Paraíso del queso

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Quesos asturianos con Denominación de Origen Protegida
Quesos asturianos con Denominación de Origen Protegida / Foto: Consejería de Agroganadería
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Asturias es tierra de quesos. Más de cien variedades repartidas por montañas, valles y comarcas conforman un mantel de lujo muy valorado tanto dentro como fuera de nuestras fronteras.

La orografía, la situación geográfica y la climatología de la región son condiciones favorables para la ganadería asturiana, que tiene su alimentación asegurada de forma natural gran parte del año gracias a unos pastos de gran calidad. Esta es una tierra de valles diferenciados, con flora y fauna diversa, y variopintos microclimas. Esto, sumado a las seculares dificultades para la comunicación entre algunos concejos, ha favorecido la aparición de tradiciones queseras ajenas las unas a las otras y una gran variedad de lácteos dependiendo del tipo de leche empleado -vaca, oveja o cabra-, tiempo de maduración y lugar de producción. El resultado es muy variado, desde quesos suaves y cremosos hasta fuertes y picantes, ahumados, frescos, de corteza dura o blanda. No en vano Asturias está considerada como la mayor mancha quesera de Europa.

El sector lácteo, además de ser estratégico por su relevancia económica y social, es el responsable del 75% de las ventas netas del sector agroalimentario asturiano.

La región tiene una larga tradición de ganados y pastos, ocupa a nivel nacional el segundo lugar en número de ganaderos y el tercero en cuanto al número de vacas de ordeño, según el informe Estructura del sector vacuno lechero en España 2015-19. El pasado año se produjeron 556.462 toneladas de leche, la mayor parte vendida fuera de la comunidad. El sector lácteo, además de ser estratégico por su relevancia económica y social, es el responsable del 75% de las ventas netas del sector agroalimentario asturiano.

Y si los pastos son óptimos, los distintos tipos de leche son un factor diferencial que luego se convierte en valor añadido en las distintas elaboraciones. Dentro del panorama quesero hay cuatro que cuentan con el sello de Denominación de Origen Protegida que reconoce su calidad y están englobados en la marca Alimentos del Paraíso Natural. Hablamos del queso Cabrales, Gamonéu, Casín y Afuega’l Pitu, todos ellos con una fuerte personalidad. Con sabor algo ácido pero agradable está el queso Los Beyos, que se produce en los concejos de Amieva y Ponga y está amparado con el sello de Indicación Geográfica Protegida.

Pero además de los anteriores, existe un amplio abanico de variedades repartidas por casi toda la geografía asturiana que también forman parte de la marca de Alimentos del Paraíso y otras con una larga tradición, pero sin producción para comercializar en la actualidad como son los quesos de Xenestoso de Cangas del Narcea o los quesos de Urbiés, Fuente, Bota o Vejiga, que forman parte de la cultura gastronómica asturiana y que habrá que intentar que sigan vivos para las siguientes generaciones. Todos los quesos de Asturias bien acompañados con la sidra o los Vinos de la Tierra de Cangas del Narcea suponen un encuentro armónico y sensitivo.

Asturias ha sido pionera a nivel nacional en la puesta en marcha de ferias y certámenes queseros. Antes de la crisis del coronavirus se celebraban seis certámenes monográficos y ocho ferias genéricas queseras a lo ancho y largo de este territorio.  

Cada queso tiene su historia, habla de su tierra y también de sus gentes. Todos ellos están envueltos por el sentimiento de unos productores que conocen perfectamente la realidad del medio y en el proceso de elaboración dejan su inconfundible sello en el producto. Estos elaboradores, en su mayoría pequeñas industrias, realizan su trabajo con mimo, -para algunos es casi un arte-, escogiendo las mejores materias primas para ofrecer quesos de gran calidad. Por eso, además de saborear tradiciones muchas veces milenarias, la degustación de estos productos puede transportar al consumidor a otros lugares y conducirle a rememorar sensaciones y momentos inolvidables.
Si bien antaño los quesos se producían básicamente para el consumo familiar, ahora su elaboración, con pautas artesanales, busca ganar mercado con grandes ideas y canales comerciales que los posicione dentro y fuera de nuestro país. En este sentido, Asturias ha sido pionera a nivel nacional en la puesta en marcha de ferias y certámenes queseros. Antes de la crisis del coronavirus se celebraban seis certámenes monográficos y ocho ferias genéricas queseras a lo ancho y largo de este territorio. Citas que potencian el turismo de interior y suponen un importante soporte económico y comercial para los lugares donde se celebra.

Sin renunciar a la tradición, la innovación también tiene mucho que decir en una industria que sigue cautivando mercados lejos de sus fronteras, porque la búsqueda de nuevos sabores apasiona a ciertos sectores queseros, los retos alimentarios seducen a toda una industria que ve en la investigación y la tecnología herramientas fundamentales para mejorar lo existente y alargar la vida útil de los productos. Una labor liderada en gran medida por empresarios, científicos del sector, que cuenta con el apoyo de centros tecnológicos del Principado de Asturias.

Oviedo será la capital mundial del queso en 2021. Este evento será todo un “acelerador para la industria agroalimentaria asturiana, así como para la marca Alimentos del Paraíso”
(Begoña López, directora general de Desarrollo Rural)

Y siguiendo la estela de la promoción ¿por qué no plantearse la celebración de eventos internacionales que puedan dar una dimensión exterior a lo que aquí se está haciendo? La capital del Principado ha sido designada sede de los World Cheese Awards en noviembre de 2020, un evento que como consecuencia de la crisis sanitaria se ha tenido que aplazar al próximo año.

Según los organizadores, este certamen de prestigio internacional que celebra su trigésimo tercera edición tendrá un impacto económico de unos dos millones de euros en la zona, además de una gran repercusión mediática. Oviedo será la capital mundial del queso y, en ese marco, además de realizarse la entrega de los premios World Cheese Awards se celebrará un congreso científico, así como degustaciones y espectáculos. Este evento va a ser todo un “acelerador para la industria agroalimentaria asturiana, así como para la marca Alimentos del Paraíso”, explica la directora general de Desarrollo Rural y Agroalimentación, Begoña López, al tiempo que reconoce que “además de una oportunidad va a suponer todo un reconocimiento al trabajo de los ganaderos, agricultores y queseros asturianos”.

La decisión de aplazar el Certamen no ha sido fácil para el Principado, pero “en estos momentos prima la salud pública” y como “las condiciones en las que podría desarrollarse deberían ser muy restrictivas para garantizar la seguridad, hemos optado por trasladarlo a noviembre de 2021”, explica Begoña López. Este tiempo intermedio se aprovechará para promocionar el concurso internacional y posicionar a Asturias como capital mundial del queso.


Tesoros gastronómicos de Asturias

El Gobierno asturiano respalda alimentos de calidad a través de la marca Alimentos del Paraíso Natural, un sello de calidad vinculado al territorio. Dentro de ellos se encuentran los cuatro quesos reconocidos con el sello de Denominación de Origen Protegida: Cabrales, Casín, Gamonéu y Afuega’l Pitu, y los quesos reconocidos por la Indicación Geográfica Protegida Queso Los Beyos, productos de larga tradición que forman parte de la cultura asturiana y sus gentes, con características propias que los hacen únicos e inconfundibles. La marca Alimentos del Paraíso Natural también ampara otros quesos fabricados con leche procedente de ganaderías asturianas, estos últimos pueden ser elaborados por queseros artesanos y otras industrias lácteas, o bien bajo la pautas de la producción ecológica.

  • Queso Cabrales
    Queso azul, elaborado con leche cruda de vaca y cabra, cuya maduración tienen lugar en cuevas naturales. El festival del queso Cabrales, que es fiesta de Interés Turístico, tiene lugar cada año el último domingo de agosto.
  • Queso Casín
    Queso de pasta amasada, de sabor fuerte, elaborado con leche cruda de vaca y grabado, con diferentes motivos o símbolos en una de sus caras. Su certamen se celebra en agosto en Campo de Caso, Fiesta de Interés Turístico.
  • Queso Gamonéu
    Queso elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra, ligeramente ahumado, con leves afloraciones de penicilum cerca de los bordes. Tiene su propio festival en el mes de octubre en Benia de Onís.
  • Queso Afuega’l Pitu
    Queso elaborado con leche de vaca que se presenta en cuatro modalidades: Atroncau Blancu, Atroncau Roxu, Trapu Blancu y Trapu Roxu. Cada año se celebra en enero un festival dedicado a este queso en La Foz de Morcín.
  • Queso de Los Beyos
    El queso de Los Beyos puede elaborarse con leche de vaca, cabra y oveja aunque sin mezclar. El resultado es un queso cremoso, ligeramente ácido, suave y muy agradable al paladar. Todos los años, el primer domingo de diciembre, se celebra en San Juan de Beleño el “Certamen del Queso de Los Beyos”.

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