Panduru, retroinnovación al poder

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Elena Fernández (izda.) y Ana Marcos (dcha.)
Elena Fernández (izda.) y Ana Marcos (dcha.) / Foto: René Fotógrafo
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El desecho de comida aprovechable se produce en todas las etapas de la cadena de producción, desde los campos de cultivo a los supermercados o restaurantes pasando por las fábricas. En el caso del pan, se calcula que un 30% de todo lo que se elabora al año, termina en el cubo de basura.

Sellar la vía de fuga del desperdicio alimentario era un tema que traía de cabeza desde hace tiempo a las profesionales asturianas Ana Marcos y Elena Fernández. Quizá el vínculo familiar con el mundo del pan que tenía la segunda y las ganas de trabayar conles manes, influyera en que centraran sus esfuerzos en este alimento estrella presente en todos los hogares. Así nace Panduru, un negocio de repostería circular que tiene como materia prima el pan del día anterior. Elena Fernández, nos comenta cómo empezó este proyecto recientemente premiado por la EIT Food, una iniciativa de innovación alimentaria líder en Europa: “Este reconocimiento supone un importante impulso para Panduru”.

-¿Cómo surge esta original idea?
-Surgió de manera muy sencilla. La verdad es que no hemos inventado nada. Aprovechar el pan es algo que hacían ya nuestras abuelas. Hemos mirado hacia atrás y nos ha llegado la inspiración. Lo nuestro es retroinnovación.
En el confinamiento, Ana y yo, solíamos tomarnos una cerveza después salir de trabajar y aprovechábamos para poner en común ideas, proyectos que nos gustaría poner en marcha. Curiosamente, en todas aparecía la palabra RE (de reciclaje) y todas eran participativas -las dos venimos del ámbito social-. Entre esas ideas y mi vínculo familiar con el mundo del pan, hizo que nos decantáramos en esta dirección: qué hacer con el pan que se tira. Mientras, sale una convocatoria del programa EWA (Empowering Women in Agrifood), una nueva iniciativa europea de red de mujeres emprendedoras que apoya específicamente al sector agroalimentario. Y decidimos presentarnos.

“La panadería nos proporciona la materia prima, es también punto de venta y luego nosotras elaboramos nuestros productos en su obrador”

-Y ahí es cuando la idea empieza a tomar forma, ¿no?
-Sí. Elaboramos muy bien el proyecto, analizamos todas las variables, hicimos encuestas a más de doscientas personas, nos documentamos bien. Montar un negocio es algo muy serio porque al final entra en el juego tu capacidad de endeudamiento. Hay mucho trabajo detrás de esto. La idea era hacer dulces con pan, pero nuestra experiencia no había ido más allá que lo típico que se hacía en las casas, pudding y poco más. Empezamos a investigar, nos formamos en repostería, nos asesoramos al tiempo que íbamos dando forma a Panduru. En junio, de sesenta iniciativas que se presentaron al EWA, seleccionaron diez, entre ellas la nuestra. Eso hizo que todo se acelerara porque si no seguiríamos todavía soñando.

-¿Dónde conseguís la materia prima?
-Tenemos un convenio de colaboración con la panadería La Portalina de Villaviciosa. Lo que hacemos es sustituir la harina de la repostería por el pan que no se vende. De momento, con ellos cubrimos todas las necesidades que tenemos ahora porque estamos empezando. Ellos nos proporcionan la materia prima, es también un punto de venta y luego nosotras elaboramos los productos de Panduru en su obrador. A medida que el proyecto vaya creciendo trabajaremos con otras panaderías artesanas para crear sinergias. En el proyecto hablamos mucho de escalabilidad. Empezamos así, pero nuestra idea es crecer territorialmente. Creemos que es una fórmula que funciona, aprovechamos un pan que se tira solo por haber perdido cierta textura, pero sus propiedades y valor nutricional permanecen intactos.

"Les Pandurines" de  Panduru
“Les Pandurines” / Foto: René Fotógrafo

-Para elaborar los dulces también utilizáis otros ingredientes que adquirís a productores locales…
-De momento hacemos bizcocho tanto de yogurt como de chocolate. Tenemos también Les Pandurines que son unas galletas, la tarta Afuega’l Pitu y ahora sacamos Les Peñones que es una pasta florentina muy fina de chocolate con corazón de nuez ecológica asturiana y para todo ello utilizamos productos de proximidad y de temporada. Panduru nace con una base muy social y entre nuestros objetivos está el dinamizar la economía local.

“La economía del futuro ha de ser circular sí o sí”

-¿Tenéis otras líneas de distribución?
-Participamos en el mercado social de Cabranes. Teníamos previsto ir también al de Nava, pero al final no pudimos. A partir de enero queremos abrir nuevos puntos de venta preferentemente en el comercio de proximidad.

-Panduru es un proyecto nuevo y ya está recibiendo todo tipo de reconocimientos.
-Sí, las primeras sorprendidas somos nosotras, aunque también es verdad que la idea es muy buena. Estamos introduciendo en la cadena alimentaria un producto que iba a ser un desperdicio. En la elaboración contribuimos al cuidado del medio ambiente y, además, nuestros productos están muy ricos, sino no tendría sentido. Jugamos con lo que ya estaba validado, utilizamos recetas que ya existían, las de toda la vida e incorporamos el pan que le da textura a los dulces. Y luego experimentamos. Por ejemplo, Les Pandurines es la receta de Les Marañueles. La masa que nos salió no tenía la consistencia para poder hacer los típicos nudos marineros, así que decidimos meterla en el horno para aprovecharla y nos salió otra cosa que estaba riquísima.

Elena Fernández y Ana Marcos en el obrador
Elena Fernández y Ana Marcos en el obrador / Foto: René Fotógrafo

“Montar un negocio es algo muy serio porque al final entra en el juego tu capacidad de endeudamiento”

-“La economía del futuro será circular o no será”, ¿estás de acuerdo?
-Viendo que los recursos del planeta son tan limitados y si partimos de un concepto de economía como generación de riqueza, desde un sentido amplio, ha de ser circular sí o sí. No hace falta que sea un proyecto como el de Panduru que parte de la utilización de un desperdicio en la cadena alimentaria, basta con circularizar el negocio. Que todos los residuos que se generen tengan una gestión sostenible.

-La crisis financiera de 2008 puso a prueba la solidez y flexibilidad de las empresas para salir adelante. ¿Crees que estamos ante un escenario similar?
-Partiendo de la base de que no soy una experta, creo que en 2008 hubo muy poca capacidad de reacción, nadie se esperaba aquello. Vi falta de respuesta por lo menos a nivel microeconómico por parte de las empresas. Panduru por ejemplo no está aislada, trabaja en red. Mientras funcione ahí estará, pero nuestras cabezas ya están pensando en otras fórmulas de aprovechamiento alimentario. Con el tiempo queremos introducir las frutas y verduras que se desperdician. Es necesaria cierta flexibilidad en las empresas, más capacidad de adaptación a las circunstancias cambiantes y una visión de aprendizaje. ¿Quién iba a esperar que nos ocurriera algo como el Covid-19?
Este 2020 ha sido duro para todos, lleno de sombras, para nosotras también ha tenido luces. Tenemos en marcha este proyecto que era un sueño y estamos ilusionadísimas.

panduru.es

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