Sin lugar a duda si alguien me pregunta cuál es mi plato favorito diría que el Pote y no hablo solo de platos de cuchara o platos asturianos, hablo del mundo mundial. No soy capaz a resistirme a este potaje y no me importa comerlo de un día para otro e incluso tres días seguidos, la ‘enfermedad del pote’ lo llaman -je,je- y no tiene tratamiento.
Este plato, que como todos sabéis es asturiano, no tiene nada que envidiar a la fabada, es más, si no lo habéis descubierto, tenéis que hacerlo ya que mezcla con mimo todo lo mejor de Asturias: unas buenas fabas y patatas, junto con la berza asturiana y, como no, el compangu, es decir, morcilla, chorizo, tocino…
No se sabe a ciencia cierta quién fue la primera persona que hizo este plato, ya que sus orígenes datan de la Edad Media. Era un alimento para los inviernos, seguro que antes no se hacía igual que ahora, lógico, de la misma manera que en cada casa tenemos una receta concreta que va pasando de unos a otros. Lo que sí es seguro es que su nombre procede -como el de otras recetas- del utensilio que usamos para hacerlo. En este caso, Pote Asturiano o Pote de Berces, para los que no son astures, recibe su nombre de la cazuela u olla donde se elabora que aquí llamamos pota, ya sea de barro como antaño o de metal que llegó muchos años después, allá por el siglo XVIII.
Como os comentaba antes, por aquella época en Asturias se hacía un potaje formado por un caldo espesado con harina de maíz o legumbre, al que se añadían verduras como berzas, nabos (otro día hablaremos de ellos), y otras, y en la medida de lo posible, incorporaban carnes ya fuera fresca, salada o embutida, tal y como recoge Eduardo Méndez Riestra en su Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias.
Era un alimento para los inviernos, seguro que antes no se hacía igual que ahora, lógico, de la misma manera que en cada casa tenemos una receta concreta que va pasando de unos a otros.
Justo un siglo antes de la aparición de las ollas de metal es cuando se empieza a incorporar la faba, concretamente en el siglo XVII, haciendo así que el pote fuera ajustando su receta, desapareciendo algún ingrediente y consagrando la berza junto con la faba y la patata.
Aunque a finales del siglo XVIII a los pobres se les servía en las casas de caridad un «puchero de habas, castañas, verduras u otras legumbres, con el tocino y aceite correspondiente», no fue hasta el siglo XX cuando la receta se presenta tan definida como hoy en día. En 1926 aparece por primera vez recogida en un libro como la conocemos actualmente por Dionisio Pérez en su Guía del buen comer español, y no como mucha gente piensa que es en 1912, donde Nieves, su autora, lo llama pote asturiano, pero lo hace con repollo, sin patata y chorizo, morcilla, jamón, manos de cerdo y costillas de lomo, nada que ver. Pues hasta ahí la “chapa”, quiero decir la clase de Historia de hoy, jeje.
Como os imagináis este plato de cuchara quita frío y es muy normal verlo en las épocas de otoño e invierno en casas y cartas de restaurantes, sobre todo en época de matanza, pero también se come y se pone en verano, que no os extrañe verlo anunciado, porque, aunque parezca mentira, en Asturias somos de los que más comemos caliente y con cuchara hasta en época estival. Lo normal en los restaurantes es verlo en el apartado de los menús especiales, como la fabada, con la cual, aunque comparte ingredientes… no es lo mismo.
En cuanto al compangu, lo importante es que sea de calidad. Lo mejor es ir a la carnicería de confianza y pedirlo tal cual: ‘dame compangu pa un pote’.
La fabada no lleva ni patata ni berza, todos sabemos lo que es una patata ¿verdad?, pero una ¿berza? Una berza es una especie de col de hoja grande verde y muy carnosa, con unos nervios blancos muy marcados. Esta verdura no solo la usamos para el pote, también para los emberzaos, la rapa, o para cocer y ponerla como acompañamiento con un poco de ajo arriero. No es una verdura que encontremos fácilmente en todos los sitios de España para cocinar. Yo por ejemplo en Valladolid, salvo en un supermercado de origen astur no las he visto. Eso hace que muchas veces la gente sustituya la berza por grelos, nabizas o acelgas… Será un pote pero no es un pote asturiano de berzas.
En cuanto al compangu, lo básico es chorizo, morcilla y tocino, luego aparte hay quien le echa carne de ternera, hueso de jamón, longaniza de Avilés, emberzau, pantruco… Lo importante es que sea de calidad y asturiano, esto no es una tontada, no sirve un chorizo parrillero, ni una morcilla de arroz. Hay muchas marcas conocidas si no vivís en Asturias, pero si estáis aquí lo mejor es ir a la carnicería de confianza y pedirlo tal cual: ‘dame compangu pa un pote’. Bueno, esto salvo que hagáis matanza en casa, que como eso no hay nada. Cuando mi madre de vez en cuando me da cosas de Mari… no digo que no, je,je.
La faba ha de ser de buena calidad, la misma que usamos para la fabada, las conocidas como fabes de la granja, que son de piel fina y textura suave, que se deshaga en la boca, que no presente ningún daño, mancha o rotura. Para ello nada mejor que las fabas con Indicación Geográfica Protegida (IGP), las de la etiquetina como digo yo, son una apuesta segura. Os dejo la web por si queréis conocer más sobre estas fabas IGP (ver web).
Pote de berzas o pote asturiano tradicional
Ingredientes
- 200 gr de fabes asturianas "de la granja" (es decir, las de la fabada)
- 1 chorizo asturiano
- 1 morcilla asturiana
- 1 trozo de tocino
- 3 patatas (grandes)
- 1 buen manojo de berzas
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva
- Pimentón
- Sal
Instructions
- Ponemos las fabes a remojo mínimo 12 horas, por eso es bueno ponerlas la noche anterior.
- Al día siguiente las ponemos a cocer, para ello retiramos el agua de remojo, nos aseguramos que estén bien limpias y las pasamos a una cazuela con agua cubriéndolas a fuego alto hasta que comienza a hervir. En ese momento echamos un poco de agua fría para asustarlas y seguimos cociendo hasta que vuelva a hervir.
- Mientras hacemos esto seguramente nos toque desespumar, es decir quitar la espuma que sale a la superficie con una espumadera o colador. Eso hace, junto con el asustar la faba, que luego quede un caldo fino.
- Cuando rompa a hervir por segunda vez, las volvemos a asustar y echamos el compangu, es decir, las carnes y bajamos a fuego medio para que se vaya cocinando. Nunca metemos dentro una cuchara para remover, meneamos la cazuela suave, que sino se rompe la faba y engorda mucho el caldo.
- Mientras se van cociendo las fabes vamos a ir quitando las hojas de las berzas del tallo y las troceamos. Para ello montamos hoja sobre hoja, hacemos un rollo, como si se liara uno un cigarro, las cortamos en juliana, -trozos de unos 2cm de grosor- y las ponemos en un escurridor bajo el grifo para lavarlas muy bien.
- En cuanto a las patatas, las pelamos y las cortamos chascándolas en trozos del tamaño de un bocado rasgándolas al final del corte para quitarles todo el almidón.
- En una cazuela alta con agua echamos las berzas con un poco de sal y las llevamos a ebullición, -toda la vida en mi casa a esto se le llamó "vapochar"-, cuando estén un poco tiernas las echamos escurridas sobre las fabas y añadimos la patata chascada.
- Removemos las fabes como habíamos dicho anteriormente, cogiendo la cazuela por las asas y moviéndola en forma de círculos.
- Hacemos un sofrito en una sartén. Para ello echamos un par de cucharadas de aceite y ajo picado muy pequeño, casi de milímetro. Lo doramos un poco y cuando esté empezando a coger color lo sacamos del fuego y echamos un cucharada de pimentón, removemos y echamos al pote.
- Seguimos cociendo durante 2 horas a fuego medio y vigilando que no se queden sin agua. Justo al final de la cocción le añadimos un poco de sal.
Ufff las fabes!!! Se dice les fabes o las fabas, pero no las fabes por favor
Creo que en la receta hay un error, al decir que añadamos las berzas y la patata(vapochar) a les fabes y seguir cocinando todo durante dos horas…Supongo que este paso habría que hacerlo,como mucho media hora,antes de acabar la cocción total? Gracias
Hola Mateo! Sentimos no poder ayudarte, pues la autora de la receta ya no colabora en Fusión Asturias. Un saludo
Me encanta como te expresas , lo que nos enseñas y se nota que eres asturiana hasta la médula….. Y que ricos platos