Jorge Vilelo, restaurador. “La faba se puede preparar de mil maneras”

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Jorge Vilelo dirige y cocina en O Forno de Tovar (Lourenzá, Lugo)
Foto: Fusión Asturias
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Natural de Lourenzá, Jorge Vilelo dirige y cocina en O Forno de Tovar, un local de restauración enclavado en un pazo medieval. La visita a este lugar permite comprobar las múltiples formas de disfrutar del producto local, la faba.

-¿Cómo te iniciaste en el mundo de la gastronomía?
-Empecé trabajando de camarero, estudié hostelería en Foz y ahí arrancó lo que es mi vocación profesional; estuve en distintos restaurantes hasta que llegué aquí con mi negocio propio. Mi vocación es la de trabajar en sala pero en mi proyecto necesitábamos un cocinero y como no se encontraba decidí coger las riendas de la cocina.

-¿Volverás en el futuro a la rama de la que partiste?
-En la medida de lo posible sí, me gustaría volver a sala, pero lo que está claro es que a partir de esta experiencia la cocina siempre será controlada por mí. Seré yo el que la dirija aunque no actúe directamente. Mi cocina es la que nos hizo crecer y es la que nos dio la presencia que tenemos ahora, por lo tanto, quiero seguir en esa línea.

-¿Por qué el proyecto de establecerte en Lourenzá?
-Mi proyecto aquí surge porque yo soy oriundo de Lourenzá. He nacido y crecido a trescientos metros de donde tengo el negocio. Es mi tierra natal y mi tierra se lo merece, tenemos los productos necesarios para hacerlo bien y no creo que le falten factores.

“Nuestra gastronomía se basa en tres cosas: faba, lechazo y pan”

-¿Qué es lo que más vendéis en torno a la faba?
-Es una oferta muy elástica porque quiero demostrarle a la gente que las fabas van mucho más allá de una típica fabada. La fabada es de Asturias y no hay nadie que la haga mejor que ellos, pero la faba se puede preparar de mil maneras. Están, por ejemplo, las fabas con pollo campero, un plato que es un espectáculo, o las fabas con cordero gallego, una especialidad que tenemos. El cordero se hace en el horno de piedra y cuando lo mezclamos con las fabas sale un plato tremendo.
Mi intención es que la gente vea que las fabas se pueden consumir todo el año en platos fríos, calientes, con pescado, con carne, con verduras, incluso como guarnición, ella sola…

-La percepción mayoritaria es asociar las fabas a los platos de cuchara.
-Sí, pero uno de los platos especialidad de esta casa es el salpicón de fabas que está riquísimo y que, evidentemente, cuando más se vende es en verano. Por eso quiero mostrar a la gente todo lo que se puede hacer con las fabas, que son mil cosas. Casi todo lo que puedes hacer utilizando patatas lo podemos hacer con faba, es muy versátil.

«Mi intención es que la gente vea que las fabas se pueden consumir todo el año en platos fríos, calientes, con pescado, con carne, con verduras…»

-¿Qué variedades utilizáis en vuestra cocina?
-Básicamente usamos dos, la faba blanca, la Galaica, y luego está la verdina que es una faba pequeña de color verde. La blanca puede ser en seco o en verde (en fresco, por así decirlo). En el mes de octubre es cuando se puede consumir la faba fresca, aunque yo soy partidario de la seca, se hidrata durante sus ocho o diez horas y luego se prepara con la receta que se quiera.

-¿El uso de la verdina varía con respecto a la blanca?
-Desde mi punto de vista se usan indistintamente, lo que pasa es que la gente tiene asociada la verdina al pescado y al marisco, pero si usas una blanca con un centollo o con una andarica te puedes morir de lo rico que está y si haces una verdina con jabalí está impresionante. Ahí está la imaginación o el gusto del consumidor, yo no noto la diferencia. Sí que prefiero la verdina en el salpicón porque es más pequeña y en boca se mezcla mejor, mientras que si en una cucharada te caen tres fabas blancas ya todo es faba. De todas formas creo que cualquier mezcla bien hecha está rica.

Fabas de Lourenzá con Gallo de Mos
Fabas con Gallo de Mos / Foto cedida por Jorge Vilelo

-¿Qué es lo que más lleva al cliente a acercarse a vuestro local?
-La gastronomía, el pazo y los asados en piedra. Nuestra gastronomía se basa en tres cosas: faba, lechazo y pan. Hacemos nuestro pan con masa madre y en horno de piedra, como se hacía hace cien años. Amasamos a mano todos los días y ese es nuestro mayor reclamo, los clientes te dicen ‘es como el pan que comía de niño en la casa de mi abuela’. Te piden unas fabas de primero, un cordero al horno de segundo y con el pan y un poco de vino ya está. Nuestra cocina es tradicional aunque sí tiene algunas pinceladas vanguardistas, pero la tradición es la base.

-Vuestro fogón está incluido en La Ruta de la Faba. ¿Cómo está funcionando esta ruta?
-Es un proyecto que empezamos el año pasado y en el que yo me incluyo como promotor. Vamos poco a poco porque estas cosas son lentas, desde que tienes la idea hasta que la plasmas, la ejecutas y obtienes resultados pasa tiempo. Este mes hay organizadas un par de rutas con más de cincuenta personas cada una. El recorrido mezcla el patrimonio y la gastronomía para no caer en la monotonía de una sola cosa.

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