La dieta sin gluten estricta es el único tratamiento eficaz para las personas con Enfermedad Celiaca o Sensibilidad al gluten/trigo no celiaca. Y aunque este tipo de alimentación supone una restricción importante, hay muchos más alimentos que de manera natural no contienen gluten que los que sí lo contienen. Incluso si hablamos de cereales y pseudocereales, es mayor la lista de aquellos que sí son aptos para celiacos que los que no lo son. Son estos últimos alimentos la base para la elaboración de productos que de forma tradicional sí contienen gluten y que la industria se esfuerza en adaptar, desde panes a pasta. Repasamos la lista de cereales y harinas sin gluten más utilizados a día de hoy.
Frutas, verduras, pescados, mariscos, carnes, legumbres -con algunos matices-, huevos, lácteos -también con matices-, semillas, frutos secos, cereales y pseudocereales sin gluten son la base de una alimentación libre de gluten, una proteína que encontramos principalmente en el grano de cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la avena -con matices también- y derivados como el kamut, la espelta o escanda, el bulgur…
Son los alimentos elaborados con estos cereales que contienen gluten los que se suelen echar más en falta tras el diagnóstico. Y es que son alimentos muy habituales en nuestro día a día: panes y pasta especialmente, también productos de bollería, repostería, pizzas, etc. Y por eso la industria alimentaria se ha esforzado mucho en los últimos años en desarrollar formulaciones que resulten apetecibles y que respondan a la creciente demanda de productos sin gluten.
Los productos elaborados sin gluten llenan estanterías en los supermercados. Las diferencias con sus versiones con gluten son importantes en cuanto a composición nutricional, precio, también textura y sabor.
A pesar de que la alimentación sin gluten debe estar basada en alimentos que de manera natural no contienen gluten, buscando siempre un patrón de alimentación mediterráneo, los productos elaborados sin gluten llenan estanterías en los supermercados. Las diferencias con sus versiones con gluten son importantes en cuanto a composición nutricional, precio, también textura y sabor.
Esas diferencias derivan del uso de ingredientes que no contienen gluten, y es que esta proteína, entre otras cosas, aglutina y aporta elasticidad a las masas, por lo que al prescindir de ella es mucho más complicado obtener el mismo resultado.
La industria alimentaria ha conseguido desarrollar en los últimos años una gran cantidad de productos sin gluten de lo más variados. Y cada vez encontramos más cantidad de obradores 100% libres de gluten que ponen a disposición del público todo tipo de productos elaborados con cereales y pseudocereales libres de esta proteína y de gran calidad.
Y es que afortunadamente existe una gran cantidad de cereales y pseudocereales libres de gluten, cuyas harinas -etiquetadas específicamente con mención sin gluten- permiten crear todo tipo de productos. Encontramos también harinas de legumbre y de frutos secos que son cada vez más utilizadas. Eso sí, es importante destacar que para que una harina sea utilizada para elaborar un producto sin gluten, esta debe estar específicamente etiquetada con mención sin gluten o certificada.
Cada vez encontramos más cantidad de obradores 100% libres de gluten que ponen a disposición del público todo tipo de productos elaborados con cereales y pseudocereales libres de esta proteína y de gran calidad.
Estas son algunas de las harinas más utilizadas en la actualidad para la elaboración de productos sin gluten.
- Harina de maíz. Es una de las más utilizadas por la industria en la elaboración de panes, pastas, bollería… En Asturias el maíz forma parte de la cultura y encontramos muchas elaboraciones protagonizadas por este cereal. Para que el producto sea apto para personas con Celiaquía, debe ser una harina etiquetada sin gluten, junto con otros ingredientes también sin gluten y elaborados en un ambiente en el que no exista riesgo de contacto cruzado. Y es que los obradores que ofrecen productos sin gluten, deben ser obradores exclusivos sin gluten.
- Harina de arroz. Junto con el maíz, es el cereal más empleado en la industria alimentaria para la elaboración de productos sin gluten -además de ser uno de los cereales más consumidos en el mundo-. Lo encontramos en fideos de arroz orientales, en bizcochos, galletas, magdalenas…
- Harina de trigo sarraceno. El trigo sarraceno o alforfón es un pseudocereal que de manera natural no contiene gluten -aunque pueda llevar a error su propio nombre-. Cada vez se emplea más en la elaboración de panes y resulta muy interesante por sus propiedades nutricionales con un gran aporte de fibra, proteínas, carbohidratos complejos, vitaminas del grupo B y minerales como el magnesio, hierro, calcio. Es también el ingrediente habitual para las galettes bretonas.
- Harina de avena. La avena es un cereal un tanto controvertido, ya que no todas las personas con Enfermedad Celiaca lo toleran bien. De hecho, se recomienda que no se incluya en la dieta hasta no haber pasado los primeros 6-12 meses tras el diagnóstico. La avenina, una proteína presente en la avena, es la responsable de esta situación. Si se tolera correctamente se puede consumir siempre y cuando esté etiquetada con mención sin gluten y/o certificada. Es una harina que aporta carbohidratos complejos y buena cantidad de proteína, así como de diferentes vitaminas. La industria alimentaria la utiliza cada vez más para elaborar productos sin gluten, desde panes a galletas. Importante identificarla bien.
- Harina de garbanzo. Las legumbres son alimentos que de manera natural no contienen gluten, pero siempre a la hora de comprar harinas es necesario que estas tengan mención sin gluten. La harina de garbanzo se utiliza sobre todo para rebozados, y también la encontramos en la composición de pastas. Es rica en carbohidratos complejos y proteína. Podemos encontrar también harina de lenteja roja con la que se puede elaborar pasta (siempre etiquetada con mención sin gluten).
- Harina de almendra: Tartas, bizcochos, crepes. Es una harina versátil con un sabor muy característico y cada vez más utilizada. Además, desde el punto de vista nutricional resulta interesante por sus grasas saludables, su fibra, y por ser baja en carbohidratos.
También se pueden elaborar productos sin gluten utilizando quinoa, teff, mijo y sorgo, aunque es menos frecuente aún a día de hoy en España.
En Asturias cada vez son más los obradores que apuestan por el colectivo de personas con Celiaquía y Sensibilidad al gluten/trigo no celiaca y ofrecen un producto 100% sin gluten. Aquí puedes encontrarlos: Obradores 100% sin gluten en Asturias.
