Fabada, la de La Llosa de Oles

No están en un lugar de paso, pero sí en uno que merece la pena parar si quieres probar la fabada asturiana. Las hermanas Luisi y Teresi García Noval llevan varios años en Oles conquistando con su cocina tradicional y su cercanía.

Al restaurante La Llosa de Oles no se llega por casualidad. Los que entran por su puerta van ex profeso a este local que se encuentra ubicado en el concejo de Villaviciosa, pero no precisamente en la capital maliaya, ni tampoco en Tazones, su pueblo costero más emblemático, si no en otra pequeña aldea cercana a la costa. Allí, tras recoger el testigo de su progenitora, Teresa Noval, las hermanas Luisi y Teresi siguen apostando por la cocina casera de siempre, la que vieron hacer en su casa con tiempo y dedicación.

Luisi García Noval es la principal encargada de los fogones. Junto con su hermana, es la que más madruga habitualmente porque preparar los platos de cuchara requiere olvidarse del reloj y echar horas frente a la cocina de carbón. Sin prisa, pero con atención y cuidando los detalles, consigue una fabada que ha quedado finalista en varias ocasiones en el concurso nacional organizado por Gustatio que busca la mejor fabada del mundo. Este año volvieron a repetir una excelente clasificación en el ranking nacional y se llevaron el premio a la mejor fabada de Villaviciosa 2023, galardón que ya consiguieron en dos anteriores ocasiones.

Sin prisa, pero con atención y cuidando los detalles, Luisi consigue una fabada que ha quedado finalista en varias ocasiones en el concurso nacional organizado por Gustatio que busca la mejor fabada del mundo.

Teresi también echa una mano en la cocina, pero su labor principal en el equipo de La Llosa es la de atender a los clientes y ser la ‘carta viviente’ del local. Para hacer bien esta tarea hace falta experiencia y simpatía. De ambas está sobrada esta asturiana que consigue que los comensales salgan satisfechos, no solo por la comida, sino también por el trato recibido. “A nosotras nos interesa que la gente marche contenta y que repita, porque por nuestra ubicación estamos muy escondidas y necesitamos que vuelvan. Hay que ser agradables, pero siempre con respeto, sin llegar a cargar a la gente, y a veces toca ser un poco psicóloga porque no todos los días llegan con el mismo humor. Procuramos pensar en los pequeños detalles y no poner impedimentos porque ya la vida pone bastantes como para que nosotras añadamos más”.

El origen de este local se remonta treintaitrés años atrás, hasta el día que la matriarca de la familia se decidió a abrir un ‘barín’ en el que pudiese dar de comer. Su marido, que era transportista, siempre decía que “eso de que los camioneros comemos en los mejores sitios es mentira, lo hacemos donde podemos aparcar fácilmente los camiones”. Y añadía refiriéndose a su esposa,“con lo bien que tú cocinas, si montásemos un restaurante, seguro que triunfarías”. Dicho y hecho, Teresa, que no tenía ningún precedente familiar hostelero, se arrancó con un pequeño local en el que luego también empezaron a trabajar sus dos hijas.

“A nosotras nos interesa que la gente marche contenta y que repita (…) Procuramos pensar en los pequeños detalles y no poner impedimentos porque ya la vida pone bastantes como para que nosotras añadamos más”
(Teresi García Noval, hostelera en La Llosa de Oles)

“Estuvimos con mi madre veintitrés años -explica Teresi-, pero cuando se jubiló nos dimos un tiempo para decidir si queríamos seguir o no. La verdad es que ella lo tuvo mucho más complicado que nosotras, porque ahora las distancias no son un problema, pero hace treinta y tres años no había redes sociales y la gente no salía a comer fuera de las periferias. Nosotras seguimos funcionando con el mismo tipo de cocina, lo único que hicimos fue cambiar la presentación, adecuar el restaurante… pero seguimos vendiendo mucho pescado y poniendo los peces enteros y en cazuela de barro como hacía ella”.

Un producto de primera y la buena elaboración son las premisas que consideran imprescindibles en su cocina, luego, a mayores, se esfuerzan porque los clientes se encuentren a gusto. “La gente que nos conoce sabe que no les vamos a dar de comer con prisa y apuradas, -añade la hostelera- y que les vamos a recibir con la misma sonrisa si llegan a las cuatro que a las dos de la tarde. Tampoco tenemos ganas de que se vayan, porque si alguien se queda más tiempo en un lugar es porque está cómodo”. Para ejemplo reciente, el de hace unos días con una sobremesa que se prolongó hasta las ocho de la tarde. “Si estás a gusto y calentín, te tomas unos cafés, unas copas… estás disfrutando y no tienes ganas de marchar. De eso se trata”.

Teresi también reconoce que “jugamos con ventaja, ya que solo abrimos los medios días de jueves a domingo, los días festivos y las noches de los sábados, aunque con cita previa abrimos a grupos grandes en otros momentos”. Trabajar sin estrés es importante para estas mujeres que han sabido buscar el equilibrio y conciliar lo personal y familiar con lo profesional, “porque todos tenemos familia y trabajar todos los días en hostelería es agotador, no puedes estar de buen humor y eso se refleja en el trabajo. Nosotras damos lo que queremos y estamos muy contentas”, añade.

El equipo de La Llosa está más que consolidado. En los días de más trabajo la plantilla son ocho mujeres entre las que se encuentran dos sobrinas de Teresi que, orgullosa, afirma: “algo estaremos haciendo bien cuando tras siete años continúan trabajando las mismas personas”.

El plato estrella es sin dudarlo la fabada, por ello llegan de toda España hasta este rincón maliayo. A veces, como consecuencia de la participación de Luisi en el programa Aquí la Tierra de TVE, en el que de una manera sencilla y natural contó cómo elabora cada día la fabada y los detalles que hay que tener en cuenta para que salga perfecta. “Nos llega muchísima gente por ese programa de televisión. Hace unos días atendimos a una pareja que venía de Granada a probar nuestra fabada porque lo había visto -comenta Teresi-. Mi hermana, que es quien la cocina, siempre repite lo mismo, que ‘hace falta muy buena faba y muy buen compango, que les fabes hay que ponerlas pronto al fuego porque lleva tiempo y que nunca pueden llegar a hervir. Luego ella es muy meticulosa a la hora de servirla, porque puede estar todo muy bueno, pero la presentación es lo primero que entra por la vista”.

“Mi hermana Luisi, que es quien cocina la fabada, siempre repite lo mismo, que ‘hace falta muy buena faba y muy buen compango, que les fabes hay que ponerlas pronto al fuego porque lleva tiempo y que nunca pueden llegar a hervir”

Amigas de no disfrazar nunca la comida, ambas apuestan por los sabores de los productos del Cantábrico y también de la caza, muy presente en la zona. Entre los habituales, la lubina, el pulpo encebollado, la sopa de llámpares, el arroz con bugre, el pote o los calamares fritos frescos, “eso sí, estos últimos con un buen rebozado y fritos en un aceite limpio; así no necesitan nada más”, añaden las propietarias del restaurante. Otro de los frecuentes son los pimientos y cebollas rellenos de caza, en concreto jabalí.

Cuando los clientes llegan al restaurante con intención de probar la fabada, Teresi también les invita a degustar alguno de sus otros productos. “A veces compartiendo una ración de fabada pueden probar también algunos de nuestros pescados o entrantes. Siempre les digo ‘pensad lo que os apetece y yo os calculo qué poner y qué no, vais a quedar como Pepes’, porque cuando vas a comer a la carta no quieres que sobre comida en la mesa. Si pones demasiada y no puedes con ella, como la tienes que pagar, eso duele. Así que vamos a intentar que coman bien, no excedernos en los precios y que no sobre comida”.