El Fartuquín, mesa para todos los públicos

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Mary Fernández, guisandera asturiana del restaurante El Fartuquín (Cangas del Narcea)
Mary Fernández / Fotos: El Fartuquín
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Mary Fernández y José Luis Suárez apostaron por un restaurante apropiado para todo el mundo y con ello se han ganado el aprecio de toda la comunidad celiaca. La guisandera asturiana, el alma de la cocina de El Fartuquín (Oviedo), explica el porqué de este compromiso.

En la casa de este matrimonio las croquetas y el cachopo libres de gluten están a la orden del día, pero también cualquiera de los otros platos que ofrecen a diario en la ciudad ovetense. Por eso, gracias a los votos de 25.000 usuarios de la aplicación ‘Celicidad’, el restaurante ha subido a lo más alto del ranking proclamándose el Mejor de España sin gluten. Un logro que no es la primera vez que consiguen y que seguro tampoco será la última.

-Mary, ¿de dónde nació vuestro interés por la gastronomía celiaca?
-El interés nació por la demanda del cliente. Teníamos muchos que nos solicitaban productos sin gluten, empezaron por el pan y la cerveza y, como estaban a gusto, luego ya nos comentaban si podíamos preparar algún plato. Una chica que era celiaca y que estaba muy contenta con nosotros fue la que nos empezó a introducir en este mundo: había que hacer unos cursos, pertenecer a una asociación para que nos fuera informando… no era tan fácil como parecía.
Al principio pensamos en dividir la cocina, mitad con gluten y la otra mitad sin gluten, pero se vio que era imposible porque el gluten es muy volátil y tenías que tener todo por duplicado, incluidos electrodomésticos como la freidora. Unas simples pinzas que estén en contacto con gluten no pueden tocar el producto libre de él, así que decidimos probar a hacerlo todo sin gluten.

-¿Supuso mucho esfuerzo esta adaptación?
-Sí, tuvimos cerrado el restaurante más de una semana para poder adaptarnos a todo y hacer fórmulas nuevas, porque nosotros no seguimos ningún recetario. Para preparar las croquetas, por ejemplo, hicimos muchas pruebas con la harina, viendo cantidades, porque también hay que tener en cuenta que la mayoría de personas intolerantes al gluten también lo son a la lactosa. Y la leche sin lactosa hay que trabajarla de otra manera, pero a base de hacer y deshacer lo sacamos adelante.

“Una persona celiaca puede estar tranquilamente con todos los demás en la mesa porque no se va a contaminar, pueden comer todos del mismo cachopo y no van a notar que está elaborado sin gluten”

-¿Qué es lo que más valoras de haber tomado esta decisión con el riesgo que suponía?
-Lo que más me llama es que los celiacos comparten mesa con gente que no es intolerante al gluten. En una mesa de 12 o 14 personas una persona celiaca puede estar tranquilamente con todos los demás porque no se va a contaminar, pueden comer todos del mismo cachopo y no van a notar que está elaborado sin gluten. Yo por ejemplo, tengo a mi hija y a dos nietos que también son celiacos, aunque esto lo supimos después de adaptar el restaurante. Mi hija trabaja con nosotros y cuando estábamos haciendo los cursos sobre esta materia se dio cuenta que ella tenía los síntomas del celiaquismo. Así que fue a hacerse las pruebas y efectivamente descubrió que era celiaca.

-Llevas ya cuarenta años en la cocina, pero imagino que poder atender a un sector gastronómicamente castigado debe ser muy gratificante.
-Pues sí, en el día a día ves la cantidad de gente que manda felicitaciones a la cocinera, y aquí viene gente de toda España. Esto te llena de orgullo; que en este mundo tan difícil como es la hostelería, y más hoy en día que hay tantas Estrellas Michelín, que nosotros seamos famosos por hacer esto, y hacerlo bien, es muy gratificante.

Frixuelo Fartuquín
Frixuelo Fartuquín

-¿Qué plato es el que más sorprende a los clientes celiacos?
-En esta casa con unas simples croquetas o con los cachopos la gente llora de felicidad. Una simple tarta de chocolate, un postre cualquiera como los frixuelos…

-¿Es un campo en el que sigues experimentando y creando cosas nuevas?
-Ahora misma estoy un poco cansada. Tengo sesenta años y estos meses son muy fuertes para nosotros porque tenemos un volumen de trabajo exagerado, pero sí tengo intención de reinventarme un poco de cara al invierno y hacer cosas nuevas.

-Hace un año fuiste nombrada Guisandera de Asturias. ¿Qué sentiste al pertenecer a un Club de esta categoría?
-Fue una alegría muy grande después de tantos años, la pena es que ya voy siendo mayor, pero antes no me veía capacitada para disponer de tiempo. Pertenecer al Club también hace que pueda participar de otras actividades, acudir a eventos… y, aunque en la cocina tengo a mucha gente que me ayuda, el alma máter soy yo. Pero finalmente el año pasado me animé, y ahora estoy más relajada, delego un poco más en la gente y veo las cosas de otra manera, estoy muy contenta.

“Al mismo tiempo que damos de comer también damos consejo sobre cómo deben de actuar las personas celiacas”

-El premio de Celicidad no ha sido el único reconocimiento que habéis recibido este año. ¿Que tiene El Fartuquín que va conquistando allá donde participa?
-Seguramente será el bienhacer, porque en el caso de Celicidad es el cliente el que se mete en la aplicación y valora. El trato también influye mucho, además hay muchos nuevos celiacos que no están muy bien informados. A la hora de atender una mesa, lo primero que hacemos es preguntar si hay alguna persona con estas características porque lo único que marca la diferencia es el pan, y a la gente que no es celiaca le ponemos un pan normal en un plato aparte. Cuando preguntas hay que gente que te responde: ‘sí yo soy un poco celiaco’, pero esto no es así, lo eres o no lo eres, y el camarero ya se encarga de explicarle. Así que al mismo tiempo que damos de comer también damos consejo sobre cómo deben de actuar. Por ejemplo, a la hora de tomar sidra si eres celiaco tienes el vaso marcado ‘sin gluten’ para que no haya mezclas y otra persona lo pueda contaminar.

Repollo relleno de setas y gambas
Repollo relleno de setas y gambas

-En 2018 se os nombró el Mejor Restaurante del País por FACE (Federación de Asociaciones de Celiacos de España) y este año recibisteis el reconocimiento por parte de vuestros compañeros de sector que os dieron la Mención Especial Antroxu 2022.
-Sí, nos encontrábamos de vacaciones cuando nos dieron la noticia y no nos lo esperábamos de ninguna manera, estábamos contentísimos. La verdad sea dicha: somos un restaurante que siempre sigue las tradiciones de Asturias, procuramos tener los platos típicos y siempre participamos en el Antroxu y también en El Desarme. Pero que te reconozcan la labor después de tantos años… ¡mira que no habrá restaurantes en Oviedo para que nos elijan a nosotros!, que nunca nos creímos nada superiores, somos sencillos.

-La pandemia trajo consigo muchas dificultades al sector de la hostelería ¿habéis vuelto a recuperar vuestra actividad habitual anterior al parón?
-En lo que es en sí el restaurante sí, estamos trabajando con total normalidad y al 100%. Ahora mismo desbordados totalmente, pero donde se nota mucho la diferencia es en la barra. La nuestra es chiquitina y pasamos pinchos constantemente porque eso anima mucho al cliente a tomar sidra o una cerveza, pero ahora no hay ni una cuarta parte de la gente que siempre hubo. Eso sí que lo dejó marcado la pandemia.

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