El chef y profesor de cocina madrileño Borja Martín Palomino realizó este crujiente de parmesano, mousse de Cabrales con compota de pera y cebollino durante el showcooking que tuvo lugar en la última edición de las Jornadas Cangas Sin Gluten. El madrileño es un profesional con muchos años de experiencia en la cocina sin gluten y en esta ocasión fusionó técnicas y sabores más modernos.
Crujiente de parmesano, mousse de Cabrales con compota de pera y cebollino
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Equipamiento
- Manga pastelera
Ingredientes
Para el crujiente de parmesano:
- 250 gr. de queso parmesano (en polvo)
Para la mousse de Cabrales:
- 80 gr de queso Cabrales
- 200 gr de queso crema sin gluten (tipo Philadelphia)
- 20 ml de nata líquida para montar
- Pimienta negra (recién molida)
Para la compota de pera
- 350 gr de pera Conferencia
- 30 gr de azúcar
- 1/2 limón (zumo)
- 1/2 ramita de canela
- 20 ml de agua
Para emplatar
- Cebollino
Instrucciones
Para el crujiente de parmesano:
- En una bandeja de horno con papel siliconado, colocamos montoncitos de parmesano de unos 10 ó 12 g cada uno, bien separados para que al fundirse no queden pegados. Horneamos a 180ºC hasta que estén dorados.Sacamos y reservamos para que enfríen y endurezcan.
Para la mousse de cabrales:
- En un bol, mezclamos todos los ingredientes con ayuda de una varilla y reservamos en una manga pastelera para emplatar.
Para la compota de pera:
- Pelamos, descorazonamos y cortamos la pera en daditos pequeños. En un cazo ponemos todos los ingredientes y dejamos cocer hasta que la pera empiece a cocinarse, sin llegar a quedar blanda. Reservamos para emplatar.
Para emplatar:
- En un plato o bandeja colocamos los crujientes de parmesano.Ponemos encima nuestra crema de queso y la compota de pera y terminamos con cebollino picado.
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