Asturias es una región rica en variedades de quesos y uno de ellos, el Afuega’l Pitu, cobra cada día mayor presencia en los distintos certámenes que se llevan a cabo y como componente esencial de reputadas creaciones gastronómicas. En Tineo, el quesero Alberto López conoce bien los secretos de este queso artesano, no en vano ha ganado en siete ocasiones el premio del Certamen Afuega’l Pitu de Morcín.
-¿Desde cuando se hace el Afuega’l Pitu en Tineo?
-Este es el típico queso que hacían nuestras abuelas en las casas, en épocas de excedentes de leche. Con el paso del tiempo se empezaron a crear pequeñas industrias, como la mía, y se ha seguido elaborando exactamente igual que hace trescientos años, pero hoy en día lo acompañamos con la tecnología. Su elaboración es la misma, digamos, totalmente manual. Es un queso muy particular, con mucho carácter y en dos variedades; el blanco y el rojo. La diferencia entre ellos es que el rojo va amasado con pimentón dulce y un poquito de picante.
-¿Qué condiciones debe tener para su elaboración?
-La leche tiene que ser pasteurizada y cumplir unos parámetros determinados, no vale una leche convencional porque debe tener unos niveles de proteína, de materia grasa por encima de lo normal. La de aquí cumple con todas esas características, pues en nuestra zona hay ganaderías de altura y por tanto una materia prima de primera calidad y que está dentro de la DOP. Mi abuela lo cuajaba por la noche en casa, lo dejaba cerquita de la cocina de carbón y tras un proceso de cuajado de catorce o dieciséis horas lo moldeaba. La leche cruda es bastante complicada de trabajar y hoy la normativa nos obliga a usar leche pasteurizada. Asumimos que hay una pequeña pérdida de matices, sabores y aromas, pero también das una garantía sanitaria del producto.
-¿El Afuega’l Pitu reúne buenas condiciones para el emplatado?
-En cocina es fantástico, pero este queso necesita mucho trabajo. La gente no tiene información de cómo se manipula y lo cortan en dados grandes como si fuera un manchego. Hay que comerlo en cachitos pequeños. En cocina es espectacular porque este queso está obligado a fabricarse con una leche que tiene que ser excepcional, por eso luego el resultado en plato es el que es.
-Usted y su familia son un ejemplo de ‘volver al pueblo’. ¿Cuándo decidieron regresar?
-Hace doce años decidimos volver a nuestra casa, buscábamos una forma de arraigarnos aquí y explotar la riqueza que nos podía ofrecer nuestro pueblo. Hasta hace un año, con las famosas cuotas lácteas, el concejo de Tineo tenía la mayor cuota láctea de España pero nadie procesaba la leche. Todo el mundo venía a nuestro concejo a recogerla y nadie hacía quesos con ella ni le daba un valor añadido a nuestra cabaña ganadera. Partiendo de todo esto nos lanzamos a crear nuestra empresa y aunque el Afuega’l Pitu sigue siendo el buque insignia de la quesería, estamos especializados en quesos azules que exportamos a Francia. Aunque seamos una quesería artesanal estamos dando la talla, diversificando formatos y presentando el producto como lo requiere hoy en día el mercado. Hay gente que a eso lo llama I+D, nosotros lo llamamos buscarnos la vida, adaptar el producto a las necesidades.