José Antonio Fidalgo. Gastrónomo y escritor. Una cocina de lo más divertida

Con su trayectoria, José Antonio Fidalgo Sánchez puede permitirse el lujo de ser un tanto irreverente. El escritor, cronista de Colunga, ya ha demostrado ser un excelente contador de divertidas historias y anécdotas, un profesor de Física y Química de los que nunca aburren a sus alumnos y un apasionado de la gastronomía. Ahora, este asturiano natural de San Juan de Duz, publica un libro con Delallama Editorial en el que invita a amar nuestra tierra a través de sus sabores y texturas.

Publica habitualmente historias, comentarios y recetas en su página de Facebook Les histories de Fidalgo, que ya tiene más de 3500 seguidores. También tiene una colaboración semanal en el programa «La buena tarde» (RPA).

-¿Cómo es que un profesor de Física y Química acaba convirtiéndose en un reputado gastrónomo?
-La verdad es que mi actividad principal es la Física y la Química pero bueno, empiezas gastando una broma y luego termina cogiendo más trascendencia lo costumbrista culinario que lo científico.
-¿Por qué este reencuentro con «Recetas para amar Asturias»?
-Como sabes, la editorial Everest cerró y la que era su directora de publicaciones, Ana Rosa, montó en Ribadesella una editorial -Delallama Editorial- y compró algunos derechos de libros que yo había publicado. Fue ella quien me propuso utilizar esos fondos editoriales, renovándolos completamente y dándoles un contenido anecdótico. Seleccionamos unas ochenta recetas de la cocina popular asturiana muy enraizada en el costumbrismo y a la vez les doy un aire histórico, anecdótico.
-¿Qué encontramos en este trabajo?
-El libro de recetas está ilustrado con fotos y salpimentado con alguna ‘gilipollez’, pero tiene su carga de cultura, de historia, y sobre todo de sonrisa. Yo no entiendo cocinar sin reírse. Por ejemplo: cuando hablo de parrochines, en el libro pongo ombrinos, sin h. La razón es porque como las anchoas, los bocartes, tienen el lomo muy oscuro, en el mar los bancos de estos peces se ven sombreados. La palabra ombri, ombrino viene del latín umbra. Y una vez explicado esto, cuento una anécdota de una pescadera de Cimadevilla que iba por las calles de Gijón vendiendo el pescado: «Hay sardinas, tengo chicharrinos, hay ombrinos muy frescos» y entonces una señora salió por la ventana y le dijo: «eso querríes tú, hombrinos pero con h». En el libro cuento esas chorradas porque hay muchos libros de recetas, y algunos de anécdotas, pero libros que combinen las dos cosas son los míos y pocos más.

Decía el entendido que «hay tres tipos de oricios: hay oricios en la tierra, hay oricios en la mar, y hay oricios en la cama. ¿Con cuál te quieres quedar?»

-Para poder hacer esto hay que tener una gran base de conocimiento. ¿De dónde saca todas estas cosas?
-De una buena biblioteca, tengo más de dos mil volúmenes de cocina, y muchos libros de historia porque soy muy aficionado a ella. Y siempre encuentras cosas que puedan ser interesantes y que tienen una u otra vertiente alimentaria.
-Cuando hablamos de cocina asturiana, ¿en realidad hablamos de una o de varias gastronomías?
-Decía Luis de Valdés, un historiador de Avilés del s. XVII, que Asturias es una región montuosa y en extremo amena. Precisamente por esa montuosidad hay una gran consecuencia de incomunicación, y al disponer de mar y montaña y una zona enclavada de oriente a occidente bastante grande de más de doscientos kilómetros, tenemos que hablar de una cocina de montaña, de una cocina del valle, de mar, del oriente, del centro, del occidente.
Por ejemplo, el butietso o el chosco del occidente en el oriente no los conoce nadie; el pantrucu y los emberzaos, les probes del oriente, no los pidas en Tineo, que no saben lo que son. Esa incomunicación que había antaño provocó la presencia de unas cocinas muy singulares, muy localistas en los distintos pueblos de Asturias.
La influencia del nomadismo, como puede ser el extremeño o el castellano, a tierras del occidente era clarísima. El queso de Genestoso de Cangas del Narcea tiene influencia manchega, no lo pidas en Cabrales o en Cangas de Onís que no lo conocen. También está la influencia monacal, que condiciona un tipo de gastronomía
-¿En qué consiste esa influencia?
-Los monjes eran gente muy culta, quizás los más cultos de aquella época del medievo. Sabían sacar rendimiento de todo lo rentable, como las sobras, y de ahí que la cocina monacal sea del ahorro. También es la cocina de las plantas, la cocina de los ayunos, la cocina de las abstinencias y también la de las trampas. ¿Por qué de las trampas? Porque los monjes, al estar sometidos a un ayuno y una abstinencia rigurosos, se saltaban la norma de ese ayuno si había algúna circunstancia importante como podía ser una enfermedad o la visita de alguna autoridad. La consecuencia era que en todos los monasterios se arreglaban para que varios días a la semana los visitara algún alcalde, obispo, etc., con lo cual se ponían «como el Quico».
-Si tuviera que recomendarle a algún turista uno de los platos de su libro ¿cuál sería?
-Para mi gusto, el pote de berzas. Soy un enamorado de él. Para mí el pote de berzas, de grelos o de rabizas es más completo en sabor, en aroma, en aporte vitamínico y energético que la fabada. Y si hablamos de carnes, la que más me gusta es el entrecot a la plancha muy poco pasado, muy sangrante. También me gusta mucho el cabritín de verdad, el de los montes.
-Su vida ha girado en torno a la enseñanza de la Física y la Química, seguro que sus alumnos recuerdan las clases con una sonrisa.
-Sí, el otro día me comentaba un ex-alumno mío en Facebook que se acordaba cuando en las clases de física, antes de explicarles el teorema, les contaba los amores que había tenido no sé quien con una científica y luego, al final, les contaba el teorema ¡y lo entendían!.
En los problemas de tiro parabólico siempre usaba algún partido de fútbol, y me acuerdo de uno que decía: «Zubizarreta lanzó un balón en bolea con un ángulo de 45º a una velocidad de salida de balón 72Km/h. Quini, que estaba a 15 metros de él salió corriendo en dirección a la volea y alcanzó el balón justo cuando tocaba el suelo. Calcular la velocidad media que llevó Quini en esa carrera».