Ribadesella. Destino gourmet

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Playa de Ribadesella
Foto: Fusión Asturias
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La gastronomía aparece en los primeros puestos de los motivos para escoger un destino turístico, y Ribadesella se ha labrado a pulso la fama de buena cocina. Desde restaurantes con galardones especializados hasta las sidrerías de cocina más tradicional, la oferta riosellana ofrece todo un abanico de propuestas para contentar a un amplio perfil de visitantes. Además, las diferentes jornadas gastronómicas programadas a lo largo del año terminan de completar el tirón de una oferta que busca desestacionalizar el turismo.
Productos de mar y tierra se dan la mano en una gastronomía que recoge los platos típicos asturianos, pero también los reinventa para quien quiera dejarse impresionar por nuevas propuestas. Quiere esto decir que aquí puede tomarse uno, por ejemplo, una fabada de las de siempre, de las hechas a fuego lento con fabas de granja y un rotundo compango; pero también es posible probar un plato de diseño, de sabores sorprendentes y matizados.
Esta combinación de propuestas hace de Ribadesella un lugar gastronómicamente original, donde se da respuesta a todos los tipos de públicos, siempre con la calidad como objetivo último. ¿El secreto? Para empezar, formación. Es lo que opina Bruno Lombán, presidente de la Asociación Hostelería de Ribadesella: «Si quieres tener una hostelería de calidad, que es lo que está pasando en Ribadesella, hay que cuidarlo todo: la cocina por supuesto, pero también el servicio, los idiomas… Por eso nosotros intentamos organizar cursos de temas tan variados como la coctelería o los alérgenos».

Menciones especiales

Hay dos constantes que se repiten en la conversación sobre gastronomía riosellana. Una, la estrella Michelin del restaurante Arbidel, con Jaime Uz al frente, que ha servido de reclamo para que más gente se acerque al concejo buscando disfrutar de la buena cocina. Y dos, un cierto efecto llamada, según el cual los restaurantes tiran unos de otros para mejorar la calidad. «En nuestro caso -valora Uz- la estrella Michelin hace que la exigencia y las expectativas sean altas. Pero también es cierto que estamos respaldados por restaurantes de muy buena calidad a nuestro alrededor, de modo que el atractivo del concejo no es sólo venir a Arbidel, sino que hay mucha gente que lo está haciendo bien».
«Es cierto que la estrella Michelin fue un revulsivo, porque hace que se acerquen más visitantes, más críticos, prensa especializada…», coincide Lombán. «Pero no es sólo eso: está habiendo cada vez más reconocimientos, que cada negocio consigue de forma individual, y menciones de Ribadesella en medios nacionales e internacionales. Se ha generado una dinámica en la que todos queremos estar, un grupo de gente con ganas de trabajar». Precisamente en la cocina de Bruno Lombán se preparan unas croquetas de pitu de caleya que fueron finalistas del certamen de «La mejor croqueta del mundo» en Madrid Fusión 2016; además de que su restaurante, Quince Nudos, aparece como recomendado en la Guía Michelin, junto a La Huertona o GüeyuMar, este último galardonado también como mejor restaurante de playa.
Más allá de premios, existe también un entramado de restaurantes y sidrerías que colaboran en crear este ambiente de concejo gastronómico. «Lógicamente, la gente no come todos los días en una estrella Michelin. Y además el que viene de fuera tiene que pisar una sidrería, sí o sí. Aquí los negocios se han profesionalizado muchísimo, se mira mucho más tanto el producto como el servicio: el propio cliente te obliga a hacer un esfuerzo, porque ya no se tolera que en un sitio te atiendan de forma excelente y en el de al lado el trato sea regular, hay que cuidar todos los detalles», considera el presidente de Hostelería de Ribadesella.

Las visitas guiadas a la lonja de Ribadesella contribuyen a considerar la pesca no sólo como una actividad económica, sino como un valor de innegable componente histórico, cultural y por extensión turístico.

Pescado de lonja

Lonja de Ribadesella
Foto: Fusión Asturias
Los pescados y mariscos del Cantábrico son uno de los grandes productos de la zona, reclamo estrella de los restaurantes a la hora de atraer la vista del comensal. Para garantizar la calidad de estos ingredientes, la Cofradía de Pescadores Virgen de Guía de Ribadesella ha creado un sello de calidad que identifica visualmente a los establecimientos adheridos. De este modo el cliente sabe que los pescados que va a consumir han sido adquiridos en la lonja horas después de ser capturados; que se trata de especies fuera de toda amenaza, que presentan un tamaño reglamentario y que han sido pescadas en periodos legales, respetando las vedas en épocas de reproducción.
Este sello de calidad va más allá de lo estrictamente gastronómico, ya que con él se busca fomentar la actividad pesquera artesanal, basada en artes de pesca tradicionales (sin redes de arrastre, palangres, redes de cerco o dragas hidráulicas) que garantizan una fuente de alimento sostenible y responsable, que permita no sólo el autoconsumo sino también que abastezca a los restaurantes locales.
Productores y consumidores están cada vez más concienciados de la importancia de la conservación medioambiental, que tiene aquí sus propias características. Mar adentro, a 65 kilómetros de Ribadesella, se encuentra la primera Reserva Marina Protegida de España: El Cachucho es una gran montaña submarina, con una superficie semejante a la de los Picos de Europa. Se trata de un espacio con una gran riqueza y biodiversidad natural, con más de 680 especies identificadas, cuyo complejo hábitat requiere de una protección especial. El plan de gestión de El Cachucho se centra en la protección de este delicado ecosistema, lo que repercute positivamente en la actividad pesquera que se realiza en las zonas próximas.
En Ribadesella se entiende también que la pesca no es sólo una actividad económica, sino que tiene un innegable componente histórico, cultural y por extensión turístico. De ahí que este sello de calidad de la Cofradía se enmarque dentro del Plan Estratégico de Turismo 2011-2015, que incluyó mejoras en la Ruta Histórica del Puerto -seis murales de cerámica diseñados por Antonio Mingote, ubicados en un paseo al aire libre- o la puesta en marcha de visitas guiadas a la lonja, en las que se hace un pequeño recorrido por la historia de la pesca en el concejo, además de explicar el funcionamiento de la rula o sistema de subasta, y mostrar las artes de pesca más utilizadas por los marineros riosellanos. Las visitas son gratuitas y requieren reserva de plaza en la Oficina de Turismo.

Cocina de mercado

Es uno de los requisitos que los cocineros ponen como imprescindible para elaborar una carta de calidad, la base del clásico menú del día de cualquier restaurante y también de las propuestas más elaboradas. Precisamente en Arbidel se ha reducido la carta para dejar espacio a las propuestas diarias del mercado. «El propio nombre de cocina de mercado ya lo dice: se trata de usar lo que te da el campo o la mar y adaptarlo a tu cocina, normalmente en periodos bastante cortos. Es la forma más versátil de trabajar, y te permite dar lo mejor del producto en su mejor temporada», describe Jaime Uz.
De ahí que la visita al mercado sea imprescindible: un lugar donde conseguir los mejores ingredientes de proximidad. «El pescado es uno de los productos estrella -opina Uz- pero no debemos olvidar que tenemos el campo al lado, que nos surte de productos de kilómetro cero con una calidad excelente. Y por supuesto nuestras carnes, nuestras bebidas… Asturias es muy versátil en ese aspecto, ésa es una de las claves de nuestra gastronomía, y lo que permite que en la región haya una buena concentración de estrellas Michelin».
Efectivamente, a la calidad certificada de los productos de la lonja local se añade la posibilidad de contar con productos de huerta de certificación ecológica, ya que en los últimos tiempos han surgido varias iniciativas en ese sentido en el concejo. «Tienes productos de muy buena calidad a veinte pasos de la puerta de tu restaurante, lo que permite cuidar todo el proceso, desde el producto inicial hasta la experiencia final del cliente», apunta Bruno Lombán.
Jaime Uz, cocinero de Ribadesella

La estrella Michelin del restaurante de Jaime Uz ha supuesto un revulsivo para toda la zona. «También es cierto que estamos respaldados por restaurantes de muy buena calidad a nuestro alrededor».

Bruno Lombán, cocinero de Ribadesella

Bruno Lombán, presidente de Hostelería de Ribadesella: «Los negocios se han profesionalizado muchísimo, mirando mucho más tanto el producto como el servicio. Es el propio cliente el que nos obliga a hacer un esfuerzo»


Abriendo mercado

Ribadesella ofrece peculiaridades como la posibilidad de degustar un menú Michelin por cuarenta euros, o que el cocinero Bruno Lombán vaya a cocinar un arroz a domicilio. Son formas de innovar que buscan también abrir o mantener un mercado siempre en evolución. Otra vía es dar servicio a clientes con alergias alimentarias, una demanda creciente a la que se busca dar respuesta desde el Ayuntamiento de Ribadesella, con iniciativas como Ribadesella celiacos, que reúne a los restaurantes que contemplan esta dieta concreta. Se trata además de un público muy activo en internet y redes sociales, lo que aumenta la visibilidad y popularidad de los restaurantes que los contemplan.
Por tanto, ¿existe un secreto para la creciente fama gastronónica del concejo? Probablemente sea una combinación de factores: un trabajo de años, coordinando iniciativa privada con apoyo institucional, una excepcional calidad en el producto, y ese «efecto llamada» que invita a todos los establecimientos a buscar la excelencia. Todo contribuye también a conseguir uno de los objetivos más buscados: desestacionalizar un turismo que empieza a reservar más allá de la tradicional temporada alta. Aquí el público internacional es target básico, y comienza a dar muestras de una interesante variedad: ingleses, franceses, alemantes, rusos, sudamericanos… «Se nota un abanico de gente de diferentes países, en época no precisamente estacional. Tiene lógica, porque el que viaja desde Nueva Zelanda no viene a Asturias buscando playa, sino otros atractivos que le podamos ofrecer. Y ahí no hay techo, siempre se puede mejorar», sentencia el presidente de Hostelería de Ribadesella.

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