Navidad sin gluten y sin riesgos

La Navidad es sin duda la época del año en la que más compromisos sociales y familiares tenemos. Cenas de empresa, con amigos, familia, tardeos que se alargan, desayunos especiales… todo gira en torno a una buena mesa. Sin embargo, cuando existe una restricción alimentaria tan exigente como es la dieta sin gluten en personas con Enfermedad Celiaca o Sensibilidad al gluten/trigo no celiaca, estos momentos festivos pueden ser problemáticos. A continuación vamos a revisar algunos consejos para evitar contaminaciones accidentales durante estas próximas fechas.

Una estricta dieta sin gluten es el único tratamiento eficaz a día de hoy para la Enfermedad Celiaca y la Sensibilidad al gluten/trigo no celiaca. Esto supone consumir alimentos que no contienen esta proteína y además evitar siempre el contacto cruzado, que puede ser directo o indirecto y que es realmente el gran caballo de batalla -especialmente- fuera de casa. Y es que un cuchillo que ha cortado pan con gluten y que después -sin lavar- se utiliza para cortar el tomate de una ensalada, ya ha contaminado ese tomate.

Sí, es obvio que son cantidades ínfimas, pero no es exageración. Por desgracia estas trazas no se ven, e incluso en algunas personas no producen síntomas. Sin embargo, aunque no haya esas manifestaciones externas, en el caso de las personas con Enfermedad Celiaca, siempre habrá respuesta inmunológica y daño intestinal, por lo que es necesario evitar esas pequeñas trazas a toda costa (las complicaciones en un medio/largo plazo pueden ser serias).

Un cuchillo que ha cortado pan con gluten y que después -sin lavar- se utiliza para cortar el tomate de una ensalada, ya ha contaminado ese tomate. Sí, es obvio que son cantidades ínfimas, pero no es exageración.

Con este contexto es fácil imaginar lo complicado que puede resultar en un restaurante manejar esta situación y ofrecer opciones sin gluten seguras. Lo mismo ocurre en las casas de amigos y familiares en las que no están habituados a ello y desconocen las medidas básicas para garantizar la seguridad. Así que también es fácil imaginar que esta época del año sea un poco más complicada de gestionar para las personas con Celiaquía o Sensibilidad (en general para cualquier persona con restricciones alimentarias severas). 

• Comunicación. Una vez que nos diagnostican EC o Sensibilidad es fundamental que nuestro entorno más cercano entienda también la necesidad de ser estrictos y tengan en cuenta algunas claves que nos faciliten las cosas, especialmente con las personas con las que convivimos. Si en Navidad vamos a ir a comer a casa de amigos o familia, tendremos que explicarles también algunas nociones básicas para que puedan preparar opciones sin gluten seguras. Si no nos sentimos seguros, también será una opción llevar nuestra propia comida o incluso echarles una mano en la cocina para “enseñarles” a trabajar con seguridad.
  Hablar con las personas que van a cocinar del menú, ayudarles a escoger marcas “sin gluten” para esos platos, y darles nociones básicas pero imprescindibles para una correcta manipulación a la hora de cocinar y emplatar, es absolutamente necesario en estos casos.

• Panes y dulces. Es precisamente en estos productos donde más problemas puede haber. Aunque ya están disponibles en casi todos los supermercados, en ocasiones las personas que no están familiarizadas con ellos pueden tener más problemas para encontrarlos. Puede ser una buena idea que la persona con Celiaquía se encargue de esta parte de la comida, así se asegura que va a poder disfrutar de estos productos sin riesgos. Si hablamos de productos envasados, será suficiente con que estén etiquetados con la mención “sin gluten” y/o certificación. Si preferimos productos artesanos, deberemos comprarlos en un establecimiento 100% sin gluten. Los obradores mixtos no pueden garantizar ausencia de contacto cruzado.

Si en Navidad vamos a ir a comer a casa de amigos o familia, tendremos que explicarles también algunas nociones básicas para que puedan preparar opciones sin gluten seguras.

• Emplatar y disfrutar. A veces se hace todo bien en el supermercado y en la cocina, sin embargo, el problema viene con el emplatado o incluso a la hora de comer en la mesa. Si colocamos picos con gluten sobre un plato de jamón, ese jamón estará contaminado. Es tan fácil como colocar esos picos en un recipiente a parte o aún mejor, utilizar picos sin gluten para todo el mundo (aunque son más caros y no siempre son una opción). A la hora de comer, pueden darse situaciones también complicadas: un pan crujiente que al partirse salpica sus migas en el plato sin gluten, alguien mojando pan con gluten en la salsa de un plato para compartir… son pequeños gestos, pero suficiente gluten para despertar la respuesta inmunológica en la persona con Celiaquía (aunque no haya síntomas externos que alerten de esa transgresión).

• Fuera de casa. Lo ideal es siempre acudir a establecimientos 100% sin gluten o establecimientos que han sido formados y pueden trabajar evitando el contacto cruzado. Pero no siempre son los restaurantes elegidos por nuestros amigos, familia o compañeros de trabajo, así que a veces toca adaptarse. Lo primero que hay que saber es que las cartas de alérgenos son orientativas (el gluten es un alérgeno de declaración obligatoria cuando se utiliza como ingrediente, pero en esa carta no se contempla la manipulación). Así que lo primero es llamar al restaurante para saber si hay opciones sin gluten seguras. Si las hay, en el restaurante nos identificaremos al llegar como personas con Celiaquía o Sensibilidad para que lo tengan siempre en cuenta y comprobaremos que efectivamente trabajan sin gluten y sin contacto cruzado.
  Si la respuesta no nos convence, pero no queda más remedio que comer en ese establecimiento… podemos proponerles que nos preparen algo sencillo y sin riesgos como puede ser un pescado o carne a la plancha con algún tipo de guarnición fácil como puede ser una ensalada. Es fundamental que insistamos en la necesidad de que deben evitar el contacto cruzado.

• 100% sin gluten. En un mundo ideal, las cenas en las que hubiera presencia de personas con Celiaquía o Sensibilidad, serían cenas 100% sin gluten para todos. Pero no siempre es posible. Aunque sí es importante que nos fijemos en la enorme cantidad de alimentos que de manera natural no contienen gluten: verduras, pescados y mariscos, carnes, frutas, semillas, cereales y pseudocereales sin gluten, huevos, lácteos… etc. Se trata de modificar algunos ingredientes claves, como pueden ser harinas para espesar, panes rallados, salsas… por sus versiones sin gluten y podremos conseguir un menú navideño sin gluten y sin riesgos para todos.

Ideas para un menú de Navidad sin gluten

Elaborar un buen menú de Navidad sin gluten para toda la familia es mucho más sencillo de lo que a priori puede parecer.

-Para los entrantes vamos a recurrir a untables que podemos hacer con una base de boniato y tomate seco con anchoas, pimientos asados con queso feta y yogur, o unos tomates cherrys al horno con ajo y aceite, son tres ideas que de manera natural no contienen gluten y que pueden servirse sobre mini tostas sin gluten que se pueden encontrar fácilmente en los supermercados. Eso sí, siempre deben venir etiquetadas con mención “sin gluten”. Una buena tabla de quesos -en cuña o semicuña para asegurarnos de que son aptos- con unos frutos secos al natural y unas uvas, por ejemplo, son una opción perfecta. Productos como el jamón ibérico, embutidos etiquetados con mención sin gluten, también serían platos seguros.

-Primeros platos. Sopas y cremas de marisco o verduras son buenas opciones muy fáciles de adaptar. En el caso de utilizar caldos comprados, estos deben tener mención “sin gluten” y si añadimos especias deberán venir etiquetadas también si están molidas. Así, para una sopa de marisco con su buen pimentón, éste deberá estar etiquetado. Si optamos por sopas de fideos, que estos sean sin gluten. Nadie notará la diferencia.

-Segundos platos. Carnes, pescados y mariscos, no contienen gluten de manera natural. Podemos asarlos en un horno limpio y sin utilizar la función de ventilación para evitar riesgos con posibles restos de gluten. Si los acompañamos de verduras salteadas, patatas, boniato… es fácil conseguir un plato completo y delicioso apto para todos en casa.

-Postres. Arroz con leche (si te gusta con canela molida, esta debe venir etiquetada sin gluten), requesón con miel, algunos flanes… suelen ser sin gluten. Si quieres algo más elaborado o más típico de estas fechas, como un tronco de Navidad, deberás buscar harinas sin gluten y otros ingredientes aptos. La parte buena del postre, es que cada vez encontramos más, tanto en supermercados como en obradores 100% sin gluten artesanos.