Pepo Maralva, docente de cocina y divulgador. “Hay que volver a lo de antes”

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Pepo Maralva, docente de cocina y divulgador
Pepo Maralva / Fotos cedidas por P. Maralva
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Se considera un afortunado: este asturiano tuvo la suerte de nacer y criarse en un pueblo, en una familia que vivía de la agricultura y la ganadería. Ahora, Pepo Maralva comparte en su libro Llar, sobre el retorno al hogar un conocimiento heredado del que se siente responsable.

Llar, sobre el retorno al hogar. Libro de Pepo Maralva y Lu LaforestaCon el paso del tiempo rompimos puentes: nos desvinculamos de la tierra, el entorno, las costumbres, de lo natural. En resumen: del origen. “Yo aprendí cómo saben las cosas: los tomates, las cebollas, la carne, la leche… -explica Pepo-. Hoy, desgraciadamente, hay mucha gente que no lo conoce”. Para él es vital mantener ese conocimiento, por eso a lo largo de la conversación repite varias veces que tenemos que aprender y que él es de lo que más disfruta. Toca volver, retomar la conciencia de que debemos ser una línea continua con todas esas cosas que nos convierten en lo que somos y que uno de los primeros pasos que nos conducirá a ello es el respeto a nosotros mismos, a los demás y al entorno. El libro, que acaba de publicar junto a Lu Laforesta, es un claro ejemplo de lo que es su mentalidad: aprovechamiento, reutilización, sostenibilidad, vida lenta y economía circular.

Pepo estudió en la Escuela de Hostelería y Turismo de Gijón. Realizó las prácticas con Pedro Martino en L’Alezna. Comenzó trabajando de camarero en Gascona y después fue cocinero en La Solana junto a Gonzalo Pañeda y Tony Pérez. Abrieron el Restaurante Auga en el Puerto Deportivo y, tras diez años de trabajo conjunto, en 2016, encaminó sus pasos al mundo de la docencia.

-¿Por venir del mundo rural eres hoy quién eres?
-Sin duda. Soy un privilegiado, si llego a nacer o a criarme en otro ambiente, hubiera sido una persona completamente diferente. No digo mejor ni peor, pero tendría ciertas carencias. Uno de los valores fundamentales que me aportó el mundo rural fue el respeto al entorno. La responsabilidad, el tener que levantarte temprano porque tienes ganado que atender, segar verde para darles de comer, ir a la hierba en verano, trabajar a pleno sol y una serie de labores que haces con mimo por mucho que te fastidien. Cuidando todo esto, acabas entendiendo que también te estás respetando a ti mismo. ¿Qué seríamos hoy si no se hubiese desarrollado esta visión hacia los animales y hacia el esfuerzo que conlleva sacar una patata de la tierra, recolectar una cebolla o doblarte a coger castañas o avellanas cuando llega el tiempo?

“Soy un privilegiado, si llego a nacer o a criarme en otro ambiente, hubiera sido una persona completamente diferente. No digo mejor ni peor, pero tendría ciertas carencias”

-Durante las etapas más duras del confinamiento se habló mucho de la vuelta a los pueblos. Más allá del calentón de aquel momento, ¿es algo real?
-En general, deberíamos cambiar los hábitos de vida; estamos muy desvinculados del origen de todo y me parece maravilloso que la gente sienta esa necesidad. Es muy necesario, no solamente para el bienestar propio, sino también para el de esas comunidades rurales que, en Asturias, ya sabemos en qué quedan con el paso del tiempo. Pero también hay que ser conscientes de que vivir en un pueblo conlleva una serie de trabajos y sacrificios. No todo es tan idílico como lo pensamos. La tienda no está abierta las 24 horas, Internet no llega cómo queremos, hay que cambiar hábitos y reorganizarse la vida. Estamos acostumbrados a que se nos olviden las cosas y en un pueblo tienes que tener una logística importante.
El otro día me acordaba de cómo lo hacían mis abuelos y mis padres, la organización del hogar se basaba en dos cosas. Una era un dietario al que iba a parar todo: recortes de prensa, tickets de compra, apuntes del panadero o el pescadero para saber cuánto había que pagar a final de mes, las recetas que aparecían en alguna revista o las necrológicas… Luego estaba siempre en la cocina el calendario tamaño A3. Con estas dos herramientas y un lápiz organizaban la casa y la vida de toda la familia. Sin embargo, hoy, con toda la tecnología del mundo y ochenta millones de aplicaciones, somos incapaces de gestionar nuestro propio tiempo, nuestro dinero y la forma de vivir. Estamos tan sumamente saturados de todo que no prestamos atención a nada. Esto en el campo es completamente diferente. Es importante que la gente vuelva al pueblo pero que sepa que tiene que hacer una adaptación. El tiempo fluye distinto y hay gente a la que le va a costar mucho porque viene de unos entornos que no son naturales, que están dominados por lo artificial y de repente tienen que trabajar con la naturaleza, con los horarios de la luz, y no con el fluorescente.

-¿Cuántas necesidades nos hemos generado que no son reales?
-Una de las peores que nos hemos autoimpuesto en los últimos años es la falsa sensación de éxito. Y esto se suma a la necesidad absurda de decir: “no tengo tiempo”. Nos encanta decirlo cuando en realidad es falso. ¿Qué te provoca el estar siempre pillado de tiempo? El éxito real consiste en tener tiempo, esta es la única moneda de cambio que tenemos y no decir que estás a mil cosas. Que quieras tomar un café con alguien y lo puedas hacer, que te apetezca ir al cine con tus primos y vayas, o que te puedas tirar en un prado con una botella de sidra a ver pasar la tarde y que venga cualquiera a hacerte compañía. Sin embargo, nos creamos la necesidad de estar todo el día en redes sociales, dando likes, subiendo contenido, publicando, opinando… ¿Esto es lo que somos nosotros?

“Estamos muy desvinculados del origen de todo y me parece maravilloso que la gente sienta esa necesidad de volver al pueblo”

-Antes no había redes sociales y se vivía perfectamente…
-En mi tiempo, querías quedar con los amigos y o bien ya te organizabas en el instituto o sino llamabas por teléfono al fijo de casa. Al final, aunque no consiguieras hablar, siempre veías a la gente porque te pasabas por donde sabías que iban a estar. Hoy en día para quedar con alguien te cruzas quince whatsapps, siete audios y alguna llamada. Esto no puede ser. ¿Realmente estamos tan ocupados? ¡Qué triste!
El problema es que muchas veces damos prioridad y entregamos nuestro tiempo a gente que no conocemos de nada, como youtubers o personas en redes sociales. Lo perdemos en leer sus comentarios, sus opiniones, nos cabreamos, les contestamos… ¡Joder! ¿y los propios? ¿Están para decirles que no tenemos tiempo? En los pueblos, cuidan unos de otros porque si les pasa algo, no van a escribir al de Facebook.

-¿Consideras que has tenido éxito?
-Ahora mismo tengo la suerte de poder estar charlando contigo sin tener que estar mirando el reloj; esto no lo paga nadie. El disponer de un rato largo para poder atender y charlar tranquilamente me parece algo maravilloso, y es a lo que debiéramos aspirar. Para mí esto es el éxito, no el decir constantemente no tengo tiempo o qué guay que me voy en velero por las islas griegas. ¡Maravilloso si lo puedes hacer! pero no vas a ser más feliz por ello. Hay que empezar a ser conscientes y estar presentes en lo que estamos haciendo. Nos tenemos que quitar todo ese rollo americano de la cabeza de que el éxito está en tener una moto, unas vacaciones impresionantes, un piso de trescientos metros cuadrados con cinco terrazas, tener HBO, Netflix, Amazon… Está en disfrutar de tu tiempo, en disponer de él. No tener nada que hacer te da la libertad para poder hacer. Decidir si quieres sentarte a leer un libro, o a dormir la siesta en la playa. Esto se puede conseguir simplemente quitándose ciertas tonterías de la cabeza. Cuesta, yo soy el primero que muchas veces se deja llevar, pero lo que consigas es lo que te llevas.

“Si no te respetas a ti mismo, no lo vas a hacer con los demás y mucho menos con el entorno”

-¿Qué hemos perdido con el paso del tiempo?
-Respeto hacia nosotros mismos y hacia los demás, y creo que es porque nos desatendemos. Me levanto, me ducho, me visto, me tomo un café rápido y me voy de casa echando leches. Así no se puede empezar un día. Levántate un poco antes, despierta, dedícate quince o veinte minutos a ti tranquilamente y ya enfocas el día de otra manera. Si quieres ser productivo, empieza a organizar tu tiempo y, sobre todo, cógete ese rato.
Hace bastante me di cuenta de que no hacía más que correr, trabajar, ir a todos los lados a prisa y sin tiempo para nada. Hasta que un día me paré, analicé ¿qué estoy haciendo mal? y me di cuenta de que una de las principales causas por las que no me daba la vida para nada es porque permitía a los demás manejar mi tiempo: admitir sus retrasos, ceder ante citas, reuniones que se vuelven interminables… Hay que focalizar en lo importante y no desvariarse a lo tonto. No rindes porque no estás enfocado en lo que tienes que hacer, pensando en siete mil cosas a la vez y acabas el año reventado. A mí me encanta la inmediatez, tener disponible información al momento, poder hablar contigo ahora y cada uno estar en su lugar sin tener que desplazarnos y perder un tiempo en ello. Me parece maravilloso y necesario, pero con límites. Si no te respetas a ti mismo, no lo vas a hacer con los demás y mucho menos con el entorno.

-En ese tratarse bien a uno mismo, ¿un pilar fundamental es la alimentación?
-Si tú comes mal no te estás respetando. Ya no entro en tema de obesidad o trastornos alimenticios. Si comes un buen producto y de manera adecuada, te vas a encontrar bien. Ahora en verano comer fruta te va a bajar la temperatura corporal, vas a hidratarte, tomas el azúcar necesario… No necesitas más, pero si te vas a meter un Red Bull, apaga y vámonos. La alimentación es lo que nos da la energía para poder movernos y nos va a mantener sanos y equilibrados. Lo que nunca hay que hacer es seguir todo lo que dicen. Si quieres indicaciones, vete a un nutricionista y que te diga lo que tienes que hacer en base a tus necesidades. Déjate de revistas y de historias: un buen profesional y deporte en la medida que puedas.

“Consumamos lo que es propio en su justo momento, que es cuando va a estar mejor, va a tener más sabor y algo muy importante: va a ser más barato”

-¿Cómo puede ser que una aplicación sea la que nos diga si un producto es o no saludable?
-Hay un sistema de etiquetado que se llama Nutri Score y, desde mi punto de vista, es un engañabobos. Cataloga los productos con letras en base a su información nutricional y no me puedo creer que un bote de cacao soluble, tipo Cola Cao, tenga la misma letra que un bote de cacao 100% puro. Sus razones tendrán, pero está pensado única y exclusivamente para fomentar la venta de determinadas empresas y productos. No hace falta consumir aguacates o chía. Son cosas nuevas, sabores diferentes, atractivos y lo entiendo porque yo muchas veces lo hago, pero tenemos muy buenos productos en España o si me apuras en Europa. Un aguacate no va a ser mejor que unas peras que están ahora en temporada. Consumamos lo que es propio en su justo momento, que es cuando va a estar mejor, va a tener más sabor y algo muy importante: va a ser más barato.
Por ejemplo, ¿qué necesidad tenemos de comer fresas fuera de temporada? Si lo haces sé listo: vete a cogerlas o cómpralas y congélalas. Es tan simple como esto. Al final es gestionar el hogar y la cocina. En mi casa, toda la vida, se aprovechó lo que había. Tenemos ciruelas, no damos abasto, ¿qué hacemos? Lo primero regalar, ¿qué hay más maravilloso que compartir alimento? Más aquí en Asturias que compartimos hasta el vaso por el que bebemos la sidra. Eso de que vas al pueblo a ver a alguien o viene alguien a tu casa y marcha con huevos, lechugas, ciruelas, peras… ¡Es una maravilla que te lo hagan y hacerlo tú! Yo tengo un complejo de güelita tremendo y no te puedes ir de mi casa sin comer algo o llevártelo. Y después puedes hacer mermeladas, licores, pruebas de resistencia, congelar e incluso dárselo a los animales.

-¿En la naturaleza podemos encontrar todo lo que necesitamos para una vida saludable y equilibrada?
-Sí de manera rotunda. No soy super místico con el tema de la naturaleza, pero tengo muy claro que es vital ir al monte y desconectar, hacer deporte, estar en contacto con la vida vegetal, cambiar de aires y de olores, que también son muy importantes porque el 80% de lo que recordamos se basa en ellos. Es necesario expandir la mirada y ver en la profundidad, disfrutar incluso de poder ver más allá de tres metros porque estamos todo el día encerrados. De vez en cuando me gusta irme a Castilla para que nada me entorpezca la vista en esas llanuras inmensas, es un cambio de paisaje tan sumamente bestial que lo disfruto. También es cierto que poco tiempo después necesito verde. En las series y películas futuristas en las que se pasan mucho tiempo encerrados, ¿cuál es la imagen más recurrente que suelen poner de fondo y en las habitaciones? Paisajes. No olvidemos que somos animales, necesitamos estar en contacto con la naturaleza constantemente. Como especie no nos ha dado tiempo a evolucionar hasta necesitar otra cosa. Necesitamos el contacto con la tierra, con el verde, y a través de esa información que nos llega por el tacto, se retoma el equilibrio. De hecho, uno de los gestos más repetidos cuando la gente de ciudad sale al campo es tocarlo todo.

“Necesitamos estar en contacto con la tierra, con el verde y a través de esa información que nos llega por el tacto, se retoma el equilibrio”

-Una de las claves del libro es el aprovechamiento, ¿en tu casa se tira algo?
-Yo vivo solo y genero mucha más basura de la que generábamos una familia entera en el pueblo. Es impresionante ver lo que cambió durante estos últimos treinta y pico años el modelo de consumo y también todo lo que nos meten, porque ahora hay envases y bolsas por todos los lados. Antes se aprovechaba absolutamente todo y hoy se tira que es una barbaridad. A mí se me cae el alma a los pies de lo torpes que llegamos a ser. En general en las casas se tira mucha comida, muchas veces por no saber aprovecharla, otras porque por falta de tiempo se nos puede estropear, pero sobre todo, por la mala gestión. También sucede que los productos de la huerta se conservan bien más tiempo y los que compras no duran una semana en la nevera. Siempre digo lo mismo: cógete un huerto urbano, una finquina, o cuatro macetas en la terraza y plántalo tú. Evidentemente hay cosas que no podrás hacer, pero otras muchas sí. Y otra cosa importante: el sabor.

Ciruelas japonesas fermentando para hacer umeboshi y vinagre de ciruela.
Ciruelas japonesas fermentando para hacer umeboshi y vinagre de ciruela.

-¿Qué importancia le das a cocinar en casa?
-No hacerlo es uno de los grandes fallos. Es vital a la hora de gestionar los gastos y de saber lo que estás comiendo. Si no cocinamos en casa, estamos perdiendo dinero y sabemos lo que nos cuesta ganarlo. Todo es organizarse. Yo me pongo un día, hago varias elaboraciones, congelo y tengo para un montón de días. La gente no sé qué problema tiene con la congelación y es lo mejor del mundo. Cocinas, ensucias, gastas luz una vez y te lo quitas del medio. Cuando vivimos el confinamiento más duro, la gente me hablaba del dinero con cierto miedo, yo siempre le decía que estuviesen tranquilos porque iban a ahorrar. Me tacharon de loco y alguno hasta me insultó, y al acabar el confinamiento todo el mundo me dio la razón. No gastas en los cafés que tomas fuera de casa, ni en combustible para mover el coche, ni en transporte, tampoco en la zona azul, en el pincho de media mañana, en las copas del fin de semana, la sidra o la cerveza, seguramente tampoco gastaron en pedir la comida a casa. No es que ahorraran dinero, es que no lo gastaron.

“En general, en las casas se tira mucha comida, muchas veces por no saber aprovecharla, otras porque por falta de tiempo se nos puede estropear, pero, sobre todo, por la mala gestión”

-¿De dónde surge la necesidad de dar a conocer el conocimiento que está volcado en Llar, sobre el retorno al hogar?
-Este libro nace de esas carencias y necesidades que comentábamos antes y que yo detectaba a la hora de impartir formación. Se trata de ofrecer ideas, de decirte cómo lo haría yo, y tú, a partir de ahí, desarrollas. Considero que tengo una serie de conocimientos valiosos que pueden ayudar a los demás. El 90% de lo que hay en ese libro lo aprendí en mi casa y luego en el restaurante, sobre todo con Gonzalo y con Tony. Una frase que recuerdo de este último y que repito bastante es “la cocina es aprovechamiento”. En una cocina bien gestionada no tienes por qué tirar nada. Solo hay que pararse a pensar. Hay que volver a lo de antes. No hace falta vivir como si estuviésemos en la post guerra, pero hay que coger las bondades de cada época, hacerlas propias y aprovecharlas. El conocimiento te proporciona herramientas y estamos en un momento en el que tenemos acceso a toda la información y, curiosamente, nuestro mayor afán, es conocer la vida ajena. Esto también es un indicador de que nuestra sociedad está acomodada y de que tiene todo lo básico resuelto. ¿Quiénes eran antes los grandes pensadores de la historia? No eran los que tenían que estar trabajando de sol a sol, sino los que se podían parar a mirar qué pasaba alrededor. Si no tienes que trabajar puedes dedicarte al estudio.

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