David Castañón. Asturies a través de Les Farturrutes

Acaba de publicar junto a Javier Solís “Les Farturrutes 2. Chigres, brañas y montañas” (Delallama Editorial), un libro que recorre Asturias a través de sus paisajes, chigres, restaurantes, bares-tienda y casas de comidas. Treinta rutas aptas para todos los públicos dispuestos a conocer una Asturias auténtica un tanto alejada de los mapas convencionales.

Hay algo innegable en David Castañón: disfruta con lo que hace, no hay nada impostado en su manera de hablar y vivir Asturias. Le encanta su tierra, la gastronomía y la fotografía y ha encontrado la manera de unirlas en un concepto con sello de identidad propio: Les Farturrutes.

Antes de que llegaran los influencers, los foodies y que enseñar en redes sitios donde comer se pusiese de moda (hace de esto unos diecinueve años), creó un portal gastronómico llamado Les Fartures y publicó libros que fueron las primeras guías gastronómicas redactadas en asturiano. Desde 2022 dirige y presenta en RPA el programa de gastronomía Les Fartures. También es Miembro Honorario del Congresu Nacional de Repunantes. No miente cuando dice que disfrutes de este libro porque, en cada página, te llevas un trocito de él.

-¡Segunda parte de Les Farturrutes…!
-Hace cuatro años del primer libro que titulamos “Les Farturrutes. Caminar y comer en Asturias”, y vendimos algo más de cinco mil ejemplares –cuatro mil en castellano y mil y algo en asturiano–. Fue una cosa descomunal, por eso la segunda parte era inevitable. Para este, “Les Farturrutes 2. Chigres, brañas y montañas”, según íbamos haciendo alguna que ya veía que era perfecta, la iba apartando. Ni la publicaba en la web, porque ahí, más o menos, pongo una cada quince días. Al final, me quedé con unas cincuenta que me prestaban muchísimo y acabamos publicando treinta. Un libro de estas características, implica mucho trabajo y también me gustaría hacer una mención a Ana Roza de Delallama Editorial, que tiene un compromiso absoluto con la difusión de nuestra cultura y asume un compromiso económico importante.

-¿Qué es una Farturruta?
-La idea es sencilla: juntar en una salida rutas cortas por Asturias con los lugares donde comemos. Esto lo hacemos Javi Solís y yo, que somos amigos desde la guardería. Salimos todos los sábados salvo que haya algún evento o el día esté muy mal. Tres o cuatro al mes, casi seguro. Para nosotros, es una terapia. De cada lugar, intentamos buscar toda la información etnográfica posible, toponimia, investigar la historia de cada sitio y hacemos muchas fotos. Nos podemos venir con unes seiscientes semeyes. Para mí es otra terapia estar un par de horas al día evadiéndome mientras veo y selecciono fotos.

«Para nosotros, preparar una farturruta es una terapia. De cada lugar, intentamos buscar toda la información etnográfica posible, toponimia, investigar la historia de cada sitio y hacemos muchas fotos. Nos podemos venir con unes seiscientes semeyes»

-Dices que escoges las perfectas. ¿Qué tienen que tener para serlo?
-Son las que tienen más de un elemento. Por ejemplo, vas a un fayéu en la seronda que está en plena explosión de colores, pero, además, acabas en una braña que tiene unos saltos de agua. Esto ya es algo idílico. Tiene que haber más de una cosa en la ruta para que sea un espectáculo visual de principio a fin. Y luego está el restaurante donde acaba la Farturruta, que tiene que estar a la altura. Tiene que ser la conjunción perfecta de las dos cosas.

-Tras tantos años escribiendo, caminando y comiendo aquí y allí, ¿todavía te sorprendes?
-Sí. Todavía muchas veces me preguntan: “¿No conoces este lugar?” Mismamente, hace unos sábados, estuvimos en un sitio perdido al que yo tenía muchas ganas de ir. Llevaba meses intentando encontrar el teléfono porque no salía ni en Internet. Andamos a la búsqueda de ellos y me quedan muchos por conocer. Me autopresiono un poco con esto porque creo que estos chigrucos tienen fecha de caducidad. Alguno tendrá relevo, pero muchos no porque los llevan personas mayores, la vida allí es más complicada, y, por mucho que digan, cada vez queda menos gente viviendo en los pueblos. La rentabilidad la obtienen a base de mucho esfuerzo y de una vida de sacrificio. Las generaciones que vienen detrás ya no quieren eso y es muy complicado que se mantengan. Yo quiero tener la semeya de todos los que pueda.

-¿Cuánto dirías que hay en esos chigres de nuestro ADN?
-Ahí hay una autenticidad sobremanera. Cada zona tiene sus rasgos peculiares. El occidente, de mano, es un poco más fosco, no es tan acogedor. Cuando al minuto cinco rompes esa barrera, te dan lo mejor que tienen en su casa, pero tienes que ganártelo. En las cuencas, según llegas, somos un poco más grandones, pero igualmente te dan lo mayor. Esa manera de sentirte acogido que tienes en un chigre, no la encuentras en ningún otro lugar. También tienes que saber cuál es tu situación en ese microcosmos y es que eres la última migaya del mundo; es mucho más importante el paisano que va allí todos los días que tú, aunque vayas a pagar mucho más por lo que consumas. Esa escala de jerarquía, es muy bueno que la tengas presente, porque hay gente que no la conoce o le da igual y se generan conflictos. Pasa mucho con el turismo o determinadas personas que vienen con aires. Lo que siempre recomiendo es que te pongas en una esquina, pidas una pinta de vino o una botella de sidra, observes y te adaptes. Para mí, hacer eso, es mágico. Es como un agujero de gusano que te traslada a otra época.

«Esa manera de sentirte acogido que tienes en un chigre, no la encuentras en ningún otro lugar. También tienes que saber cuál es tu situación en ese microcosmos y es que eres la última migaya del mundo; es mucho más importante el paisano que va allí todos los días que tú, aunque vayas a pagar mucho más por lo que consumas»

-Para poder hacer eso, ¿tienes que dejar el reloj en casa?
-Es algo que no hacemos porque la gente que vivimos en ciudades estamos acostumbrados a una forma de vida muy rápida. Es esa dopamina que necesitamos del estímulo inmediato que nos roba la percepción del estar allí y simplemente ver. Soy del 78, así que me crie en una época en la que lo lento estaba mucho más normalizado también en la ciudad. La vida de barrio, el trato cercano, ese “espera cinco minutinos que tengo que atender a esta persona que tiene más prisa que tú”. Ese carácter me gusta. Por eso los sábados hacen que nos reconciliemos un poco con la humanidad. Tampoco me gusta la imagen que se da de que parece que vamos al Far Westni la de que todo es pintoresco. Es otra realidad.

-¿Qué te produce pensar que las generaciones futuras conozcan los chigres sólo por tus libros?
-Por una parte, pena y por otra, orgullo. También más responsabilidad respecto a los que me quedan por conocer. Muchas veces llega el sábado a las siete de la mañana, orbaya y no me apetece nada levantarme. Pero me puede la responsabilidad de ir y documentarlos. Me pasó hace años cuando CajAstur invertía perres en los pueblos. Sacó un libro muy guapo de los chigres-tienda. Cuando me hice con él, de los 250 que había en esas páginas, ya sólo quedaban 30. Ahí empezaba a ser un poco consciente de decir: “David, espabila que eso va a morir.”

-¿Qué significa para ti un chigre?
-Me parece la mayor bajada al mundo terrenal para todo el pijerío gastronómico que hay en el mundo actual. Ahí no saben quién eres y se la sopla. No son tontos, saben de la importancia de las redes sociales, no viven fuera del mundo, pero tú ahí no eres el primero. Puedo entender que mucha gente que vive del like o de la crítica que sale en Google, llamen a alguno de estos, vayan allí y les hagan un reportaje pagando. Yo, lo de grabarte comiendo, no lo comparto. No veo la necesidad. Evidentemente eso a la gente le gusta, pero creo que va más enfocado a un tipo de gastronomía. Como Asturias es muy pequeñina y es un país finito, están yendo a descubrir todo esto y lo venden como “el pueblo secreto donde puedes comer por 15 euros”. Eso tiene cosas buenas y cosas malas. Me parece bien que den rendimiento económico a los negocios, pero hay que saber a dónde vas. Si voy a comer a un Estrella Michelin –que me gustan mucho– sé que es un tipo de gastronomía más puesta, donde exiges determinadas cosas. El chigre es distinto. Es algo único en Asturias.

-Es raro encontrarlos en algún libro de gastronomía…
-Llevo muchos años reivindicando que las guías deberían crear una categoría de chigre. Nunca van a merecer una estrella Michelin, pero los hay que son excelentes en la calidad del producto y la comida que elaboran. Deberían estar mucho más reconocidos. A veces vamos pensando que, como es una cosa de pueblo, no tiene tanto valor. ¡Pues a lo mejor no comes tan bien en tu vida en ningún otro sitio! Además, lo hacen como nuestras madres y nuestras abuelas y, como cada vez ya las tenemos menos, buscamos ese tipo de sabor que nos recuerda tantos momentos buenos de nuestra infancia.

«No puede tener la misma legislación un chigrín en Los Oscos que otro en medio de Gijón. No puede ser que un matrimonio que tenga una huerta tenga problemas para poder utilizar sus propios productos, o que hagas matanza en casa y no lo puedas usar legalmente para cocinar»

-¿Hay que aprender a consumir?
-Yo lo hablo mucho en el programa de radio y hasta tiene nombre: la gastrificación. La invasión de franquicias y de un determinado modelo gastronómico que viene influenciado por todo el turismo que estamos teniendo, cuando yo creo que debería ser al contrario. El turismo debería potenciar la identidad. Puedes ir a comer a un McDonald’s –casi– en cualquier parte del mundo así que aquí, lo que deberíamos hacer, es abrir muchas más sidrerías y chigres. Esto lo querría matizar porque en Asturias tendemos a comer muy bien, barato y abundante. Esta cuestión viene determinada por una época de clase obrera de industria en el que había un consenso social: tú no ganas mucho, yo no te cobro mucho. El problema es que ese mundo está cambiando. Ves que viene gente que tiene mucha pasta que luego comparte un menú que cuesta 15 euros o, lo paga, y pide unos tuppers para llevarse media perola de fabada para casa.

-¿Se entiende la personalidad propia y única que hay en estos sitios?
-Tienes que saber a lo que vienes. Es necesario empaparse de la cultura y nosotros saber explicarla. A veces echamos la culpa a los que vienen y, en parte, la culpa es nuestra porque no dedicamos unos minutos a contar lo que pones en la mesa y de dónde viene cada cosa. También aquí hay otro problema y es que las leyes están hechas para las ciudades, nunca para los pueblos. No puede tener la misma legislación un chigrín en Los Oscos que otro en medio de Gijón. No puede ser que un matrimonio que tenga una huerta tenga problemas para poder utilizar sus propios productos, o que hagas matanza en casa y no lo puedas usar legalmente para cocinar. No estoy diciendo que puedan hacer lo que les dé la gana, hay que controlar y regular porque hay mucho pirata en la hostelería, pero sí facilitar esa economía circular. Y con esto corremos el peligro de que, sobre todo nuestras ciudades, pierdan completamente la identidad. Ya estamos viendo como cada vez están más clonificadas. Es casi igual estar en Gijón que en cualquier otra parte de Europa. Y me parece que eso, por lo menos, hay que denunciarlo.

-¿Asturias es sólo fabada, pote, cachopo y rollo de bonito?
-No. Yo veo otros territorios que miran mucho más por lo de ellos que los asturianos. Nosotros lo tenemos todo ahí, pero la mayor parte de las veces ni lo conocemos. Además, somos tan fatos que la gente sólo va a los sitios que ponga Turismo Asturias y a los restaurantes de los que todo el mundo habla. Sales un poco de lo que es esa norma, y tienes una Asturias con una riqueza increíble. En Les Farturrutes, sólo te doy una migayina de lo que puedes encontrar si ahondas y te propones descubrir cosas, pero si lo único que quieres es comer bien y subir una foto guapa a redes sociales, lo vas a tener muy fácil yendo a los lugares a los que va todo el mundo.

-¿Qué nos perdemos por ir tan rápido?
-Cuando vives en la ciudad y en estos ritmos de rendimiento inmediato para todo, cada vez disfrutas menos las cosas. Vas a un sitio, llegas, haces la foto o el vídeo y ¡venga!, a por el siguiente. Aprende a sentarte tranquilo, tómate un entrante, pon una perola en el centro de la mesa y comparte, que también es algo muy guapo. Espera por el segundo plato, mira a tu alrededor y ¡disfruta! Hay que pararse y respirar. Les Farturrutes tienen esta filosofía: olvídate del mundo. Si no llegas porque vas más despacio o tu condición física no te lo permite, no pasa nada. Disfruta del camino y luego vete al chigre, te sientas, descansas y comes tranquilo.

«En les Farturrutes, sólo te doy una migayina de lo que puedes encontrar si ahondas y te propones descubrir cosas, pero si lo único que quieres es comer bien y subir una foto guapa a redes sociales, lo vas a tener muy fácil yendo a los lugares a los que va todo el mundo»

-Odias el mantra “salir de la zona de confort”. ¿Por qué?
-Odio esa presión de que te hagan sentir mal por estar cómodo en una forma de vida. Además, es una auténtica mentira. Me parece un concepto completamente capitalista que está hecho para que acabes siendo más sumiso y precario. Puedo entender tu nivel de autoexigencia para mejorar a nivel profesional, personal o lo que te dé la gana, pero que no te lo exija el poder o el capital. Me parece una trampa muy perversa para la clase obrera. Tenemos una serie de derechos que costó mucho ganarlos y ahora te dicen que eso es comodidad y vagancia, que ya no vale. Que lo que tienes que hacer es salir de ahí y vivir otras cosas. Habría que tender a trabajar menos, repartir más los beneficios y vivir mejor. ¿Que luego tú quieres hacer más cosas? ¡Hazlas! Pero que sean las que a ti te dé la gana, no las que te autoimpongan. Evidentemente, esto tiene un carácter político fuerte, pero a mí me parece una cuestión de sentido común. Lo que quieren es quitar este mini-estado de bienestar que tenemos.

-Dice Javier Solís en el prólogo que “Asturias nos ofrece la posibilidad de conocerla (y conocernos mejor), si le regalamos los cinco sentidos”. ¿Cómo la percibes tú a través de cada uno de ellos?
-Visualmente, soy un fanático de la fotografía. Siempre buscamos las condiciones más guapes para hacerlas. Todos los sitios ofrecen una belleza increíble y esto también hay que conservarlo. También soy muy de olores. Estar en un salto de agua, que te esté chiscando un poco y ese olor a mugor, a humedad, me presta muchísimo. En cuando al oído, destacaría el silencio. Conste que nosotros somos muy de ir charlando por el monte, pero en muchas partes de la ruta, vamos en silencio. Te das cuenta de que escuchas otras cosas. No hay ruidos producidos por el hombre y poder disfrutar de eso, me parece uno de los mayores lujos a los que puedes aspirar hoy en día. Uno de los éxitos de la ruta, es no atoparnos con nadie. Presta si es un paisano que va a la mayada a atender al ganado, pero no con otros domingueros como nosotros. Si hablamos del tacto, soy muy de engocharme. Cuando llegamos a un sitio me gusta agarrarme a la tierra, poner las manos en el prau. Tocar las cosas préstame mucho. En cuanto al gusto, cuanta más gastronomía conozco del mundo, más valoro la asturiana. Nos gusta la cocina con mucho sabor y eso no pasa en otros sitios. En España se come muy bien, pero, aunque admita tener cierta pasión, ningún otro sitio como Asturias en cuanto al amor por el producto.

«nosotros somos muy de ir charlando por el monte, pero en muchas partes de la ruta, vamos en silencio. Te das cuenta de que escuchas otras cosas. No hay ruidos producidos por el hombre y poder disfrutar de eso, me parece uno de los mayores lujos a los que puedes aspirar hoy en día»

-¿Habría que instaurar la “dieta cantábrica”?
-Me duele mucho llevar toda la vida teniendo que aguantar lo de la dieta mediterránea y lo mal que comemos los asturianos, lo gordos que estamos y lo grasa y pesada que es nuestra comida, cuando es mentira. Cuando comíamos pote todos los días –aparte de que, en aquella época, no olían ni el compango ni el tocín–, luego ibas a trabajar como un mulo. Tanto ellos como ellas. La cocina asturiana es muy sana. Incluyendo el aceite, que no lo tenemos y lo hemos cambiado por el unto; lo que es el producto asturiano, es extremadamente variado y lo bueno es que, en un sitio muy pequeño, hay una bayura de productos muy buenos de huerta, carne, pescado, marisco… Esto no me lo encontré todo junto en ningún otro sitio.

-¿Cuál es tu mayor orgullo si hablamos de Les Fartures y Les Fartorrutes?
-Si tras diecinueve años Les Fartures sigue, es porque a la gente lo que transmito le gusta y les llega. Uno de los mayores orgullos es que descubran algún sitio que les enseño. Además, se crea comunidad porque la gente también me enseña sitios a mí. Todo sin caer en el pijoterismo o estas cosas que hay ahora de eficacia de los algoritmos. Yo voy un poco a contratiempo. Soy de la vieja escuela y sigo publicando en una web, escribiendo en vez de hacer vídeos. En las dedicatorias, siempre pongo “masúñalo”, mánchalo si hace falta porque es un libro para usar, llevar a la ruta y, si tiene una mancha de grasa, no pasa nada. Que cuando lo abras dentro de diez años, recuerdes cómo disfrutaste.

«Tenemos una riqueza de terminología que no podemos perder. Que aquí haya quince o veinte formas distintas de llamar a la lluvia ¡me parece maravilloso!»

-¿Qué hay que tener para ser Miembro Honorario del Congresu Nacional de Repunantes?
-David Rivas era catedrático de Economía Aplicada de la Universidad Autónoma de Madrid, un asturiano de un pueblo de más arriba de Villaviciosa. Era académico de la Llinguay me parece que presidente de Amigos de la Tierra a nivel mundial. Un erudito, como si fuera un hombre del Renacimiento. Era un asturianista brutal y luego era un repunante increíble. A veces venía a casa cuando tenía un problema en el ordenador y acabábamos arreglando el mundo. En una de estas se nos ocurrió crear el Club de Repunantes. Tristemente David murió hace unos años y, aunque la gente nos dice que sigamos, a mí me cuesta mucho hacerlo sin él. Tú le escuchabas un discurso de ocho folios sobre el turismo o la clase política asturiana y la repunancia y era una tesis doctoral con muchísimo humor y sorna, pero muy culta. No podías hacer más que mirar y escucharlo. Empezó como un grupo de amigos y llegamos a juntarnos en una cena unas cincuenta personas. Todo el mundo quería saber qué era aquello. Aquello fue algo tan guapo que, va pasando el tiempo, y no me atrevo a retomarlo porque nadie va a estar a su altura.

-Si tuvieras que escoger una cosa que te repune sobremanera. ¿Cuál sería?
-Soy muy muy repunante con la nomenclatura. En la cultura de Asturias tenemos una forma de llamar las cosas y no hay que inventar nada. ¿Qué necesidad hay de poner en una carta “rapito” en vez de pixín? ¡No, joder! Parece que cuando decimos las cosas en asturiano, piensan que somos el paleto del pueblo, que es una lengua menor. ¡Es igual de digna! Nació del pueblo, aunque luego lleguen unas élites y pongan normas. Hay veces que vas a los sitios y te ponen las cosas en castellano para que todo el mundo lo entienda. ¡No hace falta! Si alguien se molesta por eso, yo no quiero que vuelvan aquí porque eso quiere decir que no saben respetar. Hay una forma de decir las cosas y, si no la conoces, no pasa nada. Se te dice y ya está. Tenemos una riqueza de terminología que no podemos perder. Que aquí haya quince o veinte formas distintas de llamar a la lluvia ¡me parece maravilloso!