San Martín del Rey Aurelio. Nabos y cebollas, cocina de temporada

Son dos de las jornadas gastronómicas más clásicas del noviembre asturiano. Nabos y cebollas rellenas abren y cierran el mes, dejando un buen sabor de boca y energías renovadas para afrontar el otoño en todo su esplendor.

Atrás quedan ya los calores estivales, a pesar de que este año el veranillo de San Martín se ha adelantado con un octubre especialmente benigno. Sin embargo, las chimeneas empiezan a echar humo y toca acercar el puchero a la lumbre, cocinando si es posible a fuego lento.
De las comidas más informales del verano, con platos frescos y ligeros, pasamos a otras más contundentes de mantel y cuchara, de sobremesas largas de café y charla, que se pueden rematar con un paseo de tarde al fresco, un lujo otoñal que en diciembre será ya complicado. La llegada del frío y el aumento de la humedad piden platos más contundentes: caldos, guisos y potes caloríficos que permitan afrontar las inclemencias del tiempo y la falta de luz con más energía.

Las cebollas tradicionales están rellenas de bonito, aunque con el tiempo se han creado novedades, más teniendo en cuenta que la cebolla lo aguanta todo: carne, marisco, verduras…

Cocina de mercado, cocina de proximidad, cocina inteligente, de Km 0… Frente al despliegue de ingredientes exóticos venidos de cualquier parte del mundo, cada vez se reivindican con más criterio los platos tradicionales, los que tiran de productos de temporada para elaborar recetas que se ajustan a los ritmos estacionales porque, sencillamente, es lo que pide el cuerpo.
Y los productos de otoño tienen mucho que ofrecer en las mesas asturianas: setas, platos de caza, verduras de hoja, calabaza, frutos secos… En el concejo de San Martín del Rey Aurelio han decidido centrarse en dos productos a priori humildes y sencillos, pero que se transforman en propuestas gastronómicas sorprendentes, que llegan a alcanzar incluso la alta cocina

El nabo, la hortaliza de moda. Del 7 al 11 de noviembre

De ser el hermano pobre de la patata ha pasado a convertirse en un ingrediente cada vez más apreciado. El nabo es rico en minerales y vitamina C, pero corto en hidratos de carbono y grasas; y además es diurético y fuente de fibra, lo que lo convierte en perfecto para dietas bajas en calorías. El sabor oscila entre el dulce y el picante, equilibrando el sabor del resto de ingredientes del plato. En potajes, cocidos y guisos, comidas potencialmente pesadas, atenúa esa contundencia y facilita la digestión.

Con semejantes propiedades (además de sus aplicaciones medicinales), no es de extrañar que los nabos estén ganando presencia en la cocina española. En la huerta asturiana el nabo se da bien, y mucho se comió en época de hambrunas. Por eso, en cuanto vinieron mejores tiempos, los humanos prefirieron dejarlo como alimento para los animales. Pero es una injusticia dejar de lado tan versátil ingrediente, así que los más avispados empezaron a reivindicarlo. En Asturias existe desde hace años una cofradía gastronómica entregada a publicitar sus atributos, y si hasta Michelle Obama es capaz de marcarse un rap dedicado al ilustre tubérculo, como bien se puede ver en internet, no se puede negar que lo del nabo es un fenómeno ya mundial.

Pero no hace falta marcharse tan lejos: en la localidad de Sotrondio saben mucho de este tema, ya que celebran por estas fechas unas jornadas gastronómicas que se remontan a los años setenta, y que han llegado hasta hoy con muy buena salud. El día grande es el 11 de noviembre, festividad de San Martín de Tours, y en torno a esa fecha se celebran estas jornadas que vienen a sumarse al programa general en honor al santo. Los restaurantes de la zona preparan el menú tradicional, a base de pote de nabos, callos a la asturiana y casadielles de postre. Es lo que atrae a la mayoría de visitantes, que también muestran interés por el concurso de elaboración de pote de nabos o la entrega del Nabu de Oro. El Día de los Nabos es fiesta de Interés Turístico del Principado de Asturias, un evento gastronómico que tiene mucho de recuperación histórica y de reivindicación de un producto que va encontrando su lugar tanto en el arte culinario tradicional como en la alta cocina.

Les cebolles, rellenes. Del 28 de noviembre al 1 de diciembre

El mes gastronómico se cierra en la localidad de El Entrego con la fiesta de San Andrés y una de las jornadas más originales del otoño: les cebolles rellenes son un plato de creación autóctona, que eleva un producto sencillo y humilde a la primera categoría, con un seguimiento multitudinario.

El origen del plato está bien claro: en los años cuarenta, en plena cuaresma, la cocinera Aniceta Fueyo -más conocida como La Nina- se vio en el compromiso de dar de comer a varios sacerdotes que se presentaron sin aviso previo. Improvisando con lo que tenía a mano rellenó unas cebollas con un sofrito de bonito, ya que la carne no se podía servir en esas fechas. El plato triunfó tanto que la gente empezó a pedirlo, y las guisanderas del restaurante La Conda hicieron bandera con él, convirtiéndolo en una exquisitez local, que con el tiempo traspasó las fronteras del concejo.

Una de las actividades que más interés despierta en estos días es el tradicional Concurso de Cebolles Rellenes, con los apartados profesional y no profesional.

Desde hace años, en torno al último fin de semana del mes, los restaurantes preparan el menú tradicional a base de cebolles rellenes de primero, callos de segundo y casadielles de postre. Ni una concesión a la dieta, pero a los muchos comensales que acuden de fuera del concejo no parece importarles: estos días es difícil encontrar mesa, así que más vale hacer reserva previa si no quiere uno quedarse sin comer. A cambio, los entreguinos tienden a montar la fiesta en casa, reuniendo a la familia con la excusa de la fiesta y la comida.

El tirón de estas jornadas demuestra que el plato ha triunfado, y de hecho ya es posible encontrarlo en la restauración de fuera del concejo. Pero no hay como ir al origen de las cosas para disfrutarlas en su esencia, y por eso no existen cebollas rellenas como las de El Entrego. Las tradicionales, por supuesto, están rellenas de bonito, aunque con el tiempo las novedades también han llegado a esta mesa, más teniendo en cuenta que la cebolla lo aguanta todo: carne, marisco, verduras… De hecho una de las actividades que más interés despierta en estos días es el tradicional Concurso de Cebolles Rellenes, con los apartados profesional y no profesional. El año pasado se incluyó la categoría de la receta más innovadora, sorprendiendo a jurado y público con las propuestas más arriesgadas y la originalidad en las presentaciones. La fiesta se completa con propuestas culturales y etnográficas y, por supuesto, música y verbena para los que gustan de extender el jaleo hasta la madrugada.

El toque dulce