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viernes 24, mayo 2024

Los quesos del Paraíso

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Todo el mundo sabe que nuestra tierra es una gran productora de quesos de calidad, solo hace falta dar un paseo por los mercados o ferias del quesu, como por ejemplo la que se celebra en mayo en Avilés; me acuerdo bien de ella ya que se hacía en el mercado de ganado cuando yo era pequeña y era de queso y vino. Y la de la Ascensión en Oviedo, cuando en las carpas de productos venían muchos queseros con muestras de queso, que alguno que otro se aprovechaba para fartucarse de balde y luego no comprar ni un solo queso… je,je.

Cuña de quesu Casín Ca Llechi (decoración del Restaurante El barín del Tozu, en el Tozu-Piloña)
Cuña de quesu Casín Ca Llechi (decoración del Restaurante El barín del Tozu, en el Tozu, Piloña).

Antes de meternos de lleno en nombres y clases me gustaría hablar un poco sobre nuestras cabañas ganaderas, porque no sólo es importante conocer los productos, sino su origen.

¿Qué significa cabaña ganadera? Se llama cabaña al conjunto de ganaderos y más propiamente conjunto de ganados, como yeguadas, rebaños, hatos, piaras, etc., puesto que la denominación es aplicable a toda clase de cuadrúpedos reducidos a ganadería o pastoría.

Muchas de nuestras cabañas han sido capaces de conservar razas autóctonas casi desde la Edad de Hierro, de hecho, era uno de los pilares básicos de la economía castreña, y conservarlas hasta el día de hoy es algo hasta heroico, como es el caso de la vaca roxa (casina y carreña), la oveja xalda y la cabra bermeya.

Seguro que os suena… brañas, mayaos, vegas y puertos. Y es que en nuestra tierra no paramos quietos ni para el ganado; de San Miguel a San Miguel (es decir de mayo a septiembre) el ganado era trasladado y se traslada, aunque en menor medida, desde las cuadras y caseríos a los terrenos de pasto. Seguramente si subimos ahora a Los Lagos de Covadonga veremos vacas, cosa que al de afuera le llama la atención así como las cabañas que hay y le sorprende que ahí pueda dormir un pastor sin wifi (je,je).

Teito en Braña Viecha, Somiedo
Teito en Braña Viecha, Somiedo

Uno de los ejemplos quizá más conocidos son los Vaqueiros de Alzada, no sólo se trasladaban toda la familia con su ganado sino que llevaban también todas sus pertenencias; también los pastores de Lena, Aller y Llanes así como a los de Caso, que disfrutaban de antiguos derechos de pastos en Les Mariñes de Villaviciosa.

Este artículo no es sólo un mapa con un nombre del queso, es también para dar las gracias a todos los que hacen posible que podamos disfrutar de más de cuarenta y dos variedades de quesos.

El tiempo pasa y ya muchas de estas costumbres han quedado para los museos etnológicos y la alcordanza en nuestros abuelos, de hecho ahora tenemos menos cabezas de ganado, predominando el vacuno y sobretodo de carne, por ello este artículo no es sólo un mapa con un nombre del queso, es también para dar las gracias a todos los que hacen posible que podamos disfrutar de más de cuarenta y dos variedades de quesos; cuando veamos un queso asturiano recordemos a todos y cada uno de los ganaderos y pastores que lucharon desde mucho tiempo atrás contra condiciones adversas, muchas veces solos durante días en su cabaña, calentándose con el llar, durmiendo en jergones de panoya y reuniéndose con otros pastores -de vez en cuando por la noche- para echar una parladina, ya que vivían alejados de sus familias de mayo a septiembre.

También hay que valorar a los de ahora que, aunque a día de hoy tengan ya muchos avances, bien de índole tecnológico o sanitario, siguen luchando contra los elementos de la naturaleza como puede ser el lobo, los precios marcados por la oferta y demanda, la falta de relevo generacional, etc… y aun así siguen luchando.

Gracias a las DOP e IGP, y sus pliegos y normas, que garantizan que nuestros quesos son productos genuinos, y no imitaciones que buscan beneficiarse del buen nombre sin dar la mejor calidad.

Destacar el trabajo de los productores, sobre todo si son pequeñas empresas; gracias a ellos y su esfuerzo diario disfrutamos de uno de los alimentos más significativos de nuestra tierra.

A las DOP e IGP, y sus pliegos y normas, que garantizan que nuestros quesos son productos genuinos, y no imitaciones que buscan beneficiarse del buen nombre sin dar la mejor calidad.

Gracias a todos ellos podemos presumir de nuestras cuarenta y dos clases de quesos, de los cuales cuatro tienen D.O.P. (es decir con Denominación de Origen Protegida). Estos son el Cabrales (desde 1981), Gamonéu (2003), Afuega´l Pitu (2008) y Casín (desde 2011); también tenemos uno con I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida), es el queso de Los Beyos (desde 2013).

Estas cuarenta y dos clases las podemos clasificar según el tipo de leche con el que se elaboran: vaca, cabra, oveja y mezcla.

Y como asturianos, aunque no seamos turófilos, es decir, amantes del queso, podemos saber cinco curiosidades sobre este producto tan nuestro.

1. Somos una de las mayores regiones de Europa en cuanto a variedades de queso, es decir, de los europeos, somos de los que más variedades tenemos.
2. El quesu Casín es el queso más antiguo de España y de los más antiguos de Europa (data del siglo XIV). Os dejo más info en este artículo “El quesu Casín”.
3. Somos los terceros en el ranking de España -después de Canarias y Murcia- en comer queso.
4. Hemos batido récords Guinness con el queso de Cabrales. En 2016, el queso premiado alcanzó en subasta un valor de 11.000€, pero en 2019 volvió a batir el récord alcanzando los 20.500€, el más elevado hasta la fecha.
5. Son quesos versátiles, podemos usarlos en cualquier tipo de comida, ya sea dulce o salada, tipo de plato u hora de comer, desde el desayuno a la cena.

Ahora bien, cómo se elaboran los quesos, la verdad que me costó decidir en esta lista cuales escoger y no se trataba de poner uno por uno… vamos a por uno de los muchos que merece ser conocido su proceso.

Queso Cabrales:

El Queso de Cabrales es un queso natural, elaborado artesanalmente por los ganaderos de Cabrales y tres pueblos limítrofes de Peñamellera Alta (Cáraves, Oceño y Rozagás). Se hace con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra. Lógicamente la DOP certifica sólo los quesos que se acogen a sus normas y pliegos y una de ellas es que la leche sólo puede ser de ganaderías de esa zona y estar controlada por el Consejo Regulador.

Se suele utilizar la leche de vaca de dos ordeños, el de por la mañana y el de la noche. Para hacer un queso de unos dos kilos y medio es necesario usar 25 litros de leche.

La leche se calienta y cuando está a la temperatura adecuada se le añade el cuajo. Cuando se forma la cuajada, se despizca, es decir, se despieza en migas y se deja reposar, separándose del suero.
Después va para los moldes cilíndricos y sin prensar, llenando bien los moldes, incluso haciendo “montañita”, vamos, copete con exceso; se colocan en unas tablas para que suelten el suero y se vayan secando. Tras unos días se desmolda y se sala, esto primero se hace por uno de los lados, se espera unos días y se sala por el otro. Ya sólo queda madurar.

Como con la sidra, rechaza el Cabrales que no tenga etiqueta y compra sólo el que esté en papel aluminio de color verde oscuro con las marcas de la D.O.P. que lo ampara.

Para que este queso madure, no queda otra que meterlo en cuevas naturales en los Picos de Europa, estas también son controladas y reguladas por el Consejo de la DOP. Una de las características fundamentales es que la temperatura ha de estar entre 8 y 12 °C y con una humedad relativa del 90%. Gracias a esa humedad y temperatura crece el moho tipo penicillium en el queso, hablando mal y pronto, las zonas y vetas azules verdosas que hacen que el Cabrales sea tan característico tanto en su color como en su sabor, ya que le da ese toque picantín.

Cuando ya está listo, se envuelve en papel aluminio de color verde, no en hojas de plágano (y yo que pensé que eran hojas de parra desde pequeña). Esto sí que se hacía antes, pero ahora ya no se puede dado que no era un conservante adecuado al mojarse con el queso, rompiendo muchas de sus características y propiedades. Como con la sidra, rechaza el que no tenga etiqueta y compra sólo el que esté en papel aluminio de color verde oscuro con las marcas de la D.O.P. que lo ampara, una banda de colores blanco, rojo y verde con el sello del Consejo Regulador y una numeración. Ante la duda siempre podemos consultar la web del Consejo.

El Cabrales ni tiene gusanos, ni se maduraba entre excrementos de animales, ni se pone en hojas como decíamos antes, sólo se fabrica en Asturias y en las zonas citadas.

Por cierto, una excursión muy bonita para aprender más sobre este queso es a la Cueva del Quesu Cabrales, eso sí, llevar una rebequina porque dentro de la Cueva ¡refresca! Je,je. Os dejo el enlace a la visita a la Cueva de Quesu Cabrales.

Y unas cosas importantes: ni tiene gusanos, ni se maduraba entre excrementos de animales, ni se pone en hojas como decíamos antes, sólo se fabrica en Asturias y en las zonas citadas. Y otra cosa: cuanto más maduro, más blando, al contrario de muchos quesos.

Y como no podía ser menos, una receta para que os enamoréis más del queso, y como todos los nuestros son igual de ricos y de importantes, qué mejor que una con Afuega’l Pitu.

Tarta de queso Afuega’l pitu en robot de cocina y freidora de aire

Tarta de queso Afuega’l Pitu en robot de cocina y freidora de aire

Plato: Merienda, Postre
Cocina: Asturiana
Keyword: Afuega’l pitu, leche condensada, nata de montar
Calorías: 4464kcal
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Equipamiento

  • Robot de cocina
  • Freidora de aire
  • Molde de 22 cm

Ingredientes

  • 500 g de queso Afuega’l Pitu blanco
  • 500 ml de nata de montar
  • 370 g de leche condensada (1 bote pequeño)
  • 4 huevos
  • Mantequilla (para el molde)

Elaboración paso a paso

  • Forramos el molde con papel de horno y lo untamos con mantequilla. Reservamos y precalentamos nuestra freidora a 180ºC.
  • Picamos el queso a velocidad turbo.
  • Colocamos la mariposa en la jarra, agregamos los huevos y programamos a velocidad progresiva de 1 a 3 hasta conseguir una crema.
  • Agregamos la nata y la leche condensada, emulsionamos durante 4 minutos a velocidad 3.
  • Vertemos nuestra crema en el molde y lo colocamos en la rejilla.
  • Horneamos a 170ºC durante 40 minutos.
  • Dejamos reposar la tarta con la freidora apagada unos 10 minutos más, dejamos que enfríe y antes de servir la decoramos al gusto.

Información nutricional

Valores nutricionales
Tarta de queso Afuega’l Pitu en robot de cocina y freidora de aire
Amount per Serving
Calorias
4464
% Daily Value*
Grasas
 
337
g
518
%
Grasas saturada
 
207
g
1294
%
Grasas trans
 
0.1
g
Grasas poli-insaturada
 
15
g
Grasas monosaturadas
 
84
g
Colesterol
 
1791
mg
597
%
Sodio
 
6555
mg
285
%
Potasio
 
2401
mg
69
%
Carbohidratos
 
236
g
79
%
Azúcar
 
217
g
241
%
Proteínas
 
137
g
274
%
Vitamina A
 
11398
IU
228
%
Vitamina B1
 
1
mg
67
%
Vitamina B2
 
8
mg
471
%
Vitamina B3
 
6
mg
30
%
Vitamina B5
 
12
mg
120
%
Vitamina B6
 
3
mg
150
%
Vitamina B12
 
12
µg
200
%
Vitamina C
 
13
mg
16
%
Vitamina D
 
14
µg
93
%
Vitamina E
 
8
mg
53
%
Vitamina K
 
28
µg
27
%
Calcio
 
3944
mg
394
%
Hierro
 
8
mg
44
%
Magnesio
 
247
mg
62
%
Fósforo
 
3260
mg
326
%
Zinc
 
21
mg
140
%
* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.
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1 COMENTARIO
  1. 5 stars
    Yo también quiero dar las gracias a los queseros asturianos por el disfrute que sentimos al comer sus quesos tan ricos!!! Y a ti Sonia por todo lo que nos enseñas de tu tierra

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