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sábado 22, junio 2024

Xune Andrade: “Para mí es vital estar conectado al territorio”

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Abrió el Restaurante Monte en el verano de 2019 y tras tres años de andadura, la cocina de Xune Andrade ha conseguido una Estrella Michelin y un Sol Repsol entre otros reconocimientos. El compromiso con el territorio, el producto local y la sostenibilidad son sus señas de identidad.

Vive en San Feliz, en una casita al lado del restaurante. Dice que, cuando a las siete de la tarde acaba su jornada laboral, le encanta sentarse con el ordenador a la puerta de casa, tomarse una cerveza y escuchar un podcast tranquilo. “Me paso diez horas al día en un restaurante rodeado de gente y, cuando se acaba todo, el pueblo se queda vacío y tienes la otra cara de la vida: la de la calma, el aire y la tranquilidad”.

La culpa de que Xune Andrade quisiera ser cocinero la tienen Carlos Arguiñano y Casa Gerardo, referentes que despertaron en él la chispa que luego prendió la llama. Abrió Monte después de recorrer mundo y tirarse muchas horas tras los fogones. Nunca pensó en tener una Estrella Michelin y cuando llegó, a los tres años de haber abierto, la ilusión y la presión compartieron espacio durante un tiempo. Ahora, ya puestos, le gustaría que llegase una Estrella Verde. Más que nada por su compromiso con la sostenibilidad, el producto local y el territorio. Dicen que soñar es de valientes y de eso, Xune, sabe un rato.
Con él trabaja un trío de ases sin el que nada sería lo mismo. Quien estuvo desde el minuto uno a su lado y la que sabe todo lo que se ha llorado, reído y sudado en este proyecto es Delia Melgarejo, jefa de sala, sumiller, directora y responsable del contacto con los clientes. En la cocina, su mano derecha es Javier Cuesta. La jefa de compras es Lorena Andrade.

-Si echas la vista atrás, ¿qué recuerdas del Xune que servía cañas y estudiaba en la Escuela de Hostelería de Gijón?
-Siempre me gustó mucho el concepto de la hostelería y los bares, aunque no tanto como consumidor porque no soy un gran asiduo. Desde pequeño fui muy independiente, ponía cañas con quince años y lo compaginaba con los estudios. Me mola mucho ese aura y el concepto de servir, preparar, estar en contacto con la gente y me parece un trabajo muy dinámico. Vengo de una familia ultra tradicional de la cuenca minera. Mi padre vino de Extremadura por la mina; mi madre, ama de casa, es de La Rebollá en Mieres y tengo una hermana que me saca doce años y que ahora trabaja en Monte. Mis padres nunca nos llevaron a un restaurante con Estrella Michelin o a un Casa Conrado. Íbamos a mesones, sidrerías o merenderos. Cuando yo me metí en la hostelería no lo hice soñando ser un gran chef, ni en tener un restaurante como lo que, a día de hoy, es Monte. Yo lo entendía como un estilo de vida, una forma de vivir muy pegada a la sociedad y al día a día. Quería, y todavía quiero, estar donde está la gente pasándoselo bien. Como estudiaba relativamente bien, entre mis padres, el profe de la escuela y el jefe de estudios empezaron a convencerme de que tenía que hacer Administración y Dirección de Empresas (ADE). Me repitieron mucho esa frase maravillosa que tantas veces escuchamos: “esto tiene salida”. Así que, como soy muy de ceder (aunque cada vez lo hago menos y hago las cosas como las siento porque me he dado cuenta de que gano tiempo y si me equivoco, es responsabilidad mía) me metí en ADE. El mismo día que compré los libros en la Universidad, me di cuenta de que no quería hacer eso.

“Cuando les dije a mis padres que dejaba ADE para meterme en cocina fue un súper drama. Era el primero de la familia que iba a la Universidad, todos de clase súper obrera y va el niño y dice que quiere ser cocinero”

-Qué pena que fuese después de gastarte un dineral…
-Sí. Me arrepiento mogollón y se lo he dicho a mis padres por activa y por pasiva. Ese fue el punto de inflexión, justo el momento en el que supe que no iba a ser economista ni directivo de una empresa. Mis padres se habían ido de vacaciones a una finca que tenemos en Extremadura, yo estaba trabajando de camarero y un día, viendo a Carlos Arguiñano, dije: “hostia, cómo me mola esto. Igual lo estudio”. Cuando les dije a mis padres que dejaba ADE para meterme en cocina fue un súper drama. Era el primero de la familia que iba a la Universidad, todos de clase súper obrera y va el niño y dice que quiere ser cocinero. En ese momento tampoco la cocina se veía como ahora. No existían grandes programas de televisión, casi nadie sabía lo que era una Estrella Michelin. Me fui a matricular a la escuela de Gijón y, como había hecho la selectividad y tenía buenos puntos, me cogieron enseguida. El primer año ya flipé porque no sabía que la cocina era tan profunda. Y la verdad es que, cuando algo me gusta, me apasiono. Cuando llegó el momento de hacer las prácticas, Luis Alberto, de Casa Fermín, me mandó a Casa Gerardo. Me acuerdo que fuimos antes de Semana Santa a visitar el restaurante para empezar después de las vacaciones.

-¿Con qué impresión saliste de allí?
-Cuando me abrieron la puerta de Casa Gerardo y vi aquella cocina de trescientos metros cuadrados, a un equipo de personas trabajando, todo impecable, haciendo un tipo de cocina que yo no me hubiese imaginado que existía, dije: “ahí es donde yo quiero estar. Me encanta este rollo”. Yo me imaginaba cocinando en una sidrería, en un mesón o en un restaurante de la zona, ganando un jornal y teniendo tiempo, porque tampoco tenía ni idea de lo sacrificado que es esto. Cuando empecé las prácticas, me volví loco. Me puse a leer libros, a buscar información, luego me fui con Pedro Martino, y después me volvieron a llamar de Casa Gerardo para meterme ya en nómina como jefe de partida. Me fusilaba las vacaciones yendo a trabajar al Celler de Can Roca y me convertí en un auténtico obsesionado de la gastronomía. Mis colegas y la familia me decían que estaba pasado. Pero yo sólo les podía decir que, para mí, eso no era trabajo, que era mi hobby.
Más o menos a los veintiuno decidí que, durante los siguientes diez años, quería formarme y empaparme de toda la gente que pudiera. Me fui a trabajar con una empresa japonesa con los que estuve dos años y pico. Trabajé más de cuatro años en Casa Gerardo, viajé por el mundo con ellos. Me fui a China, estuve muchas veces en México, Brasil, y en un montón de sitios de España. Tuve la ocasión de cocinar con grandes cocineros del momento, hacer eventos con ellos y fue una oportunidad brutal. Evidentemente, dejé de salir muchas veces de fiesta por trabajar, sacrifiqué parejas, eventos familiares, algún amigo. Pero disfrutaba con todo esto.

“Cuando me abrieron la puerta de Casa Gerardo y vi aquella cocina de trescientos metros cuadrados (…) dije: “ahí es donde yo quiero estar. Me encanta este rollo”

-¿En qué momento decides que es aquí donde quieres iniciar tu proyecto?
-Abrí un pequeño restaurante en Gijón, pero me asocié mal y no duramos ni un año. Pero de todo se aprende. Me costó cerca de quince mil euros, pero fue como hacer un máster en la vida y no me arrepiento de haber pedido ese crédito que acabé de pagar dos años antes de abrir Monte. Luego conocí a una chica y me fui a Madrid porque ella trabajaba allí. Necesitaba salir de aquí, ver otras cosas, y fue cuando trabajé más de dos años en una empresa japonesa, después en otra francesa, empecé a asesorar cartas de restaurantes, hice de cocinero privado para familias y parejas…
Pero la relación se acabó. Estaba en Madrid con treinta años, llegaba el momento de echar raíces y yo no quería hacerlo allí. Quería que fuese en mi zona natal, con mis amigos, mi familia y empecé a buscar ubicaciones.
Cuando echo la vista atrás veo un camino coherente y estable. Siempre fui un tío súper responsable, me he sacado las castañas del fuego, nunca me ha faltado un puesto de trabajo porque lo he buscado. Al final, la vida, si la buscas, la encuentras. La cuestión es no estar parado.

“A lo mejor hay quien piensa que nosotros íbamos a por una Estrella desde el principio y nada más lejos de la realidad. Esto era un bar de pueblo donde paraban ganaderos y cazadores”

-¿Xune y Monte comparten ADN?
-Ha habido mucho curro, drama, conflicto mental, toma de decisiones. He llorado mucho y he dicho “¡madre mía!” no sé cuántas veces. Pero también es cierto que tengo esa capacidad de sobreponerme a los problemas y de ver las oportunidades. Me han pasado un montón de cosas y todas me enriquecieron. Monte es lo que es a día de hoy por todo lo que he vivido. Lo abrimos en 2019 y he sido yo quien lo ha pintado todas las veces, este año he contratado por primera vez una empresa que me ha pintado la fachada. He construido las dos terrazas, la mesa de arriba la hicimos entre mi padre, mis amigos y yo, he pasado aquí horas interminables, pero, al final, esto tiene que tener mi alma y mi forma de entenderlo. Si hubiese venido un jeque árabe, pusiese millones de euros encima de la mesa y lo hubiésemos abierto, estoy seguro de que no tendríamos nada de lo que tenemos a día de hoy, muchísimo menos el cariño de la gente que nos rodea.

-¿Proyecto cocinado a fuego lento?
-Hemos querido construir algo con cimientos sólidos. Sin la necesidad de que las cosas fuesen muy rápidas. A lo mejor hay quien piensa que nosotros íbamos a por una Estrella desde el principio y nada más lejos de la realidad. Esto era un bar de pueblo donde paraban ganaderos y cazadores. Aquí no hicimos una gran reforma y ahora todo tiene un poco más de cara porque, lo que hemos ido ganando lo hemos invertido, principalmente, por ese síndrome del impostor. Es un proyecto con mucha alma en el que he plasmado todo lo que he vivido y aprendido por el camino, en el que me he vaciado desde el principio. Al final, todo esto, es lo que intento transmitir aquí. No fue fácil y por dentro también tenía mis miedos. No sabía lo que iba a pasar. En nuestra zona era impensable montar un restaurante como lo que a día de hoy es Monte. Nadie había sentado un precedente para poder decir: “me quiero parecer a este”.

“Monte es lo que es a día de hoy por todo lo que he vivido (…). Si hubiese venido un jeque árabe, pusiese millones de euros encima de la mesa y lo hubiésemos abierto, estoy seguro de que no tendríamos nada de lo que tenemos a día de hoy, muchísimo menos el cariño de la gente que nos rodea”

-¿La coherencia como norte a seguir?
-Yo siempre tuve mucho miedo de defraudar a mis padres. Mi padre era minero y con ocho años cuidaba cabras. Mi madre era ama de casa y había tenido un bar. Siempre pensé que, con todo lo que se lo habían currado y las facilidades que me dieron, no podía fallarles. Yo no quería decepcionar a nadie, no quiero que me pongan la cara colorada nunca, trato de ser siempre una persona lo más honesta posible y la realidad es que así también duermo mejor. Evidentemente fui un chaval, hice jugarretas, pero lo pasaba tan mal, que no quería que mi vida se construyese sobre eso.

-¿Qué ves de tus padres en ti?
-Mi padre era un apasionado de la hostelería. Siempre quiso tener bares y restaurantes. Montaron una churrería en los 80 en Pola de Lena y lo que más me enseñaron fueron valores. Creo que, si soy así, de alguna manera, es por lo que ellos me han dado. Nunca me levantaron la voz, jamás me faltó de nada, aunque tampoco me sobró. Nunca me consintieron y valoro mucho toda la educación que me dieron, les voy a estar eternamente agradecido igual que a mi hermana: cuando abrí el restaurante de Gijón, ella fue mi aval para pedir el crédito y fue súper bonito para mí.
Cuando era un chaval, nunca me pusieron horario para volver a casa y eso ha generado en mí una responsabilidad enorme. Te obligan a responder y, sino no lo haces, eres tú el que se siente mal. Ya no necesitaba la bronca de después. Es peor el miedo a la decepción que una riña. Los tengo en mucha estima y me gusta que estén orgullosos de mí.

“Hasta que nos dieron la Estrella éramos una persona en la sala y yo en la cocina fregando los platos, limpiando, guisando, emplatando, sirviendo y asumiendo todas las cosas que había”

-¿Cuántas horas de comerte la cabeza hay detrás de ese primer paso fuera del camino?
-Hay un restaurante en Noruega que está a seis horas del aeropuerto y la gente va allí a comer. Yo pensé: “Si este tío, perdido de la mano de dios, consigue tener un restaurante rentable que está entre los mejores del mundo, ¿por qué yo no puedo hacer lo mismo a veinticinco kilómetros de Oviedo? Evidentemente no hubiese abierto un restaurante para cincuenta personas, pero siempre dije que, en el peor de los casos, me ponía a hacer fabes, pote o calderetas y lo llenaba porque la gente va a los pueblos a comer. Hasta que nos dieron la Estrella éramos una persona en la sala y yo en la cocina fregando los platos, limpiando, guisando, emplatando, sirviendo y asumiendo todas las cosas que había. No nos iba mal. Pagábamos las nóminas, las facturas, vivimos tiempos mejores y otros peores, pasamos una pandemia a menos de un año de abrir… pero cuando eres una persona honesta y hablas con la gente, ellos te entienden y, de alguna manera, también te ayudan.

-Dices que la clave está en “hacerlo bien y hacerlo cada día”. ¿Qué es hacerlo bien?
-Ser honesto con lo que haces. Yo me levanto a las seis y media todos los días. Saco al perro, nos damos un paseo tirando para el monte, bajo al restaurante, me hago un café, organizo todo y me pongo a funcionar. Ahora tengo gente que limpia, pero he fregado yo solo la cocina durante tres años después de cada servicio. Me gusta llegar por la mañana temprano, que todo esté impecable y disfrutar del día a día. ¡Por supuesto que implica una parte de sacrificio!
Estar en una gala recogiendo una Estrella es el resultado de mucho esfuerzo, pero a mí me presta mucho. Es verdad que no necesito ir a tomarme una cerveza con los colegas todos los días teniendo constantemente las mismas conversaciones, a mí eso no me dice nada. Hay veces que salgo con los amigos de siempre y otras me voy de fiesta con gente como yo, que tiene su restaurante, una trayectoria similar y que han vivido cosas parecidas a mí y me lo paso en grande. Con esto ya cargo pilas. No necesito más.

Parte del equipo del Restaurante Monte, San Feliz (Lena)

-¿Qué sentido quieres otorgarle a lo que haces?
-Sobre todo disfrutar del día a día. Soy feliz con lo que hago desde que me levanto hasta que me acuesto. Con mis problemas y con mis cosas bonitas. Cuando quedo con alguien es porque, realmente, me apetece. Lo que sí me parece es que el tiempo que gastemos sea de calidad. Mi hermana no entiende que el lunes, que descanso, me vaya a ver a María a la huerta, o visite una explotación que está haciendo miel, una bodega, o me vaya a comer a algún sitio. No lo entiende porque tiene otro estilo de vida, pero es lo que me gusta y con lo que disfruto. Evidentemente vivo mis problemas, cada vez tengo una empresa más grande que crece para adentro porque, para afuera, seguimos haciendo lo mismo de antes. Las responsabilidades aumentan, pero sé que gracias ellas voy a seguir creciendo por dentro y como profesional.

-“Si yo tengo un sueño, lo construyo con mis manos. Creo que es la prueba más honesta de contar lo que es esta casa”. Tras lo dicho hasta ahora, no te voy a pedir que lo expliques…
-Hace unos días fue Gastrollar. Fuimos a una actividad con un paisano que me enamoró porque se conoce todas las plantas del mundo. Se celebró cerca de Fuentes de Invierno y después toda la comitiva se iba a una pomarada, pero nosotros teníamos que volver para cocinar por la tarde porque el miércoles abríamos. Iba con Delia y con Javi y, de la que bajábamos, nos encontramos la piscifactoría de truchas de Felechosa y paramos. Estuvimos con el chaval de allí charlando sobre las truchas y estas cosas nos enriquecen.
La semana pasada, me fui con Javi al monte a recoger castañas, bellotas, también unos champiñones y mientras tanto charlamos, nos conocimos más y esto es maravilloso. Luego hicimos harina de bellota. Pues esto es lo que yo quiero. ¿Por qué voy a ir a comprar bellotas si las podemos coger aquí dando un paseo y fuera del mundo? Eso es estar conectado al lugar, hacer las cosas nosotros, saber lo que implican. Para mí esto es vital. Cuanto te sientas a comer en mi casa, te puedo contar muchas más cosas de lo que estás comiendo que si compro en Internet o llamo al proveedor. Lo tengo a la puerta de casa y para mí esto es la parte divertida y bonita de todo lo que hago. Me enriquece, lo disfruto, lo comparto y, al final, pienso que cuando tenga setenta u ochenta años, diré: “la cantidad de cosas que he aprendido por el camino”.

“¿Por qué voy a ir a comprar bellotas si las podemos coger aquí dando un paseo y fuera del mundo? Eso es estar conectado al lugar, hacer las cosas nosotros, saber lo que implican. Para mí esto es vital”

Huerto interior en el Restaurante Monte. San Feliz, Lena
Huerto interior.

-¿La capacidad de sorprenderte sigue intacta?
-Sí. Y lo hago todos los días. Siempre hay algo que me emociona, que me motiva. Yo creo que es por estar pegado a la vida, al momento, a la temporada, al producto, a la tierra, a la gente. A lo mejor llega un cliente y te cuenta algo de un plato que hiciste y tú no habías visto eso ni de lejos, o frases que te llegan, el hablar con vosotros… Claro que todo me sorprende.

-¿En qué te ha cambiado recibir la Estrella?
-Yo no tengo grandes aspiraciones, ni grandes lujos ni soy un tío ambicioso. No quiero tener una casa con piscina, ni voy a comprarme un cochazo. ¡Me da igual! De miércoles a domingo ando con una camiseta de Monte encantado de la vida. Lo único que me ha proporcionado la Estrella es tener el restaurante lleno todos los días, una libertad económica mayor, menos quebraderos de cabeza, más equipo, poder hacer cosas más complejas, poder ir a recolectar más veces a la semana. En resumen: estar más tranquilo, y eso me permite ser más yo. Y por supuesto Delia, que es la que ha estado conmigo desde el principio, y el resto del equipo también lo están. Ella es más feliz ahora porque tiene mejores cosas para trabajar. Por ejemplo, tiene una cristalería impecable. Antes nuestras copas valían dos euros y ahora valen dieciséis. También es cierto que tengo una vena pija de que me encanta ver esa copa encima de alguna de mis mesas. Ahora puedo hacerlo.

“Lo único que me ha proporcionado la Estrella es tener el restaurante lleno todos los días, una libertad económica mayor, menos quebraderos de cabeza, más equipo, poder hacer cosas más complejas, poder ir a recolectar más veces a la semana. En resumen: estar más tranquilo, y eso me permite ser más yo”

Mesa del comedor privado. Restaurante Monte. San Feliz (Lena)
Mesa del comedor privado del restaurante Monte.

-¿Dirías que te ha dado más libertad?
-Sí, ahora me siento totalmente libre de experimentar y jugar. También con más paz mental y seguridad. El primer año fue como todo muy guay, fácil y divertido porque teníamos tapas, venía gente del pueblo. A los dos años venía algún inspector de la Guía, mucho periodista gastronómico e incluso grabamos un documental con José Andrés que está en HBO. Pero a los tres años ya venía prensa seria, críticos nacionales e internacionales, los inspectores de la Michelin se sentaban conmigo y ahí se te ponen un poco de corbata. No dejas de pensar que estás en San Feliz, que nosotros no buscábamos nada y que fueron ellos los que nos metieron en ese saco. Impresionaba, pero también te digo que, si me valoras así, yo quiero estar a la altura. Aunque la realidad es que tampoco teníamos los medios para estarlo. Fue un año de ansiedad, miedos y muchas ilusiones. Cuando llegó la carta de invitación a la gala, empezamos a plantearnos que podía pasar algo. Yo pensaba en una Estrella Verde por lo de la sostenibilidad y por trabajar con el producto local y al final ¡fue una Estrella! A partir de ese momento, vino un tiempo en el que el teléfono no paraba de sonar, y fue cuando decidimos pasar las reservas por la web y hacerlo a un mes vista porque nos dimos cuenta de que todo eso lo teníamos que empezar a gestionar para poder ser los dueños de nuestro tiempo y tener una organización de vida. Estuvimos como cinco meses desquiciados, currando más que nunca, con una presión añadida brutal, con una responsabilidad enorme porque también es cierto que conseguir equipos potentes en San Feliz no es fácil. Las cosas poco a poco se fueron estabilizando, aunque estaba acojonado. Me metí mucha presión y pensaba que nos la podían quitar porque no íbamos a saber gestionarlo. Empezamos a hacer planes de futuro, cambiamos el suelo, los muebles de la cocina, y a los siete u ocho meses ya ni mirábamos para ella y todo retomó su relativa normalidad.

“La Estrella nos la dieron por lo que hacíamos, no por lo que pensáramos que éramos capaces de hacer”

-¿Dónde pusiste la placa?
-Cuando nos la trajeron me preguntaron dónde la iba a poner. Yo les dije que dentro, delante de la cocina. Me dijeron que la tenía que poner fuera, pero como me conocían y me vieron venir, me dijeron que me mandaban dos, aunque era algo que nunca hacían. Pusimos una fuera y la otra está entre la barra y el pase de cocina para, de vez en cuando, levantar la cabeza y recordarnos que nuestro estándar tiene que estar ahí. Que no se nos vaya la olla nunca, ni para arriba ni para abajo.
Siempre digo que, ser tu propio jefe, es difícil. Mantener una constancia, una solidez y una regularidad en el tiempo no es fácil. Hay veces que te dejas y tienes que entender que, para nosotros, cada día, es como la final de la Super Bowl. Hay gente que vine aquí a celebrar un día importante, otros que hacen un montón de kilómetros para venir, otros reservan con un mes de antelación para celebrar el cumpleaños de su mujer. ¡Es su día! La gente viene con una expectativa brutal y tú no puedes fallar. Hay días que te cuestan más y otros menos. Los peores hay que tirar de tablas, organización, solidez de proyecto y de todo lo que llevas viviendo durante mucho tiempo. Si estás más triste, no te apetece ir a ponerle una sonrisa nadie, pero sales de la cocina con un plato, lo llevas a una mesa y tratas de ser el más feliz del mundo porque esa persona se lo merece. Y los días buenos tiras de ilusión, estás encantado y curras el triple.

-Pero… ¿tú crees que te exiges más ahora con la Estrella que cuando no la tenías?
-Lo hablo muchas veces con la gente y también conmigo mismo: la Estrella nos la dieron por lo que hacíamos, no por lo que pensáramos que éramos capaces de hacer. Ahora, yo sé que somos mucho mejor restaurante que antes porque tenemos un equipo más potente y mejores instalaciones y materiales. Las personas somos las mismas y no hemos perdido el hilo de quienes somos, de dónde venimos, lo que queremos hacer y cuál es nuestra alma. El problema está en la cabeza, como en casi todas las cosas de esta vida. Empiezas a presionarte, a pensar que a lo mejor se decepcionan cuando, la realidad, es que hemos mejorado en todo. Te digo que si mañana nos la quitasen, yo llamaría a Michelin para que me lo explicasen porque las cosas no me cuadrarían. Esto no quita que flipásemos cuando nos la dieron porque nos metieron en el mismo saco que el Real Balneario de Salinas o te comparan con Casa Gerardo, que lleva más de cien años abierto. Alucinas porque esto era un bar del pueblo, de hecho, el cartelín de madera que tenemos colgado dentro es de “Chigre San Feliz. Tienda”, ¡que es lo que era esto!

“Hay gente que nunca viene a Monte porque su economía no se lo permite o porque no suelen ir a restaurantes con Estrella, pero te transmiten ese orgullo que sienten por lo que estás haciendo, te agradecen poner el pueblo en lo más alto y reconocen todo lo que estamos haciendo”

-¿Te sientes reconocido?
-Honestamente, es una pasada ver el cariño que nos llega, por ejemplo, a través de redes sociales, que son un termómetro impresionante. Hay gente que nunca viene a Monte porque su economía no se lo permite o porque no suelen ir a restaurantes con Estrella, pero te transmiten ese orgullo que sienten por lo que estás haciendo, te agradecen poner el pueblo en lo más alto y reconocen todo lo que estamos haciendo. A mí con esto ya me vale y no hace falta ni que vengan. Esto es lo más bonito que nos puede pasar, ser profeta en tu tierra y que la gente de tu zona te tenga cariño.

-Y, de pronto, llega un guaje de Pola, se sube a recoger su Estrella y, con una humildad y sencillez impresionante, reconoce su tierra y sus raíces de una manera tan natural que me pareció que tenían más poder esos minutos que cualquier otra acción que se pudiese hacer como reivindicación…
-Seguimos siendo unos chavales de la zona que llevamos currando muchos años. Fue la primera vez que le dieron el micro a los cocineros y nadie tenía nada preparado ¡es más!, te diré que vi galas de años anteriores para ver qué ropa llevaba la gente. En ese momento dije lo que me salió del alma. Salieron los de Ceibe hablando en gallego. Después subió mi colega del Arrea! de Elorta hablando en euskera. Yo no me voy a castellanizar cuando no hablo un castellano perfecto, ni tampoco voy a forzar el asturiano porque se me va a notar. Al final, es un reconocimiento extendido a la gente que me está dando de comer, a lo que es parte de mi ADN y, evidentemente, a mi padre que murió este año y fue el que más me ayudó a que esto saliese adelante. Solo me arrepiento de no haber dicho “al mi equipo”, que luego les pedí mil disculpas. Me expresé como lo hago en el día a día y todo pasado por ese momento de nervios y tensión. Mira que me he subido a distintos escenarios, pero ese es el más acojonante que he visto en la vida, y suma lo que conlleva que te estén entregando una Estrella que es poco menos que un Oscar. Si por lo que fuera, me tengo que volver a subir a ese escenario a recoger algo, una Estrella Verde, por ejemplo, que sueño con ello, prometo que no voy a hablar.

“No tenemos que cocinar para nosotros y que la gente que venga tenga que alabarnos y respetar la obra del chef. ¡No hombre, no!, que tú aquí vienes a disfrutar y pasar un rato agradable”

-¿Por qué?
-Porque me ponen a parir y esas cosas me duelen y no las sé gestionar. Esto te lo digo ahora desde la tranquilidad que, a lo mejor, llegado el momento, me sale el ser yo, suelto una parrafada y me tienen que quitar el micro. La verdad es que ellos tienen conciertos con las televisiones y los tiempos fueron mayores de lo que preveían, así que yo no quiero volver a estropearle la organización a nadie. A la gala invitan a dos personas y fuimos Delia y yo. Después, como vinieron mi familia y amigos conmigo, entraron once más a la fiesta, cosa que tampoco se permite porque, si cada restaurante hace lo mismo, aquello peta. Creo que fuimos el centro de comentarios de inspectores y organización en la reunión posterior a la gala. ¡Ya ves! Con lo pequeños y humildes que somos, tenemos que dar la nota. También te digo que fue muy chulo y, aunque hubo mucha gente que me escribió felicitándome, en Twitter me pusieron a parir por arriba y por abajo. Me dijeron que cómo podía ser que, con esa proyección internacional, fuese tan paleto. Al final me da igual, pero, como no quiero generar conflictos y quiero estar a mi aire, prefiero pensar que no voy a decir nada. Después acabaré diciendo lo que me apetezca porque no sé morderme la lengua.

Milhojas de requexón, miel y nueces; pencas de acelga en salsa verde de ortigas; tarta de quesos asturianos; tosta de perdiz y cilindro de steak tartar.

-¿Qué significa para ti “dar de comer”?
-Recibir. Que no falte de nada. Es complejo hablar de esto cuando trabajas con dos menús degustación cerrados porque, al final, estás poniendo sobre la mesa lo que trabajas en el territorio en ese momento, pero es un término que uso habitualmente y se lo digo mucho a la gente. Siempre les digo que aquí no venimos a cocinar, venimos a dar de comer con las tesituras de casa persona. Hoy, cuando marchaba Javi, me decía que el sábado hay una persona con alergia a la lactosa. Pues tiene que marchar igual de feliz que los demás. Yo quiero que tú vengas aquí, y disfrutes del acto de sentarte a la mesa, de comer, de ser servido. Y si tú quieres el salmón más hecho, pues te lo hago más porque yo no vengo aquí a educar a nadie. Si tú eres más feliz con el pescado o la carne como una suela, te lo pongo así en el plato. Cada persona es un mundo, no tenemos que cocinar para nosotros y que la gente que venga tenga que alabarnos y respetar la obra del chef. ¡No hombre, no!, que tú aquí vienes a disfrutar y pasar un rato agradable.

-¿Cabeza o corazón?
-Más corazón que cabeza. Siempre fui pasional. Si fuera al revés, no estaría en San Feliz. Estaría en Madrid o en Oviedo como decía mi madre. Hago las cosas que me salen del corazón, las que a mí me hacen feliz y luego, si cuajan, bien y sino habrá que gestionarlo, echar la persiana abajo y hacerlo de otra manera. Y a la hora de cocinar pasa lo mismo. Tengo pánico de que algún día el restaurante crezca y las cosas no sean como a mí me gustan. Si quisiésemos crecer por una cuestión de ego, tener un equipo de creatividad, un montón de plantilla y cosas así, no sé si Monte sería capaz de mantener esa línea porque te puedo decir que aquí no hay ni recetas. Por ejemplo, la carne guisada, yo no te puedo decir cuánto tiempo tarda porque, cada vez que viene el producto, es un mundo. La harina, se la cogemos a unas mozas que trabajan en ecológico y muelen en un molín de piedra. Cada vez que llega el saco, viene diferente así que, cuando hago el pan, unas veces necesita más agua y otras menos. Esto es muy jodido delegarlo. Hay muy pocas cosas en el restaurante que se puedan estandarizar al 100% porque cada día hay muchas micropijadas.

Xune Andrade y Delia Melgarejo
Xune Andrade y Delia Melgarejo.

“Yo nunca le fallaría a ninguno de los que están a mi lado ayudándome. A Delia, que lleva tres años conmigo y es el 50% de Monte, no le fallaría nunca. El compromiso es un valor fundamental”

-¿Entiendes la vida sin compromiso?
-No. Hay que tener un compromiso y con uno mismo, el primero. En la vida, lo más importante que tenemos somos nosotros mismos, y esto me parece fundamental. Crecer y pelear por ti, amueblarte, educarte y dormir bien por las noches porque estés a gusto contigo. Y, después, un compromiso con tu familia, con el territorio y con la gente que te apoya y está a tu alrededor. Yo nunca le fallaría a ninguno de los que están a mi lado ayudándome. A Delia, que lleva tres años conmigo y es el 50% de Monte, no le fallaría nunca. El compromiso es un valor fundamental.

-¿Tienes claro el camino a seguir?
-Aunque desde crío siempre fui súper maduro, creo que las personas tenemos que ir evolucionando, pero con un camino. Yo tengo abrasada a mi psicóloga y a menudo la necesito más que el comer. Hablo mucho con ella porque a veces tengo miedo de perder el norte, de que las cosas me sobrepasen.
Tengo un perro de seis años que adopté cuando lo dejé con la pareja con la que me fui a Madrid y hay veces que echo el freno a la agenda y a las cosas por estar más tiempo con él. ‘Red’ es un compromiso para mí, es una responsabilidad, y hay cosas a las que digo que no porque son muchas horas seguidas, viajes de aquí para allá… no hago más que delegarle, y no puede ser así. El otro día leí una frase que me partió el alma, decía: “para ti tu perro es un capítulo de tu vida, pero tú para tu perro eres su libro”. Me duele mucho cuando lo dejo tres días para ir a un evento. No se lo merece y aunque él no es consciente de todo lo que nos está pasando, tampoco sabe la parte importante que tiene en todo ello. Por eso te digo que el compromiso tiene que ser algo ultra arraigado.

“Creo que lo mejor está por llegar porque, si no fuera así, no me levantaría mañana de la cama”

-Se nota que estás tranquilo. A gusto con lo que haces…
-Estoy alegre, creo que la felicidad es más compleja. Estoy en un momento de mi vida muy tranquilo, tengo más de lo que soñé tener. Sólo me falta mi padre, que me encantaría que estuviese viviendo todo esto conmigo, pero me siento un auténtico privilegiado. Tengo a mi familia, amigos, un trabajo que disfruto, económicamente estoy bien, no le debo nada a nadie. Tengo salud, novia, un restaurante “de éxito”, viajo… No le puedo pedir más a la vida y, si no lo valorase, sería un triste. Creo que lo mejor está por llegar porque, si no fuera así, no me levantaría mañana de la cama. No necesito más que poder bajar a tomarme una botella de sidra con mi madre mientras charlamos. Una hora, no le pido más a la vida. Solamente, que todo se mantenga.

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