Las VIII Jornadas Cangas Sin Gluten son divulgación, ocio y gastronomía. Una de las actividades que más asistentes reúne todos los años son los showcookings que se celebran el domingo de las jornadas en horario de mañana. Más de 250 personas se acercaron este año a ver en acción a Ana Llano y Olga Álvarez, del Festival de Ecoturismo en Peligro de Extinción y al chef y profesor de cocina madrileño Borja Martín Palomino, un profesional con muchos años de experiencia en la cocina sin gluten que fusionó técnicas y sabores más modernos, con elaboraciones tan tradicionales y asturianas como los tortos.
“Hace ya doce años que tuve que cambiar mi alimentación y es cierto que cuando empecé estaba muy perdido. Recibí mucha información y ayuda por parte de personas del colectivo celiaco y poco a poco aprendes a vivir sin gluten y te das cuenta de que la clave está en todos esos alimentos que de manera natural no contienen gluten: frutas, carnes, pescado, verduras. Además hay una gran cantidad de productos formulados específicamente sin gluten tanto para nuestro día a día como para hostelería, aunque estos deben ser más bien un complemento a nuestra alimentación”, apunta el chef.
Profesor en The Kitchen Club, en Madrid, Borja ha pasado por diferentes cocinas durante su trayectoria y es consciente de que “en hostelería se está avanzando y cada vez encontramos a más profesionales concienciados, incluso cocinas que trabajan 100% sin gluten, pero aún encontramos negocios que o bien por interés económico o bien por falta de formación e información, anuncian como “sin gluten” platos que están contaminados por una mala manipulación, por unos ingredientes incorrectos… y esto es un problema”.
Sin embargo, Borja es optimista y realista, “es obvio que cada vez hay más opciones seguras, y más variedad entre esas opciones: desde tapas gourmet a menús degustación, y es que tiene que quedar claro que comer sin gluten no es aburrido, de hecho, sólo hay que ver todas las opciones que hay en Cangas del Narcea”, apunta. Aún así, “queda mucho camino por recorrer en este sentido”.
Hace también hincapié el chef y profesor, en la importancia de que los establecimientos se formen: “A veces hay formaciones totalmente gratuitas y son imprescindibles para que podamos comer con seguridad, también es fundamental que haya formación desde la base, en las escuelas de hostelería de las que saldrán los futuros profesionales y que necesitarán esos conocimientos para poder ofrecer un servicio seguro a todas las personas que necesitamos una estricta dieta sin gluten”, concluye.
En la cocina de las VIII Jornadas Cangas Sin Gluten Borja demostró que efectivamente la cocina sin gluten no tiene por qué ser aburrida y preparó dos recetas con un toque muy asturiano, una fusión de tradición y vanguardia que encantó a los afortunados que pudieron disfrutar de su trabajo y del de sus acompañantes en la cocina.
A continuación podéis ver las recetas paso a paso de los tortos de maíz con pulled chicken y cebolla roja encurtida en sidra y cilantro, y el crujiente de parmesano con mousse de cabrales y compota de pera.
Torto de maíz con pulled chicken y cebolla roja encurtida en sidra y cilantro
Equipamiento
- 1 molinillo
Ingredientes
Para el pulled chicken:
- 1 kg de contramuslos de pollo (sin hueso y sin piel)
- 10 gr de pimentón ahumado (sin gluten )
- 7 gr de azúcar moreno
- 5 gr de cebolla en polvo (sin gluten )
- 2 gr de chile en polvo (sin gluten )
- 5 gr de sal fina
- 100 ml de caldo de pollo para cocer (sin gluten)
- 20 gr de salsa barbacoa (sin gluten)
- 1 molinillo de pimienta negra en grano (para moler al momento)
Para la cebolla encurtida
- 1 cebolla roja grande (cortada en juliana)
- 40 ml de sidra natural
- 10 gr de azúcar
- 5 gr de sal
Para la mayo lima
- 100 gr de mayonesa Hellman's (o similar y sin gluten (densa, no cremosa) )
- Ralladura y zumo de 1 lima
- Sal
- Pimienta negra (recién molida)
Para emplatar
- Hojas de cilantro
Instrucciones
Para los tortos:
- En un bol, con ayuda de las manos, mezclamos la harina y vamos agregando el agua hasta obtener una masa que no se pegue.
- En un cazo, ponemos el aceite a fuego medio-alto para freír y mientras, vamos haciendo bolitas con nuestra masa y las aplastamos para darles forma de tortos.
- Las freímos en abundante aceite bien caliente y cuando estén doradas, las ponemos en una bandeja con papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
Para el pulled chicken:
- Cocinamos el pollo en una olla cubierto de agua hasta que esté bien cocido, lo desmenuzamos y reservamos.
- En un cazo ponemos el azúcar y lo caramelizamos.
- Añadimos el caldo de pollo, la salsa barbacoa y las especias y reducimos.
- Mezclamos el pollo con la marinada y reservamos.
Para la cebolla encurtida:
- En un cazo, llevamos a hervor la sidra con el azúcar y la sal.
- En un bol, ponemos la cebolla y la encurtimos con nuestra mezcla caliente.
Para la mayo lima:
- En un bol ponemos la mayonesa y le agregamos la ralladura y el zumo de lima, la sal y la pimienta. Colocamos en manga o biberón para emplatar.
Para emplatar:
- En un plato o bandeja colocamos los tortos de maíz y ponemos encima el pulled chicken, la mayo lima, la cebolla encurtida y el cilantro recién picado.
Información nutricional
Crujiente de parmesano, mousse de Cabrales con compota de pera y cebollino
Equipamiento
- Manga pastelera
Ingredientes
Para el crujiente de parmesano:
- 250 gr. de queso parmesano (en polvo)
Para la mousse de Cabrales:
- 80 gr de queso Cabrales
- 200 gr de queso crema sin gluten (tipo Philadelphia)
- 20 ml de nata líquida para montar
- Pimienta negra (recién molida)
Para la compota de pera
- 350 gr de pera Conferencia
- 30 gr de azúcar
- 1/2 limón (zumo)
- 1/2 ramita de canela
- 20 ml de agua
Para emplatar
- Cebollino
Instrucciones
Para el crujiente de parmesano:
- En una bandeja de horno con papel siliconado, colocamos montoncitos de parmesano de unos 10 ó 12 g cada uno, bien separados para que al fundirse no queden pegados. Horneamos a 180ºC hasta que estén dorados.Sacamos y reservamos para que enfríen y endurezcan.
Para la mousse de cabrales:
- En un bol, mezclamos todos los ingredientes con ayuda de una varilla y reservamos en una manga pastelera para emplatar.
Para la compota de pera:
- Pelamos, descorazonamos y cortamos la pera en daditos pequeños. En un cazo ponemos todos los ingredientes y dejamos cocer hasta que la pera empiece a cocinarse, sin llegar a quedar blanda. Reservamos para emplatar.
Para emplatar:
- En un plato o bandeja colocamos los crujientes de parmesano.Ponemos encima nuestra crema de queso y la compota de pera y terminamos con cebollino picado.
