Iván Vázquez González. Cada helado, una historia que contar

Ha sido subcampeón en el Campeonato de España de Heladería Artesana que se celebró recientemente. El mundo de Iván Vázquez González gira entorno a la gastronomía. Le apasiona, y tras pasar por varios restaurantes de referencia, actualmente forma parte del equipo de Le Llamber. Manín Sucre en Cangas del Narcea.

“Le Llamber. Manín Sucre” es una familia de las que se escogen. Al frente del equipo está Alan Manín, gerente y dueño del proyecto; Pelayo Muñiz, es el especialista en bombones, Esther Fernández la dependienta, Carla Ordas es pastelera y cámara, e Iván es el responsable de que siempre haya helados llegadas las épocas de calor.

Tras estudiar pastelería en Gijón, Iván trabajó con Tino Helguera en La Casa del Chocolate, con el que se contagió de la pasión por la pastelería. Después llegaron otros proyectos profesionales hasta que tuvo la oportunidad de trabajar como pastelero en el Restaurante El Cenador de Amós, con una Estrella Michelín. Aquí fue donde realmente comenzó a interesarse por el mundo de los helados. Tras irse a Ibiza y trabajar un tiempo en el hotel Ushuaia, volvió a Cantabria y de ahí a Cangas del Narcea, directo a integrarse en este equipo que ha conseguido poner en valor un territorio a través de la pastelería, la bombonería y la heladería.

A Iván le apasiona lo que hace. Podría pasarse horas hablando de mezclas, texturas, sabores… Pero si de algo se siente especialmente orgulloso es del equipo humano y profesional del que forma parte: “sin todos ellos, nada de esto sería posible” repite una y otra vez. Estar en Cangas es otro de los grandes orgullos del equipo. Sorprende ver un negocio de estas características en esta zona de Asturias, pero esto es también parte de la personalidad de este proyecto levantado a base de mucha ilusión, trabajo y unas mentes que desbordan creatividad.

-¿Qué te enganchó del mundo de la heladería?
-Mi pasión surge de la frustración. Parece surrealista, pero es así. Cuando llegué al restaurante, los helados que había se quedaban duros, eran recetas sacadas a ojo, había que mantecarlos a diario y esto a mí me producía una insatisfacción tremenda. Si no conoces la técnica, es muy difícil hacerlos, pero en cuanto la conoces es muy sencillo porque solo tienes que guiarte por unos parámetros. Ahí empecé a investigar y cuanto más te adentras en el mundo de la heladería y vas entendiendo los cimientos o cómo funcionan los ingredientes a temperatura negativa, vas cogiéndole el gusto hasta el punto de que, ahora mismo, no me imaginaría sin hacer helados.

-¿A qué te refieres cuando dices que haces “Heladería de paisaje”?
-Esto es un concepto que se basa en una propuesta del Principado para atraer turismo y dar a conocer nuestra gastronomía que denominaron “Cocina de paisaje”. Nos presentamos al Campeonato Nacional de Heladería y el motivo del concurso era libre. Podías elegir la temática y a mí me apetecía hacerlo de nuestra tierra y poner en valor todos los productos que tenemos. Aproveché esa idea, la trasladé, e hice la línea de paisaje enfocándonos en distintas zonas de Cangas para plasmarlas en el helado.

-¿Qué propuestas presentasteis?
-Es un concurso que dura dos días, consiste en cuatro pruebas y es una puntuación general de todas ellas. Había que hacer una barqueta de helado decorada de las que se suelen encontrar en las vitrinas, y nosotros hicimos “En busca del oso”. Como aquí son muy típicos los avistamientos de osos, se nos ocurrió coger los ingredientes que tienen en su alimentación y hacer un helado en función de esto. Un chico que hace avistamientos me facilitó una huella de uno, hice un molde y esa fue la decoración.

Otra prueba era una tarta helada. Lo curioso de estas tartas es que se consumen a -12 grados y la hicimos basada en la vendimia (esta es la única zona de Asturias donde se da la uva). En octubre fuimos a vendimiar y fue una experiencia tan impresionante que decidimos hacer esta tarta basada en todo el proceso de la uva y el vino.

La tercera de las pruebas fue una copa helada. Como otra cosa típica de aquí es la minería, queríamos simular un poco lo que sería bajar a una mina y la llamamos “Recuerdo minero”. Tenía bastantes capas de elaboración, todo muy marrón y negro y arriba pusimos una roca que realmente era un carbón de una mina. Lo hicimos en un molde de silicona, lo rellenamos de helado, lo congelamos, lo desmoldamos y después lo pintamos de negro.

En la última te daban una caja con siete ingredientes (se llama Mystery Box) y tú tenías dos horas para hacer un helado con tres ingredientes que escogieses de esa caja. Nosotros cogimos limón, aceite y romero. Fue una de las pruebas que más me gustó porque a nivel técnico es un reto. Además, si no te sale a la primera, no tienes opción de recuperarlo.

“En el concurso podías elegir la temática y a mí me apetecía hacerlo de nuestra tierra y poner en valor todos los productos que tenemos”

-¿Cuántas horas de trabajo hay detrás de ese concurso?
-Solo en pensar las ideas estuvimos dos meses antes de empezar a hacer nada y, en cuanto pasó el verano, desde septiembre hasta febrero estuvimos trabajando, aunque en enero ya lo teníamos casi todo ultimado y solo nos faltaba refinarlo. Fueron jornadas de siete horas todos los días solo haciendo pruebas y midiendo los tiempos, porque era una contrarreloj y había que tener todo muy controlado. Las primeras veces que lo practicamos tal cual lo teníamos pensado necesitábamos cuatro días, así que tuvimos que empezar a diseñar estrategias de cómo recortar tiempos. Esto creo que fue la parte más dura. Piensa que, a nivel técnico, cada elaboración tiene que estar lo más perfecta posible y esto supone muchas horas y un montón de pruebas.

-¿Con qué equipo puedes contar ese día?
-Me presento yo, pero puedo llevar a un ayudante y tuve la suerte de que viniese mi compañero Pelayo. En realidad, fuimos todo el equipo, pero dentro del box, solo estábamos los dos. Él tiene tanto mérito como yo porque fue mi mano derecha y a veces también la izquierda. Éramos seis personas para descargar, meter el material, dar apoyo moral… No tengo palabras para agradecérselo a todos.

-¿Existen sabores o mezclas imposibles?
-Técnicamente y por experiencia propia, se puede hacer helado de cualquier cosa. Si sigues los parámetros no hay ningún problema, pero luego entra la coherencia y el sentido común de lo que quieras hacer y tus principios profesionales. Hay helados o sabores que para mí son una agresión. Por ejemplo, un helado de fabada puede ser muy interesante, pero yo no lo tendría en mi heladería.
En el restaurante con el que trabajaba, que tenía tres estrellas Michelín, teníamos muchos eventos y tuve la suerte de viajar por distintas partes del mundo y me traje ingredientes a Cangas como el calamansí, que es un cítrico que conocí en Singapur. Con lo cual la gente prueba cosas nuevas, aprende y al mismo tiempo mantienes la cultura y amplias el conocimiento. Para mí esta es una de las cosas que me encanta de la heladería, beber de muchas fuentes y traer ingredientes de otras partes.

“Hay helados o sabores que para mí son una agresión. Un helado de fabada puede ser muy interesante, pero yo no lo tendría en mi heladería”

-¿La gente está abierta a probar cosas nuevas?
-Yo vine con la idea de hacer un tipo de heladería muy arriesgada y fue Alan el que me dijo que esperase porque esto es un pueblo y podía ser que la gente no lo entendiese. Él aplicó cabeza y criterio y tuvo mucha razón. Al principio hacíamos helados para todos los públicos: chocolate, vainilla, fresa… Metimos un poco con calzador el de calamansí para ver cómo respondían y fue el helado que más se vendió. Te puedo asegurar que la gente se arriesga, sobre todo los que vienen más de una vez. Ahora tenemos el helado que hicimos en el concurso de limón, romero y aceite de oliva y es uno de los que más se está vendiendo. La gente queda sorprendida, pero repiten así que ésta es la prueba de que está bueno.

-¿Te sientes libre a la hora de experimentar?
-Me siento libre para experimentar, pero, al probarlo es cuando uno tiene que tener criterio. Dentro de la heladería sí es verdad que hay que entender el contexto. No es lo mismo hacer un helado para consumir en un restaurante que vas a comer una bolita pequeña de unos 30 gramos que va acompañada de más cosas, a un helado que tú vas a pedir en una heladería, por el que vas a pagar un dinero y que, si no te gusta o es muy arriesgado, puede acabar mal. Yo, cuando viajo, voy a todas las heladerías que puedo para probar distintas cosas y ver qué hace el resto de profesionales. He probado helados que no he podido terminar y ahí es donde tenemos que tener profesionalidad y aplicar el sentido común. La gente no se puede ir con la sensación de que el helado le empalaga o es un sabor demasiado invasivo.

“El tema del territorio para nosotros también es muy importante tanto en el sentido de la historia como en el de los productores”

-Hablas de helados con una historia que contar. ¿Qué historia dirías que cuentan?
-Es todo lo que tienen detrás. Por ejemplo, en el que hicimos sobre el oso, la idea inicial era ¿qué sientes cuando vas por el bosque y te encuentras un oso? ¿Qué comen cuando están en su hábitat? Y a partir de ahí, transformar una historia en un helado. El tema del territorio para nosotros también es muy importante tanto en el sentido de la historia como en el de los productores. Tener la posibilidad de ir a los viñedos, que te abran su casa, que te guarden un porcentaje de las uvas después de la vendimia para que sigan madurando un poco más y sirvan para hacer helado, que te expliquen todos los procesos, ir a recolectar las frambuesas, los arándanos, usar el producto de cercanía… Todo esto es muy vinculante y es una forma de entender la heladería que no se asemeja a cómo se puede entender en una ciudad como Madrid donde te vienen todos los productos congelados o de fuera y no tienes ese vínculo con el agricultor.

-A la hora de la elaboración, ¿producto de temporada?
-Por ejemplo, si hablamos del norte, la mejor fresa para el helado es en septiembre. Lo que hacemos es comprar la fresa que vamos a utilizar al año siguiente, la procesamos, la congelamos y la guardamos para usarla en julio cuando empezamos con las elaboraciones. Igual que la uva si queremos hacer un sorbete ahora mismo sería imposible porque no tenemos de dónde sacarla. En octubre o principios de noviembre, se recolecta la variedad Carrasquín que es la que estamos usando nosotros porque es más tardía, la procesas, la congelas y la tienes en verano para hacer el helado. Nos organizamos así pero obviamente la fruta en su temporada, es de donde obtienes la mejor calidad que puedas encontrar. Es una labor importante de organización.

“Siempre recuerdo el helado como ese premio que te daban tus padres cuando te portabas bien”

-¿Entiendes el helado como un capricho o como una pieza importante dentro de la gastronomía?
-Creo que ambas cosas. Es una pieza importante y de hecho la de heladero es una profesión dentro de la gastronomía que va de la mano. El helado está muy presente en los restaurantes, en los hoteles, en las pastelerías y creo que, además, para mí, sí es un capricho. Aunque yo lo haga, no es algo que se pueda consumir a diario o no se debería. Yo siempre recuerdo el helado como ese premio que te daban tus padres cuando te portabas bien. No conozco a nadie que se coma un helado estando enfadado, siempre va vinculado a emociones positivas.

-Uno de los helados más universales es el de chocolate. ¿Es el más sencillo o el más complejo de preparar?
-Ufff… es de los más difíciles de preparar bien. Tiene un hándicap que es que la fibra del cacao, según va pasando el tiempo, va absorbiendo el agua. Cuando haces el helado, el primer día está bien, al día siguiente está un poco más duro y así sucesivamente, entonces, llega un momento en el que la fibra absorbe toda el agua y el helado es una piedra. Saber equilibrar los parámetros y ajustarlo para que exista más agua libre, que esta fibra lo pueda absorber y no pierda textura es de las cosas más complicadas dentro de la heladería. Además, elegir el chocolate es otro mundo. ¿Con cuál lo haces? Cada uno, dependiendo del origen, tiene un sabor. Unos tienen sabores a frutos secos, otros son más cítricos, otros tienden a frutos del bosque, otros saben más a cacao, los hay más frescos…. Nosotros hicimos más de treinta distintos, con coberturas de distintos orígenes y marcas. Dábamos catas a ciegas y era imposible porque nadie estaba de acuerdo en nada. Con lo cual, al final, hemos tirado de gusto personal.

-¿Cuál es el proceso del que más disfrutas?
-Sin duda, cuando sale el helado de la máquina. Yo los pruebo todos siempre, no por necesidad sino por vicio. Probar la textura que tiene en ese momento es un privilegio de heladero. Cuando sale de la máquina no te aguantaría en un cucurucho, se derrite muy rápido, aunque sería el momento perfecto para poder consumirlo.

“El proceso que más disfruto es cuando sale el helado de la máquina. Yo los pruebo todos siempre, no por necesidad sino por vicio. Probar la textura que tiene en ese momento es un privilegio de heladero”

-¿Algún helado que se te resista?
-Se me resisten unos cuantos… Pasa muchas veces que dejas un helado por imposible y, al cabo de dos años, vuelves a intentarlo con el conocimiento que has adquirido y lo consigues. Pero por ejemplo un helado muy curioso que este año se me ha cruzado muchísimo es uno de requesón porque no le encontraba la textura que quería, que es algo primordial en el helado. Este helado me daba muchos problemas en este sentido, no cogía bastante aire, si poníamos poco requesón sabía poco, entonces el sabor quedaba por debajo de la textura y tampoco queríamos eso. He llegado a contar 17 pruebas y al final vamos a sacarlo ahora en julio. Nos podríamos haber conformado con lo primero que salió, pero tenemos esa inquietud por conseguir el mejor posible y eso es lo que nos obliga a hacer tantas pruebas. Para nosotros es importante saber que ofrecemos a nuestros clientes lo mejor que pudimos conseguir.

-¿Eres capaz de comerte un helado de supermercado?
-¡Te sorprendería! Sí, e incluso, a veces, alguna idea me ha llegado por ahí. La industria tiene mucho peso dentro de la sociedad y, al final, te crías con helados de Camy, Miko y con sabores que están muy arraigados a tu infancia. Por ejemplo, un helado que siempre se va a vender muchísimo es el de Kinder Bueno o el de Oreo. No es nuestra filosofía, pero sí que es verdad que son helados interesantes. El ver cómo piensa la industria muchas veces ayuda e incluso se puede intentar adaptar y seguir sus ideas. Obviamente hay que entender lo que son y que no es algo artesanal ni pretende serlo porque ellos tienen su nicho de mercado y nosotros el nuestro. La industria siempre intenta dar una sensación falsa de que las cosas son artesanas y estoy totalmente en contra de esto.

“Un helado que tiene tres días de antigüedad no es comparable a un helado que lleva hecho cinco meses”

-¿Te consideras artesano?
-Sin ninguna duda. Nosotros respetamos la tradición, los ingredientes y hacemos un producto fresco cosa que para la industria es imposible. Nuestros helados se hacen cada tres o cuatro días y esta es una de las ventajas. Un helado que tiene tres días de antigüedad no es comparable a un helado que lleva hecho cinco meses. Para mí esta es una de las claves de la artesanía.

-El diseño de vuestros bombones llama la atención por su belleza. Las elaboraciones tienen que “estar ricas” pero ¿qué valor tienen las formas, los colores…?
-En nuestro caso, todo esto es algo de consenso. Con los bombones nos pasa lo mismo que con los helados. Hacemos dieciocho mil pruebas hasta llegar a lo queremos, entre todos decidimos qué línea queremos seguir porque sea la que más encaja con nuestra idea de negocio y también con la filosofía de la tienda. Tuvimos la idea de hacer una caja de dieciséis bombones distintos que van por colores. En una franja son rojos y blancos, otra verdes, otra que tira como a amarillos o marrones y otra de negros. Tienen distintos tipos de moldes y cada color, sabor y forma, está relacionado con el producto que lleva dentro. También nos gustan mucho los bombones de toda la vida, pero queríamos hacer algo distinto y que la gente conociese que existe este tipo de bombonería.

“Tú no pedirías un helado de curry, pero en un bombón sí te atreves a probarlo”

-A la hora de la creación, ¿te permite más libertad un bombón que un helado?
-Aquí pasa lo que te comentaba antes. En un helado, que son 150 gramos de producto, tienes que pensarlo bien porque no lo vas a tirar. El bombón es entre 8 y 10 gramos y ahí puedes arriesgar muchísimo con los sabores porque, aunque a alguien no le guste, es menos cantidad. Ese concretamente puede no haberte gustado, pero pruebas otro que a lo mejor te encanta. Ahora tenemos uno de curry que en principio parece algo raro. Tú no pedirías un helado de curry, pero en un bombón sí te atreves a probarlo. Te puede gustar más o menos, pero no te va a producir rechazo. Para la gente que quiere algo distinto o nuevo, la bombonería encaja muy bien.

-¿Te divierte lo que haces?
-Mucho y creo que se nota. Pude elegir y trabajo en lo que más me gusta que es todo lo que tiene que ver con la gastronomía, no hay ningún día que me dé pereza venir a trabajar, al contrario. Tener esta sensación es maravilloso, más cuando no todo el mundo puede decirlo.