Si tienes Enfermedad Celiaca o alguien en tu entorno con este diagnóstico, sabrás que lo más complicado es evitar el contacto cruzado tanto en casa -si tu casa no es 100% libre de gluten- como fuera de ella. Fuera de ella hay que extremar precauciones para acudir a lugares que garanticen seguridad, pero en casa la seguridad depende de que todos los miembros de la familia tengan en cuenta algunas nociones básicas que repasamos a continuación.
Podemos definir el contacto cruzado por gluten como aquel proceso involuntario por el cual un alimento sin gluten entra en contacto directo o indirecto con el gluten. Un ejemplo nos hará comprenderlo mejor: si cortamos pan de trigo con un cuchillo y ese mismo cuchillo -sin lavarlo previamente- lo utilizamos para cortar pan sin gluten, el pan sin gluten estará contaminado. Sí, parece muy poquita cantidad, pero esas trazas son capaces de provocar respuesta inmunológica y daño intestinal en una persona con Enfermedad Celiaca (EC), aunque no siempre causen síntomas. Este tipo de contaminaciones pueden hacer que una persona con Celiaquía no evolucione correctamente e incluso que surjan complicaciones en un medio/largo plazo.
Las personas con Celiaquía deben evitar el contacto cruzado tanto en casa como fuera de ella (más complicado aún) durante todo el proceso: desde que hacen la compra y la organizan en su casa, hasta que se sientan a la mesa a comer. De ahí que sea importante que en el núcleo familiar todos tengan en cuenta algunos cuidados básicos si se opta por tener una cocina mixta.
- Almacenaje: a la hora de almacenar los productos sin gluten, aunque suelen ser envasados, conviene tenerlos en zonas separadas y si los colocamos en altura siempre por encima de los productos con gluten, en caso de derramamiento, el gluten no contaminará productos sin gluten.
- Utensilios de madera: no son recomendables en cocinas mixtas porque al ser más porosos es más complicado eliminar restos. Si optamos por utensilios de madera tales como tablas, cucharones, etc., que sean de uso exclusivo sin gluten. Si optamos por otros materiales habría que extremar las precauciones con un buen lavado a base de agua y jabón.
- Horno y microondas: se pueden compartir, pero siempre con cuidado. Con el horno limpio, nunca pondremos la función ventilador para hornear alimentos sin gluten. En el microondas debemos extremar precauciones para evitar restos sobre todo en el plato giratorio y la tapa.
- Tostadora: en este caso sí que tienen que ser exclusiva para los panes sin gluten.
- Cuidado con el salero: los saleros abiertos en cocinas mixtas pueden convertirse en una fuente de contacto cruzado habitual al introducir las manos para coger sal y manipular después alimentos con gluten. Se recomienda usar siempre aquellos que están cerrados y que tienen dispensador.
la razón número uno por la que una persona diagnosticada de Enfermedad Celiaca no mejora, es porque hay pequeñas transgresiones dietéticas que no siempre producen síntomas, pero sí pueden provocar respuesta inmunológica y daño intestinal.
- Alimentos compartidos. El ejemplo más claro es el de una mantequilla. Si toda la familia usa la misma mantequilla, cada vez que se introduce un cuchillo con restos de pan en la mantequilla para coger más cantidad, quedan restos de esas migas en la mantequilla que después utilizará la persona con Celiaquía contaminándose. Estos alimentos deben estar duplicados en estos casos para que no haya restos de gluten en el alimento de la persona con Celiaquía.
- Panificadoras y freidoras de aire: si se han utilizado con gluten previamente es misión imposible que no queden restos entre sus recovecos. Mejor utilizar aparatos en los que nunca ha habido gluten.
- A la hora de cocinar si se cocina con y sin gluten a la vez, tenerlo en cuenta para no confundirnos con los utensilios y utilizar el mismo para la preparación con gluten y la preparación sin gluten. Es más seguro preparar primero el plato sin gluten y después el plato con gluten, aunque no siempre es lo más eficaz en cuanto a tiempos.
- A la hora de emplatar: aunque haya comida para compartir, si un celiaco va a comer de ella no se puede colocar en el mismo plato algún alimento con gluten. Por ejemplo: una bandeja de jamón con picos de pan está contaminada. Es decir, aunque la persona con Celiaquía pueda comer jamón, si los picos están por toda la bandeja estará contaminado. Mucho mejor poner los picos en otro plato.
- ¡Ojo en la mesa! A la hora de sentarnos con amigos y familia a disfrutar de la comida también hay algunas cuestiones a tener en cuenta muy sencillas: evitar de nuevo ese contacto que se puede producir porque alguien parte pan a nuestro lado y saltan migas que no se ven, pero que el sistema inmunológico de una persona con EC sí las detecta. Si hay comida para compartir, lo más recomendable es que el celiaco se sirva antes en su plato para evitar que se contamine el plato al centro. Que no le pasen pan con gluten por encima de su plato también es importante.
Estas son algunas nociones básicas y fundamentales, pero evitar el contacto cruzado implica algunas consideraciones más que es importante que las personas con Enfermedad Celiaca conozcan en detalle, pero sí puede servir este artículo para crear conciencia sobre la importancia de que el entorno de una persona con Celiaquía entienda que este tipo de comportamientos son imprescindibles para que esa persona recupere la salud y la mantenga.
No son exageraciones, ni es moda, es una cuestión de salud avalada además por la evidencia científica. De hecho, la razón número uno por la que una persona diagnosticada de Enfermedad Celiaca no mejora, es porque hay pequeñas transgresiones dietéticas que no siempre producen síntomas, pero sí pueden provocar respuesta inmunológica y daño intestinal.
Además, es importante recordar que en Enfermedad Celiaca no hay grados: ningún celiaco es más celiaco que otro, sólo hay diferentes manifestaciones externas, pero la dieta sin gluten debe ser igual de estricta para todas las personas diagnosticadas porque la respuesta inmunológica y el daño intestinal se producen siempre que hay gluten, haya o no haya síntomas y sean estos más o menos severos.
