El gusto de comer bien, la cocina vista por Paula Losa

La asturiana Paula Losa Pérez-Curiel muestra en su primer libro cómo es posible alimentarse de forma saludable sin renunciar a disfrutar de los placeres de la mesa.

Los seguidores de su blog La cocina de Ompa-Lompa llevan años atentos a sus creaciones culinarias. Sus alumnos de segundo de bachillerato saben que su profesora de lengua y literatura no solo domina el lenguaje de las palabras, también el de la gastronomía. Su buena fama en la cocina la precedía, pero un buen día Paula Losa se dio cuenta que no comía tan sano como pensaba. Su responsabilidad como madre le hizo dar un giro en el campo de la alimentación. Le declaró la guerra a los ultraprocesados, a los refinados y a los azúcares, y aunque no exenta de dificultades, salió airosa de la batalla.
Este año, con Delallama Editorial, ha cumplido uno de sus sueños al presentar El gusto de comer bien, una publicación con más de 90 recetas para comer sano y rico, y por qué no, cocinar en poco tiempo.

-¿De dónde nace tu interés por la cocina?
-De siempre. Vengo de una familia en la que todas somos mujeres: somos cuatro hermanas y junto con mi madre y mi abuela, que vivió con nosotras toda la vida, éramos seis mujeres en casa, así que mi bendito padre estaba mimadísimo. A mí siempre me gustó la cocina y yo imitaba a mi madre y a mi abuela. Recuerdo que de pequeña, con 10 u 11 años, pasaba mucho tiempo en la cocina y me dejaban hacer cosas, algún postre o alguna comida. Me gustaba todo, desde las lentejas a los postres.

-¿Cuando pasó de ser un hobby a ser algo más?
-En el año 2009 creé un blog de cocina porque muchas compañeras de trabajo me pedían recetas y pensé que así las tenían muy a mano. Mi intención era empezar a compartir con la gente más cercana, amigas, familia y compañeras de trabajo para que las pudiesen mirar tranquilamente. También empecé a interesarme por la fotografía culinaria, me fijaba más y empecé a depurar mi técnica, porque hasta ese momento hacía fotos a mis hijos, a mi familia.
Comencé a guardar recetas, aunque las primeras no las utilicé para el libro porque en un momento determinado cambié radicalmente mi alimentación. Si haces un repaso al blog, verás que hay un antes y un después.

-Tu blog es “La cocina de Ompa-Lompa” ¿por qué elegiste este nombre?
-Porque de pequeña leía Charlie y la fábrica de chocolate una y otra vez. Lo leía en bucle, me sabía hasta capítulos de memoria. Una prima mía, que es como una hermana para mí, me empezó a llamar Ompa-Lompa. Era un nombre de juegos y cuando abrí el blog me acordé. Ompa-Lompa engloba todo esto: el gusto por el chocolate, el gusto por leer, mi infancia… está todo muy mezclado.

“En mi casa fui un poco talibán y quité muchas cosas de raíz. La idea era que no hubiera nada de ultraprocesados porque así cuando mis hijos saliesen con sus amigos podrían permitirse el lujo de tomar una comida menos sana”

-En un momento dado, hiciste un cambio radical en la alimentación. ¿Qué fue lo que te llevó a esto?
-Fundamentalmente dos cosas, una porque cuando mis hijos eran pequeños yo controlaba su alimentación, pero luego ya empezaban a salir por las tardes y veía que esto se me escapaba de las manos, que si compraban patatas fritas, que si unos Cheetos… Tenía que educarles para que se alimentasen bien tanto dentro como fuera de casa y que comiesen lo más sano posible. Ahí comenzó mi andadura, que fue dura y difícil porque yo misma los acostumbré a unos sabores a los que luego tuve que recular.
También por una cuestión de salud. Yo tengo hipotiroidismo y hubo una temporada en la me sentía hinchada y todo me sentaba mal, así que dejé radicalmente el gluten. Fue un cambio grande en mi vida, me empecé a encontrar muchísimo mejor.

-Imagino que una decisión como esta sería como una bomba de relojería en tu casa.
-Tengo hijos de milagro, creo que en algún momento determinado me querrían acuchillar. Con la pequeña fue muy fácil, porque prácticamente empezó a comer así, pero cuando empecé los mayores eran preadolescentes y estaban desesperados. Fui un poco talibán y quité muchas cosas de raíz. A partir de un momento ya no había en casa ni pan Bimbo, ni galletas, ni Coca Cola… La idea era que no hubiera nada de ultraprocesados porque así cuando ellos saliesen con sus amigos podrían permitirse el lujo de tomar una comida menos sana. No hay que demonizar los productos, si no la ansiedad te genera más necesidad de comerlos, pero es importante que el resto del tiempo la alimentación sea equilibrada.

“Cuando empiezas a dejar el azúcar lo pasas mal, incluso tienes mono y necesitas un proceso de adaptación porque el cuerpo te lo pide”

-Desde tu experiencia ¿qué es una alimentación sana?
-Es comer productos de temporada y lo que se llama comida real: un potaje de garbanzos, una carne guisada, unas lentejas, unas patatas guisadas… Es decir, todo lo que puedes encontrar en un supermercado que no está ultraprocesado como, por ejemplo, carne, huevos, patatas, legumbres, y fundamentalmente toda la verdura y también la fruta. Una comida sana son comidas normales con los productos de siempre, pero utilizados de una forma diferente.
Es alimentarse como lo hacían nuestras abuelas que comían lo que había y comían fenomenal. Entonces no había galletas, no había bollos, y cuando iban al mercado la mayoría de los productos eran naturales, solo consumían de vez en cuando algún envasado como capricho. Ahora cuando vas a un super y ves los carros de la gente, la mayoría de las cosas están empaquetadas y tienen un montón de ingredientes.

-¿Qué nos proporciona una alimentación como la que propones?
-Lógicamente siempre hay detractores, pero es un tipo de comida que te sacia mucho más porque tiene más fibra y no produce tantos picos de azúcar, con lo cual tu organismo lo va quemando poco a poco. Esto es como la diferencia entre quemar un tronco, que va poco a poco, o un periódico que se quema a lo loco y a los pocos minutos tienes que meter otro.
Antes, cuando tomaba galletas Chiquilín o Príncipe, a los diez minutos ya quería otra porque no te sacian, sin embargo eso no pasa con la bollería, los donuts o el bizcocho que hago en casa.
Un desayuno con fruta, con granola, con yogur, una tostada con aguacate o con tortilla de patata te van a dar mucha más energía y no vas a tener al poco tiempo la necesidad de estar picando.

-Como fan declarada del chocolate ¿este sigue formando parte de tu vida?
-El chocolate sí, me gusta muchísimo y tomo más de lo que debería, pero con un 75% de cacao. Antes yo era de Nestle, del chocolate con leche de toda la vida y al principio fue una tortura dejarlo. Cuando empiezas a quitar el azúcar lo pasas mal, incluso tienes mono y necesitas un proceso de adaptación porque el cuerpo te lo pide. Pero al igual que con la sal, que está bien pero enmascara los sabores, cuando lo dejas y lo vuelves a retomar notas rechazo porque tu paladar ya se acostumbró. Aprendes a degustar otros sabores que no sabías que existían y que también son dulces.

-Echarás mano de muchos trucos para desacostumbrarte a unos sabores e introducir otro tipo de productos.
-Sí, el tema de los postres es lo que más cuesta y lo que más llama la atención cuando quieres empezar a comer de una forma más sana. Yo tengo un fondo de despensa para los dulces que siempre incluye productos como la avena, el cacao puro, los yogures, el queso, los dátiles, los huevos y poco más… Los dátiles triturados en polvo endulzan muy bien y es un dulzor que no empalaga y no enmascara los sabores, más bien los potencia. Es una alimentación sana pero no quiere decir que no sea calórica porque los postres que hago sí que tienen calorías y no los puedes tomar todos los días. Si no haces ejercicio y llevas una vida bastante sedentaria, no vas a consumir las calorías y puedes aumentar tu peso.

“Ningún alimento nos va a matar de forma fulminante, pero es verdad que la publicidad quiere vender algunos productos como sanos y realmente no lo son, porque están llenos de azúcar, abarrotados de refinados y de grasas saturadas”

-Llaman la atención los donuts que enseñas en tu Instagram ¿son realmente sanos?
-Sí lo son y triunfan. Cuando acaba el curso escolar siempre les llevo algo a mis alumnos de segundo de bachillerato, y este año, hice 35 donuts para ellos que fueron un éxito. No es el sabor a donuts comercial que tú recuerdas porque los ingredientes son distintos, pero es dulce, jugoso por dentro y crujiente por fuera. Está bueno y se hace muy fácilmente, trituras cuatro cosas, las metes en los moldes y no tiene más.

-Tú misma me has confesado que en ocasiones ‘le das la chapa’ a los alumnos sobre la manera de entender la alimentación ¿sería necesaria una asignatura que fuera nutrición?
-Sí, a mí me parece fundamental porque la alimentación es salud; es con lo que nutres tus bacterias, buenas y malas. Como les digo a mis alumnos: hígado tenemos uno, corazón tenemos uno, pulmones dos, y cuanto más los cuidemos, mejor. No se trata solo de cuidarnos por fuera, de maquillarnos; si no tenemos el motor bien, esto da igual. Hay que enseñarles a elegir y que cuando vayan a comprar un producto sepan lo que van a coger. Que aprendan a leer las etiquetas y luego con la información ya decidan si lo quieren comprar o no. Si lo compras, ¡perfecto!, porque ningún alimento nos va a matar de forma fulminante, pero es verdad que la publicidad quiere vender algunos productos como sanos y realmente no lo son porque están llenos de azúcar, abarrotados de refinados, de grasas saturadas. Que tengan unas nociones básicas, que sepan cómo es un menú saludable, y qué es lo que les conviene si por ejemplo, entrenan o tienen algún tipo de enfermedad.

“En el libro puse todo lo que me gusta y por eso mezclo mis recuerdos, la literatura, la cocina y la fotografía”

-¿Dónde está el engaño en los viales del super?
-El engaño no está en la tabla nutricional del etiquetado porque en esta tiene que aparecer todo, pero sí está en cómo se venden los productos. Muchos llevan el mensaje ‘Sin azúcares añadidos’ y en realidad llevan un montón de azúcares camuflados. Los zumos que ponen que son 100 % natural ¿cuánto llevan de fruta? ¿Un 30%?, y luego sacan galletas ‘con cereales integrales’, pero ¿para qué? Si quieres cereales tómate los de toda la vida, ahí los integrales no pintan nada.
Hace unos años yo pensaba que compraba muy bien, pero luego empecé a saber un poco más, a conocer los conservantes y ver los azúcares que no sabía que eran azúcares, porque aparecen con un montón de nombres diferentes que te pueden despistar. El mercado alimenticio de nuestros adolescentes es mucho más amplio que lo que fue el nuestro, es fundamental que tengan conocimientos.

-Después de tanto tiempo preparándolo ¿qué sentiste al tener el libro en tus manos?
-Para mí fue un sueño cumplido. Quería un libro en el que poner todo lo que me gustaba, por eso las recetas van introducidas con citas literarias de mis lecturas, bien porque en ellas se nombre el ingrediente, el plato o la sensación que te produce esa comida. Era como mi capricho y en él mezclo mis recuerdos, la literatura, la cocina y la fotografía. Lo disfruté muchísimo.

“Mi cocina es muy rápida porque tengo un perro, tres hijos, 180 alumnos y poco tiempo”

-¿Nos llevará mucho tiempo hacer las recetas que nos propones?
-Mi cocina es muy rápida porque yo tengo un perro, tres hijos, 180 alumnos y tengo poco tiempo. Soy profesora de lengua, trabajo veinticinco horas a la semana y siempre me llevo mucho trabajo para casa. Mis tardes dan lo que dan y no puedo tirarme muchas horas en la cocina, por eso procuro que mis recetas sean fáciles y que siempre salgan. A mí me frustra que te pongas a hacer algo y no salga. Además, quiero que vayas al super y puedas encontrar fácilmente lo que necesitas porque sean productos normales. No quiero que te gastes doce euros en una harina que usas una vez y luego no sabes para que más puedes utilizarla. Hay que tirar por la economía, y es importante que el menú esté equilibrado a todos los niveles, para eso soy madre de familia numerosa.

-Ahora estás investigando cómo lograr masas madre sin gluten, está claro que lo tuyo es experimentar y seguir creciendo en esta materia. Visto lo visto, ¿habrá más adelante otra publicación?
-Pues sí, ahí estamos gestándola. Y eso que cuando acabé el libro pensé ‘nunca más otro, ¿quién me manda a mí meterme en esto?’, porque se me juntaron muchas cosas. La presentación coincidió con el final de la evaluación, tenía miles de exámenes para corregir, padres que ver, y a causa de la pandemia el curso fue tremendo, a veces presencial, otras no presencial. Pero soy una persona inquieta, tengo hobbies, me gusta investigar y hacer cosas, y esto es algo que me divierte.