Daniel Díez y Blanca Mendoza son los encargados de la pastelería en Tella, el restaurante gastronómico del hotel CoolRooms Palacio de Luces (Lastres). Se conocieron hace casi once años en la escuela de gastronomía de Madrid, donde estudiaron juntos pastelería. A día de hoy son dos referentes dentro del sector en Asturias y disfrutan creando juntos nuevas experiencias en las que no sólo es importante el sabor.
Todo lo que sale de la cocina de Blanca y Daniel es bello, perfecto y está muy bueno. Su pasión se traduce en que sus cabezas nunca dejan de pensar en cosas nuevas. Les gustaría que la pastelería encontrase el lugar que realmente le corresponde dentro de la gastronomía y que no fuese un capricho esporádico sino un disfrute que haga sentir, que trasmita emociones y que se asocie con momentos o recuerdos que no quieras olvidar nunca. El límite es lo que la imaginación permita en cada momento.
Tras pasar por hoteles de cinco estrellas y restaurantes de París, Girona y Madrid, llegaron a Asturias donde Blanca se formó más en pastelerías de hoteles y obradores hasta que ha podido combinar en un mismo lugar toda su experiencia. Daniel –con quien hablamos para esta entrevista– se ha enfocado más en pastelería de restaurante como chef pastelero en Torre Espacio en Madrid, El Club Allard (dos Estrellas Michelin) y en Ayalga (una Estrella Michelin).
-Pastelero en restaurante / pastelero en tienda. ¿Por qué habéis apostado por la primera?
-Apostamos realmente por las dos. Tenemos la suerte de poder combinar los postres y petit fours de un restaurante con la bollería artesana que hacemos en el obrador para los desayunos del hotel.
-En el sentido creativo, ¿qué os permite trabajar en el lugar en el que estáis?
-Al tener tres cambios de carta al año, podemos crear muchos platos nuevos sin límite de imaginación. Nos encanta probar cosas nuevas y diferentes.
-¿Sois artesanos más que cocineros? ¿Artistas o artesanos?
-Nos consideramos, sobre todo, artesanos, aunque siempre hay que tirar un poquito de amor propio y ¿por qué no?, artistas y apasionados de nuestro trabajo, también.
“Tenemos la suerte de poder combinar los postres y petit fours de un restaurante con la bollería artesana que hacemos en el obrador para los desayunos del Hotel”
-¿Se debe entender como un capricho o como un elemento más de la gastronomía?
-La figura del pastelero siempre ha sido una figura con poco valor. Gracias al trabajo y esfuerzo de todos, desde tiempo atrás hasta ahora, hemos conseguido llevar la figura del pastelero y de la pastelería hasta donde debe estar y exigir su lugar en la gastronomía y tomarlo como algo normal, no como un capricho esporádico.
-¿Qué papel juega la belleza en vuestras creaciones?
-Nosotros damos mucha importancia siempre a la parte estética en lo que hacemos. Es lo primero que ves cuando vas a comer un postre o una pieza de bollería diferente. Buscamos sorprender al ojo con la estética y al paladar con sabores que recuerdes.
Fotos: Daniel Díez y Blanca Mendoza
-Las mejores creaciones, ¿vienen cuando eres capaz de dejar al margen lo que se supone que debes hacer, mezclar… etc.?
-En parte sí, y en parte no. La pastelería es muy metódica y ordenada. Siempre debes seguir unos parámetros y cantidades, aunque siempre ha existido, como decían nuestras abuelas, “el ojo de buen cubero”.
-¿Existe algo prohibido en vuestra cocina?
-Blanca siempre ha tenido una particular opinión sobre las peras. Aunque le gusta mucho la fruta, no puede ni verlas en los postres. Por ejemplo, no le gusta nada el típico plato de peras al vino.
“Gracias al trabajo y esfuerzo de todos, desde hace tiempo atrás hasta ahora, hemos conseguido llevar la figura del pastelero y de la pastelería hasta donde debe estar”
-El vuestro, ¿es un trabajo en el que la imaginación es un ingrediente más?
-Absolutamente. Nunca se deja de pensar en algo nuevo, tanto si estás dando un paseo por la montaña, haciendo la compra, o viendo una serie en el sofá de casa.
-¿Cómo se elabora un postre que “se guarde en la memoria”?
-Tirando de recuerdos. Muchas veces creamos platos en base a momentos que hemos vivido, como el primer verano en Asturias que estuvo repleto de frutos rojos, nueces caramelizadas y un toque de haba tonka. Creo que hacer platos desde el corazón hace que luego, la gente que los prueba, se transporte a un lugar cercano al que les hemos querido llevar con nuestros sabores.
-En pastelería, ¿está todo permitido o hay cosas que jamás se deberían hacer?
-Creemos que todo está permitido siempre que esté dentro de los límites de que no afecte a la salud como picantes excesivos, hongos, fermentados…
“Somos firmes defensores de que la tradición no debe morir nunca y que hoy en día hay espacio tanto para la innovación como para los clásicos de la pastelería”
-¿Hay postres o bollería que por más que se innove o se evolucione no deberían pasar de moda o modificarse?
-Somos firmes defensores de que la tradición no debe morir nunca y que hoy en día hay espacio tanto para la innovación como para los clásicos de la pastelería. Estará igual de increíble un ponche segoviano, que su interpretación en un postre de restaurante, pero cada una de las dos versiones te harán sentir algo diferente.
-Algo tan típico como un croissant es de lo más pedido y de lo más conocido… ¿es lo más sencillo de elaborar o lo más complejo?
-En este caso la experiencia hace al maestro. Cuando has hecho miles de ellos se puede llegar a convertir en un proceso sencillo de elaborar, pero no quiere decir que sea fácil. Dentro de la variedad de bollería que hacemos, junto con la palmera, son las dos piezas más sencillas.
-¿Cuáles son los principios que seguís a la hora de meteros en la cocina o de enfrentaros a alguna creación nueva?
-Nuestros principios son el orden, la eficacia y la pasión por nuestro trabajo.
-¿Qué le pedís o qué tiene que cumplir una de vuestras creaciones para que la saquéis de la cocina y “la presentéis en sociedad”?
-Para nosotros tienen que cumplir tres cosas. La estética, un sabor que se recuerde y guste y que cumpla nuestras propias exigencias sobre si era lo que queríamos hacer exactamente o no.
“El cliente sigue siendo cauto (…), por ello lo que hacemos es ir dando pequeñas pinceladas para crear esa costumbre ”
-¿Cómo se “educa” al cliente en los nuevos sabores y creaciones?
-Es cierto que la pastelería ha avanzado mucho en los últimos años, pero todavía queda mucho camino por recorrer. El cliente sigue siendo cauto en cuanto a terminar una comida de forma diferente probando cosas nuevas, por ello lo que hacemos es ir dando pequeñas pinceladas para crear esa costumbre.
-Llama mucho la atención que seáis una pareja de jóvenes pasteleros. ¿Cómo es trabajar juntos?
-Para nosotros trabajar juntos es una ventaja ya que no es la primera vez que lo hacemos. Confiamos y tenemos plena seguridad en lo que va a hacer el otro siendo extremadamente profesionales una vez cruzamos la puerta del trabajo. Una anécdota que contamos siempre es que hay personas que han trabajado con nosotros durante un año entero y no se han dado cuenta de que éramos pareja.