Merluza en salsa verde y shiitake al Albariño

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Merluza en salsa verde y shiitake al Albariño en preparación
Merluza en salsa verde y shiitake al Albariño en preparación/ Foto cedida por J.A. Fidalgo

El escritor y gastrónomo asturiano José Antonio Fidalgo aporta una de las originales recetas que publica en su Facebook Les histories de Fidalgo.

Setas shiitake

Merluza en salsa verde y shiitake al Albariño

Receta asturiana que permanece en los recetarios de ayer, de hoy y que seguramente se mantendrá pasen los años que pasen. Sencilla pero exquisita.
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Plato: Primer plato
Cocina: Asturiana
Etiquetas: Albariño, almejas, fidalgo, merluza, setas, vino de Cangas
Tiempo de preparación: 45 min
Tiempo total: 45 min
Autor: Antonio Fidalgo
Calcula las raciones: 4

Ingredientes

  • 4 lomos merluza (mejor del pinchu de unos 200 gr cada uno)
  • 1 o 2 cucharadas harina
  • 200 ml caldo de pescado
  • 200 gr almejas (Son opcionales pero mejor de clase fina o babosa. Las de cultivo son buenas y más baratas)
  • 200 gr setas (shiitake de cultivo)
  • 1 vaso vino Albariño (de Galicia o asturiano de Cangas del Narcea)
  • 1 cebolla
  • perejil
  • 1 diente ajo
  • sal

Elaboración paso a paso

  • En primer lugar sazonen los lomos de merluza con sal, pásenlos por harina y frían, vuelta y vuelta, en aceite. Llévenlos a una cazuela de aluminio.
  • En ese aceite de fritura, pochen un poco de cebolla y unos dientes de ajo picado todo en fino. Añadan un puñadín de perejil picado y majado en el mortero y desleído en agua. Agreguen caldo de pescado y den unos hervores.
  • Cubran la merluza con la salsa elaborada en el paso anterior, den unos breves hervores y lista para servir. Si le agregan unas almejas, mejor que mejor.
  • Para preparar las setas, se lavan en agua fría y se secan con papel absorbente. Corten las setas en tres partes y rehóguenlas en una sartén con mantequilla (o con aceite de oliva) hasta que hayan "consumido" parte del agua que sueltan. Añadan el vaso de vino y dejen reducir el caldo formado hasta, aproximadamente, la mitad de su volumen.
  • Dispongan en un plato la merluza con su salsa y sus almejas (si las emplearon) y a un lado las setas con su caldo al vino.
  • Es momento para el aplauso, no lo duden. Que sea tan bueno como el de las 20:00 h de todos los días.

 

José Antonio Fidalgo
José Antonio Fidalgo / Foto: Facebook Les Histories de Fidalgo

El también profesor jubilado y cronista de Colunga, es más que conocido por su interés por la gastronomía, ahondando en sus orígenes que explica en divertidos relatos. En esta ocasión, lo hace con una receta que acompaña de setas shiitake cultivadas por una antigua alumna suya, Natalia Acero.

“¡Ay, Dios mío; lo que da de sí la vida y el «dolce far niente» del cónclave doméstico! Uno, sin pretenderlo, salta del Facebook a la física, de la física a la poesía, de la poesía a la literatura culinaria y gastronómica, y de la literatura a las largas caminatas entre el salón (mejor, «la salita»), la cocina y otros habitáculos de intimidad.

Y así, patrullando por el Facebook (recuerden: los «malos», merodean; los «buenos», patrullan) me entero que una antigua alumna mía y muy querida, hoy farmacéutica y micófila, Natalia Acero, acaba de conseguir exitosamente su primera cosecha de setas shiitake en cultivo propio.

¿Qué es, o qué son las setas shiitake?
Verán ustedes: Hace unos veinte años tuve, por encargo de Ediciones Nobel S.A. de Oviedo, el honor de colaborar con el Profesor Dr. Juan José Lastra en un libro bajo el título El Mundo de las Setas. Fue editado en 2001 y actualmente está prácticamente agotado. Así que puedo explicarles algo al respecto:
En Japón (es decir, «per endi diyuri p´allá»; que uno también habla japonés) existe una variedad de roble (Castanopsis cuspidata) que los japoneses llaman Hodoghi, que quiere decir «árbol del shii» y como allí la seta se dice «take»; pues eso: la seta que parasita ese roble es la Shiitake.
Los chinos, que a las elecciones las denominan «Xan-Xu-Yo» (chanchullo), a esta seta la conocen como Xian-Xun, que ignoro lo que quiere decir.

La carne de la shiitake, muy sabrosa, suavemente esponjosa y con aromas de bosque, es muy apreciada y hasta se dice que muy apta para tratamiento de algunas dolencias como hipertensión, hipercolesteronemia, cardiopatías, alto valor de triglicéridos… Más aún, hasta se dice que esta seta posee lentinano (un polisacárido de alto peso molecular) que presenta propiedades antitumorales..
Lo de «lentinano” proviene del nombre de la propia seta a la que los científicos denominan Lentinitula edodes.

¿Que cómo se cultiva?
Pues como en Asturias no hay robles japoneses, pero sí abundan los autóctonos, seguiremos estas pautas: en varios troncos de roble se practican, con una broca, diversos orificios de unos 3 cm de profundidad y en ellos se deposita un poco de micelio de seta shiitake (se compra en tiendas especializadas o mediante online). Se cierran con serrín y tras casi un año de reposo se sumergen en agua de lluvia y… a esperar. Nacerán unos ejemplares preciosos como los que veis en la foto de Natalia”.

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