Pan, mejor artesano

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Obrador de panadería
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Tal vez sea la receta más sencilla de todo producto elaborado: harina, levadura, agua y sal. Cuatro ingredientes que combinados se convierten en uno de los manjares más básicos y valorados. El pan es desde la más remota antigüedad un alimento sobre el que se han sustentado diversas culturas del mundo.

Se sabe que los egipcios elaboraban su pan a partir de harina y agua y que lo cocían en hornos que diseñaron ellos mismos. Fueron los que por accidente descubrieron que si se fermentaba la masa, esta levaba y aportaba más sustancia. También comenzaron a añadir alguna planta para conseguir nuevos sabores. Los griegos crearon otras recetas y diseñaron unos hornos en forma de cúpula abiertos por la parte frontal, en los que cocían panes a los que añadían miel y nueces. Los romanos dieron un paso más y mejoraron los hornos, los molinos y las máquinas de amasar llegando a crear en Roma un Colegio Oficial de Panaderos. Era una profesión muy valorada a nivel social y que obligatoriamente había que heredarla de padres a hijos.

Recientemente el pan cobra protagonismo por un posicionamiento del colectivo de panaderos que lo elaboran de manera tradicional frente a las grandes empresas alimentarias que lo hacen de manera industrial, con levaduras comerciales y sin la calidad necesaria. Aunque existe una legislación que obliga a un etiquetado preciso para que los consumidores sepan en todo momento lo que están comprando, existen unas pautas básicas que todos deberíamos conocer.

Aspecto

Es una de las primeras cosas que nos pueden dar información a simple vista. ¿Desde cuándo un artesano es capaz de hacer dos piezas exactamente iguales? El pan no es una excepción. Cada barra de pan artesanal está elaborada a mano, con lo cual la forma y el tamaño intentan guardar una simetría, pero todas serán únicas. Por el contrario, el pan de fabricación industrial son copias exactas en cuanto a forma, tamaño y peso.

Un pan denso y pesado es sinónimo de pan mucho más saludable y elaborado con harinas de mayor calidad

Durabilidad

Nos hemos acostumbrado a comprar una barra de pan fresco y crujiente por la mañana y que llegada la noche está reblandecida. Mala señal. Te sorprenderá saber que un pan artesano elaborado con productos de buena calidad y con la receta tradicional, dura en perfecto estado entre tres y cinco días, siempre que se proteja de los elementos externos que lo puedan alterar. De ahí que antiguamente en muchas casas de aldea, se hiciese pan una vez para toda la semana.

Peso

Llegados a este punto, menos no es más. Un pan denso y pesado es sinónimo de pan mucho más saludable y elaborado con harinas de mayor calidad. Numerosos expertos aseguran que cuanto más pese el pan que consumimos, mejor será para nuestro estómago.

Temperatura

Poco hay más apetecible que un trozo de pan recién sacado del horno. ¡Gran error! A pesar de resultar tan atractivo, la temperatura en el pan reduce su sabor y sus aromas, no permitiendo así valorar la calidad del mismo. Un panadero artesano jamás dará a probar el pan caliente a sus clientes. Además es muy perjudicial para las digestiones.

Miga

Una miga blanca y esponjosa no indica que ese producto esté hecho con harinas de buena calidad sino con harinas muy refinadas que han perdido gran parte de sus nutrientes. Una miga con textura tipo serrín y demasiado elástica es un claro indicador de que la fermentación ha sido demasiado rápida, lo cual no permite que los almidones se hidraten correctamente. La miga de un pan artesano es alveolada e irregular, su color tiene que ser cremoso y su textura suave y húmeda.

Corteza

Los mejores panes poseen una corteza crujiente, brillante, dorada y hay quien incluso dice que caramelizada y con ciertos toques oscuros, producidos por la mayor exposición al calor durante el proceso de cocción. Si cuando apretamos ligeramente la barra escogida la corteza se desprende con facilidad, quiere decir que ha habido errores en la elaboración o en el horneado. También puede indicar que ha sido previamente congelado.

pan artesano

Cocción

Hay una forma muy sencilla de saber cómo ha sido horneado el pan. Si la parte de abajo es completamente lisa quiere decir que ha sido cocido en horno de piedra. Si por el contrario la base ha adquirido una leve forma de rejilla es bastante probable que haya sido elaborado en un horno con ventilador de producción industrial.

Sabor

Otro dato de gran importancia. Si después de meter un trozo del pan escogido en la boca y comenzar a degustarlo, mantiene su sabor en boca durante un tiempo largo es que ha sido elaborado con un periodo de fermentación larga. Los panes elaborados con levadura tienden a tener un ligero toque de acidez. Los que se elaboran a partir de masa madre tendrán un sabor ácido más fuerte.

Olor

Un aroma intenso es la prueba principal de que el pan ha reposado lo suficiente y se han podido desarrollar los ácidos orgánicos responsables de otorgarle su olor tan característico.

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