La gastronomía asturiana tiene mucho que ofrecer, porque dispone de muchos y muy variados productos de una calidad reconocida no sólo en nuestro país, sino también en el ámbito internacional.
Desde hace unos años, el Gobierno del Principado de Asturias ha apostado por poner en valor los recursos agroalimentarios de esta tierra, buscando para ellos figuras de protección europeas tales como las Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas, que ayuden al consumidor a identificarlos como productos de calidad diferenciada, con características singulares y obtenidos mediante sistemas de producción medioambientalmente sostenibles.
Así, la sidra de Asturias, los quesos de Gamonéu, Cabrales, Afuega’l Pitu, Casín y los Beyos, el Vino de la Tierra de Cangas, la Escanda de Asturias, la Faba Asturiana, la Ternera Asturiana, el Chosco de Tineo y las producciones amparadas por el Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica configuran ya un excelente plantel de producciones asturianas con marca de calidad.
Productos ecológicos para respetar la naturaleza
El Principado de Asturias es el escenario ideal para el desarrollo de la agricultura y la ganadería ecológica, una forma de producción que tiene como principal objetivo ofrecer productos sanos y de calidad cuya elaboración sea respetuosa con el medio ambiente. La producción ecológica de alimentos es un sistema que combina las mejores prácticas ambientales, un elevado nivel de biodiversidad, la preservación de recursos naturales y la aplicación de normas exigentes sobre bienestar animal, para satisfacer las preferencias de los consumidores interesados en los productos obtenidos a partir de sustancias y procesos naturales, respetando el medio ambiente y sin utilizar productos químicos de síntesis (abonos químicos, pesticidas, hormonas, antibióticos, etc.) ni organismos modificados genéticamente.
El objetivo es mantener la fertilidad de la tierra y el bienestar de los animales, evitando la aparición de residuos en los alimentos y la contaminación al medio ambiente.
Asturias, tierra de quesos
Asturias es ciertamente el país de los quesos. No es ningún secreto que el Principado constituye la mancha quesera más importante de Europa con 40 variedades. La calidad de este producto es uno de los ejemplos de cómo una circunstancia inicialmente negativa, la derivada del tradicional aislamiento de los distintos territorios que componen la realidad geográfica de la región, ha propiciado que en cada zona, casi en cada concejo de Asturias, se elaborara un producto concreto, distinto del ofrecido en otra zona vecina, con características específicas y propias que lo hacían único e irrepetible. Pero no sólo la variedad de nuestros quesos es un signo que nos identifica como tierra quesera por excelencia. También la calidad de nuestros productos artesanos se ha convertido en seña de identidad propia y en marca de la casa y ha convertido nuestros quesos artesanos en un elemento indispensable de nuestra gastronomía.
Los caldos de Cangas, vinos de calidad
El Valle del Narcea atesora desde tiempos inmemoriales las cepas que hoy vuelven a dar vida al vino de Cangas; un caldo joven, de baja graduación y ligero. Los viticultores elaboran hoy sus vinos de acuerdo con prácticas tradicionales y, aplicando procesos tecnológicos y enológicos modernos, orientados a la mejora del producto final. Para ello, las bodegas acogidas a la Indicación Geográfica han realizado un importante proceso de modernización en sus instalaciones que les permite ser competitivos.
Los caldos calificados como ‘Vino de la Tierra de Cangas’, presentan las cualidades organolépticas de los vinos tradicionales de la zona en cuanto a color, aroma y sabor, con aspecto limpio, brillante y adecuado equilibrio alcohol/acidez. El grado alcohólico mínimo será del 10% en los tintos y del 9,5% en los blancos y una acidez entre 5 y 8 en los tintos y entre 5 y 10 en los blancos.
La Escanda, un cereal recuperado
La escanda es un cereal de invierno que se ha cultivado en el Principado de Asturias desde época de los astures y que, tras casi desaparecer a finales del siglo pasado, hoy vuelve a servir de base a los mejores panes y tortas de la comunidad. Se trata del grano maduro, la harina y el pan elaborado procedente de la molturación de un cereal de invierno de la familia del trigo, propio de zonas frías y lluviosas, de paja dura y corta, cuyo grano, a diferencia del trigo común, se encuentra envuelto en una vaina, que no se desprende del mismo sin ayuda de molinos especiales.
La harina de escanda es más fina que la del trigo, de tono blanquecino y poco densa, aunque el color puede tornarse más oscuro conforme aumenta el contenido en salvado.
El pan de escanda asturiana se caracteriza por tener una corteza blanda y lisa de color anaranjado a tostado y una miga homogénea sin grandes alvéolos que se conserva largos periodos de tiempo manteniendo su sabor y propiedades originales.
La Faba, el ingrediente estrella
La faba es el ingrediente fundamental en el recetario asturiano y es el alimento más internacionalmente conocido de los producidos en el Principado de Asturias. El prestigio de la alubia asturiana queda reflejado en el éxito de su plato estrella: la fabada. Pero la faba permite un sinfín de recetas, desde las fabes con almejas a las que se elaboran con jabalí, centollo o gallina.
Ternera asturiana, bocado de Príncipes
Los montes y valles del Principado de Asturias configuran el entorno ideal para la cría de las razas autóctonas Asturiana de los Valles (“roxa”) y Asturiana de las Montañas (“casina”). Los ejemplares de estas vacas, patrimonio natural de esta tierra, garantizan al consumidor el disfrute de una carne sana y sabrosa. Los ganaderos adscritos a la Indicación Geográfica Protegida (IGP) ‘Ternera Asturiana’ crían a sus animales como siempre se hizo, siguiendo un sistema de manejo tradicional basado en el amamantamiento natural de los terneros, el pastoreo y el cebo con alimentos naturales.
Tanto en el caso de la ‘roxa’ como en el de la ‘casina’ se trata de ejemplares de gran calidad cárnica, con las cualidades y texturas que exige el consumidor contemporáneo. Es una carne sana porque tiene niveles bajos de colesterol y ácido úrico, es rica en proteínas y baja en grasas, además es sabrosa y muy jugosa. También es una rica fuente de hierro, cobre, fosfato, potasio, sodio y magnesio. Su excelente genética se completa con una alimentación natural: leche materna y pastos. En este sentido, el amamantamiento es obligatorio, como mínimo, durante los cinco primeros meses de vida del animal. En el proceso de engorde de los animales, la alimentación es la tradicional utilizada en la zona de producción.
En cuanto a la alimentación suplementaria de los terneros, está basada fundamentalmente en cereales y leguminosas.
Se sacrifican, despiezan y almacenan en instalaciones registradas, siguiendo las normas estipuladas, y en su comercialización llevan precintos y etiquetas específicas de procedencia, peso, lugar y fecha de sacrificio del animal. Está totalmente prohibido el uso de sustancias anabolizantes. Su sello de calidad está plenamente garantizado con rigurosos controles, y por toda la geografía astur proliferan los certámenes ganaderos donde se premian los ejemplares con más mérito, en una línea ascendente de mejora de la cabaña bovina.
La carne de ternera asturiana es, por tanto, sinónimo de calidad.
La Sidra, seña de identidad
Es de sobra conocido que la sidra en Asturias trasciende su condición de bebida para convertirse en seña de identidad de todo el pueblo asturiano. Y aunque toda la sidra que se produce en el Principado es excepcional, nuestra marca de calidad es la sidra de Denominación de Origen. Este producto puede encontrarse en el mercado en tres modalidades: sidra natural de escanciar, sidra natural de nueva expresión y sidra espumosa.
La creación del Consejo Regulador de la I.G.P. “Ternera Asturiana” en el año 2001 supuso un estímulo tanto para la imagen como para el consumo, ya que el público ha ido conociendo las características únicas de este producto e identificando la marca con calidad. El riguroso control ejercido por el Consejo Regulador garantiza al consumidor que la carne que compra cumple con todos los requisitos de calidad y seguridad. El proceso de identificación y control abarca desde las explotaciones ganaderas hasta el momento en el que el consumidor compra carne protegida por la I.G.P. “Ternera Asturiana” en el punto de venta, que debe ir con el contraetiquetado, el precinto o el Certificado de Garantía expedido por el Consejo Regulador de Ternera Asturiana.
El pasado mes de mayo la I.G.P. lanzó una campaña publicitaria presentando una nueva mascota: una pequeña ternera que afirma “no soy como las demás. Soy de la I.G.P.”. De este modo la I.G.P. “Ternera asturiana” busca diferenciar su producto, renovando la imagen en los puntos de venta y potenciando el uso de las redes sociales (principalmente blog y Facebook). El objetivo es conectar con mayor facilidad con los distintos consumidores potenciales (niños, jóvenes y adultos), desarrollando campañas específicas para cada perfil.