Caso tiene en esta variedad quesera uno de sus más conocidos embajadores.

Para conocer de cerca el queso Casín nada mejor que visitar las queserías donde se elabora, conocer a la gente que cada día moldea con sus manos la mejor materia prima hasta conseguir esta variedad. En estos momentos son dos las queserías visitables en el concejo casín: «La Quesería Redes» de Marigel Alvarez, que funciona desde 2006 en Campo de Caso y que está integrada en el complejo agroturístico Reciegos; y «El viejo mundo», de Maribel Bruch y Cristina Cubillas en Bueres. Se abrirá una tercera en los próximos meses en Tanes, un proyecto que Francisco Cuería está tramitando con el ayuntamiento de Caso y que espera ver la luz próximamente.
Conocer estos emblemáticos establecimientos, la cultura y los secretos de la tradición artesana, degustar este sabroso majar sólo o en combinación con otros platos y, como no, llevarse a casa un pedacito de esta tierra, son placeres de los que no se puede pasar de largo, además de una apuesta por productos artesanos asturianos de altísima calidad.Pinche aquí para ver más reportajes de este Parque Natural

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