Sergio Carpio, el emprendedor que ha hecho de los destilados su forma de vida, no deja ni un solo detalle al azar. Pasa muchas horas atento a cada destilación, mimando cada momento de un proceso que siempre resulta sorprendente. El resultado le recompensa con la Gin Kiber, una ginebra artesanal que ha conquistado las más altas cotas internacionales.
No es famoso, aunque ha conseguido varios «Oscars» de los destilados con su trabajo, pero su producto estrella, la Gin Kiber London Dry, sigue como una hormiguita seduciendo con su sabor allá por donde va. Es una ginebra nueva, pero con un alma vieja. Se elabora siguiendo pautas tradicionales que priorizan la calidad frente al tiempo y su nombre es un homenaje a un ancestro original de las cuencas mineras: la ginebra Gin Kiber destilada en Mieres del Camín y famosa en los años 60, 70 y 80.
Carpio es de Sariego, pero también es nieto e hijo de mineros que mantiene vivas sus raíces, por eso ha rescatado del olvido una marca antaño exitosa, cuyo nombre todavía recuerdan los asturianos de mayor edad.
-¿Qué hace que un ingeniero forestal se dedique al mundo de los destilados?
-Fue una afición que empecé de forma artesanal en casa con amigos y familiares, primero con licores, luego me picó el gusanillo y seguí con un destilador de vidrio de laboratorio. Y la verdad es que como lo que hacía gustaba mucho, decidimos que podía ser buena idea hacer algo cuidado y mimado. Aquí lo hacemos todo a pequeña escala y así puedes controlarlo todo muy bien, no es lo mismo que hacerlo enchufado a una máquina.
“La marca Kiber tuvo una importancia muy grande con el auge de la actividad industrial en Mieres y queríamos hacerle un guiño al pasado de las cuencas mineras»
-Llevas en solitario la microdestilería pero hablas en plural.
-Sí, porque aunque estoy solo en la actividad, nunca me faltan apoyos. Me gusta hablar en plural porque detrás hay un equipo que me ayuda, está mi familia, mi pareja…
-¿Por qué elegisteis el nombre de Gin Kiber?
-Estamos ubicados en el Centro de Empresas de Valnalón, en Langreo, y quisimos buscar una marca que nos representase. Teníamos el concepto de la marca Kiber y, aunque mucha gente de nuestra edad ya no se acordaba de ella, tuvo una importancia muy grande incluso a nivel de España. Queríamos hacerle un guiño a nuestro pasado industrial, al pasado de las cuencas mineras. La ginebra de Mieres creció con el auge de la actividad industrial pero también decayó al bajar esta.
-¿Cuál es vuestro norte a la hora de elaborar vuestros productos?
-En el mundo de los destilados cada vez hay cosas más raras; nosotros somos un poco puristas e intentamos hacer las cosas como se hacían antes. Queremos hacerlas bien y alejarnos de las modas, y por ahí vamos, recuperando lo de antes. Lo nuestro es hacer algo muy pequeño con lo cual solo podemos competir en calidad. Esto nos permite hacer la selección manual de la materia prima, algo que es inviable a nivel industrial; también utilizamos un proceso de destilación un tanto peculiar, no el habitual.
Ahora salen muchas marcas, muchos destilados que se hacen ‘llave en mano’. Te sientas en un despacho y encargas a una industria que te haga un producto, una marca y que en la etiqueta ponga la palabra ‘artesanal’ y esto último les resulta así de sencillo y además es gratuito.
Esta ginebra se realiza sin prisas y con sumo cuidado, mediante una destilación extra-lenta utilizando el método infusión de vapor.
-¿Qué tiene de especial el proceso de destilación que realizáis?
-La ginebra normalmente se hace en un alambique grande en el que se mezclan el alcohol, el agua y todos los botánicos que quieras usar para aromatizar el producto, a partir de ahí calientas y se produce la evaporación y la destilación. En nuestro alambique de 200 litros de capacidad solo hay agua y alcohol. Los botánicos van aparte, en una cesta que se coloca en un punto intermedio entre el alambique y el condensador, de forma que el vapor pasa a través de ellos, con lo cual los botánicos no se calientan en exceso y evitas que puedan dar sabores a quemado. Es un proceso más costoso pero se considera el mejor de aromatización de destilados, se llama ‘infusión de vapor’.
Otra cosa que nos diferencia es que somos la única ginebra que utiliza piel de manzana entre los botánicos que usamos. Además del enebro, que siempre hay que usarlo, hay ocho botánicos más entre los que se encuentran la piel de manzana y cítricos asturianos (mandarina y limón). La manzana la pelamos cuando está en su momento óptimo y la deshidratamos, los cítricos se utilizan en fresco, y son muy aromáticos en contra de lo que se pueda pensar. No hay que irse fuera para buscar buen producto para los destilados.
-La destilación es la clave de todo el proceso, ¿qué tiempo lleva?
-Para que te hagas una idea, cada lote que sacamos al mercado ronda las 230 o 240 unidades y para cada lote se hacen seis destilaciones, una al día, después todo eso va a un tanque. Es un rendimiento bastante ridículo, pero es la forma que tenemos de hacerlo.
Lo normal en las destilerías industriales es hacer un concentrado alcohólico en la destilación que luego diluyes con agua, pero si haces eso también diluyes sabores. Nosotros calculamos la concentración para que prácticamente todo lo que salga se embotelle y la dilución sea ínfima.
No hay adición de agua y, como nuestra ginebra es una London Dry, no lleva nada de edulcorantes ni colorantes. Esto también es muy significativo porque el rendimiento es mucho menor en cada destilación, pero da más calidad.
“Como nuestra ginebra es una London Dry, no lleva nada de edulcorantes ni colorantes. Esto también es muy significativo porque el rendimiento es mucho menor en cada destilación, pero da más calidad”
-Reivindicáis la tradición frente a las modas e incluso las etiquetas Premium.
-Nosotros nos calificamos artesanales, pero cuando enviamos una muestra a algún concurso, como el de Inglaterra, ellos te encasillan en Premium, que en realidad no es una categoría artesanal.
-Además de vuestra ginebra, elaboras el licor ‘Love in the morning’ que también ha tenido mucho éxito, un licor de frutos rojos y flor eléctrica.
-Sí, lo seguimos haciendo, pero ahora estamos re-formulándolo y de aquí va a salir algo espectacular, va a ser brutal, algo completamente distinto a lo que veníamos haciendo, aunque seguiremos usando la flor eléctrica (Achmella oloracea). La peculiaridad que tenía el otro la va a seguir manteniendo porque es la flor eléctrica la que produce un hormigueo en la boca, y es lo que realmente diferencia al licor.
“Estamos re-formulando nuestro licor de frutos rojos y, próximamente, de aquí va a salir algo espectacular, algo completamente distinto a lo que veníamos haciendo, aunque seguiremos usando la flor eléctrica, que lo hace tan peculiar”
-¿Cómo os dio por incluir este producto tan diferente a la ginebra?
-A veces surgen ideas que te llaman la atención. Se puso en contacto con nosotros Javier Candás, un chaval de Gijón que trabaja en una conocida coctelería, el Varsovia, y nos propuso elaborarlo. Nos pareció algo completamente distinto a lo que había en el mercado. Estuvimos desarrollándolo, lo sacamos al mercado y vimos que funcionaba muy bien, sobre todo para coctelería e incluso para gastronomía porque actúa como potenciador del sabor, te despierta el paladar. Él lo trabaja mucho en la coctelería y ahora estamos dándole otra vuelta más y va a salir algo más sorprendente, si cabe.
-¿Resulta apasionante sacar un producto nuevo?
-Es apasionante cada destilación. Yo sigo poniéndome nervioso cada vez que empiezo porque aunque siempre intentas hacerlo de la misma manera siempre notas algún matiz nuevo. Por ejemplo, los aromas de los cítricos que utilizas en pleno verano no dan el mismo carácter que los que usas en invierno.
“El año pasado nos dieron dos medallas de bronce en la 51 edición del International Wine and Spirit Competition, el certamen más prestigioso a nivel mundial. Esta competición recibe muestras de bebidas de noventa países y estar ahí ya es la leche”
-En 2018 y 2019 fuisteis premiados en el “International Spirits Challenge» de Londres, y el último reconocimiento ha sido conseguir en 2020 el que se considera el Oscar de los destilados. ¿Qué supone que una microdestilería como la vuestra haya conseguido reconocimientos de tal calibre?
-Como puedes imaginar supone un espaldarazo bastante importante. El año pasado, por ejemplo, nos dieron dos medallas de bronce en la 51 edición del certamen más prestigioso a nivel mundial, el IWSC (International Wine and Spirit Competition) de Reino Unido. Esta competición recibe muestras de bebidas de noventa países, sabemos de mucha gente que dedicó muchísimo esfuerzo y sin embargo se quedó fuera. Estar ahí ya es la leche, la gente de a pie no lo valora porque no conoce lo que significa conseguir esto. Hay cientos de concursos, pero no vale lo mismo un bronce en este que incluso una de oro en otro; nosotros lo sabemos y esto nos hace ver que estamos haciendo las cosas medio bien. Y además, precisamente el año pasado revisaron el sistema de puntuación, con lo cual nuestros puntos del bronce de 2020 se corresponderían con la plata en 2019.
-¿Dónde tenéis a vuestra principal clientela? ¿Estáis satisfechos con la respuesta?
-Nosotros queremos empezar de dentro hacia afuera, y luego lo que venga, poco a poco. Nos movemos sobre todo a nivel regional, es lo que más cuidamos. Intentamos que la gente de aquí tenga una percepción de nosotros como algo de calidad, aunque también estamos vendiendo para toda España y de vez en cuando mandamos productos a Italia, Francia, México e incluso Gran Bretaña.
La cosa iba muy bien hasta que llegó la pandemia pero ahora la hostelería está como está, aún así estamos aguantando. Esperamos seguir haciéndolo y recuperar el ritmo ascendente que teníamos antes de la pandemia, tenemos esperanza de que esto mejore.