Consejo Regulador del Queso Cabrales. Primero, calidad.

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Cueva donde se cura el Queso Cabrales
Cueva. Foto cedida por Rosa Bada
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Detrás del queso más nombrado dentro y fuera de Asturias, está el trabajo del Consejo Regulador que reúne a ganaderos y queseros en un objetivo común: que el Cabrales siga siendo un estandarte de esta Comunidad, y que responda a la calidad que se exige a un producto de estas características.

Rosa Bada, propietaria de la quesería Los Puertos, es vocal del Consejo Regulador desde las elecciones del pasado año, en las que se incorporaron tres mujeres a un equipo formado por ocho personas, dos representantes del sector ganadero y seis del sector quesero. Entre todos diseñan las estrategias que hacen que el queso de Cabrales siga siendo un producto altamente valorado.
Aunque el Consejo Regulador mantiene una labor de promoción constante a lo largo del año, llevando el queso a ferias, participando en catas y haciéndolo constar en reuniones de tipo gastronómico lo cierto es que su principal labor, donde está centrando sus esfuerzos, es en la unificación de calidades por parte de los distintos productores.
Según explica Rosa Bada, se trata de que todos se ajusten a unos parámetros para evitar que existan grandes diferencias cualitativas. Por eso se hace hincapié en la utilización de los llamados “fermentos autóctonos”, es decir, que todos los queseros elaboren su producto partiendo de una misma cepa preparada en laboratorio. “De esta forma –explica- logramos que los quesos tengan una cremosidad similar. Aún así hay que tener en cuenta que nosotros somos artesanos y no podemos hacer que todos los quesos sean idénticos, como si la producción fuese en una fábrica. Sabiendo eso, queremos que tengan una calidad más igualada”.
En el horizonte existen proyectos que aún no han sido concretados pero que cuando tomen forma en un futuro supondrán mejoras para todos. Se trata por ejemplo de la creación de una cooperativa que regule la comercialización de leche, de forma que las queserías puedan comprar directamente a los ganaderos y así ahorrar costes. Al hacerlo como cooperativa se simplificarían los trámites burocráticos que la Consejería exige y el beneficio sería mayor. Otra idea a estudiar, según explica Rosa Bada, sería unificar los precios y “que no hubiera tanta diferencia de unos productores a otros. Al menos tener un precio base sobre el que luego cada productor pueda decidir”.

Camino a las cuevasAntaño el queso Cabrales se hacía en las cabañas y se curaba en varias cuevas que hoy están mayoritariamente en desuso, debido a su inaccesibilidad. Actualmente, aquellos que las utilizan han de cargarse la mochila a la espalda y transportar en ella dos o tres quesos de cada vez. Podrían continuar usándose con mayor comodidad si se recuperasen los accesos y se hiciesen transitables, explica Rosa Bada: “Si pudiésemos subir al menos en todoterreno se podrían utilizar las cuevas. Ahora mismo se han ido ocupando las más accesibles y se van abandonando las otras. Ya se aprobó la limpieza de un camino hasta una de ellas, pero quedan otras que también se podrían utilizar”.

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