Sus abuelos y sus padres ya hacían el queso Cabrales y de ellos aprendió todos sus secretos. Jéssica López forma parte de la generación de jóvenes que apuestan por la innovación en el medio rural y el Ministerio de Agricultura le ha recompensado, el pasado mes de noviembre, con el Premio Nacional de Excelencia a la Innovación.
Compagina su trabajo con la presidencia del Consejo Regulador del Queso Cabrales y es posible encontrarla en la pequeña aldea de Sotres, en el corazón de Picos de Europa. Aquí, junto con su marido, regenta una quesería que ofrece uno de los quesos artesanales más famosos del mundo: el queso Cabrales.
La asturiana natural de Sotres estudió diseño gráfico en Madrid, pero la fuerza de sus raíces le condujo a dejar un estilo de vida y arriesgarse a emprender en su pueblo natal. Rodeada de montañas y cabras decidió hacer lo que sus antecesores llevaban años haciendo, pero a la producción del queso añadió un elemento diferente: un aula didáctica donde mostrar su trabajo.
-¿Por qué te han concedido este premio?
-Nosotros llevamos 10 años haciendo queso Cabrales pero hace año y medio abrimos una quesería donde, además de elaborarlo, hemos creado un Aula del Queso para que la gente pueda conocer lo que hacemos y cómo lo hacemos. A través de visitas guiadas les explicamos los pasos que lleva, los sacrificios que hay que hacer, les llevamos a las cuevas de maduración y al final, de regreso hacemos una degustación del queso. En todo el tour les explicamos también cómo se vive en esta zona, cómo viven los pastores, etc.
-¿Qué fue lo que os condujo a crear el Aula?
-Vivimos en una zona muy turística y había gente que venía a comprar el Cabrales y te preguntaba si le enseñabas la quesería, y añadía que les gustaría ver la cueva. A la gente le gusta saber de dónde viene el producto que va a consumir, así que decidimos hacer algo innovador, de forma que la gente pudiera venir.
El resultado fue muy bueno porque cuando se sientan a la mesa al final de la visita la gente comenta ‘ahora sabemos por qué el queso tiene este precio’, o ‘nos parece demasiado barato para el trabajo que os da’. Ahora, cuando lo comen, saben todo lo que hay detrás del producto.
«Para llegar a alguna cueva hay que caminar una hora con la mochila a cuestas, con 15 kilos de quesos a la espalda y cuesta arriba por la montaña»
-¿Qué dificultades plantea la elaboración de este queso?
-Lo principal es que es un queso artesano, aquí no llegas a una fábrica, le das a un botón y por el otro lado sale un queso hecho. Se trata de un queso artesano para el que utilizas leche cruda, leche viva, que contiene bacterias, y por lo tanto, desde el primer momento es un proceso complicado que hay que hacer con mucho cuidado.
Toda la elaboración es manual, el desuerado, el amasado, el moldeado, el salado… y seguramente el primer queso y el último no salgan igual, porque cada uno es distinto.
-A la elaboración se suman las condiciones que impone el entorno.
-Sí, la zona donde vivimos no es una zona cómoda. Estamos en Sotres, donde nieva mucho y hay unas condiciones climáticas duras. Los quesos maduran en cuevas naturales y la mayoría de ellas no tienen acceso rodado. Para llegar a algunas hay que caminar una hora con la mochila a cuestas, cargando hasta 15 kilos de quesos y cuesta arriba por la montaña; para acceder a otras nos acompañamos de caballos y mulos y son ellos los que portean los quesos, tardas unos 40 minutos. Y todas las semanas aunque llueva, nieve o haga un sol abrasador tienes que ir a darle la vuelta a los quesos, limpiarlos, mojarlos y sobarlos.
-¿Con qué leche elaboráis los quesos?
-Con dos tipos, la de vaca se la compramos a un ganadero que trabaja exclusivamente para nosotros, y la de cabra, es de nuestros animales; tenemos cincuenta cabras y hacemos el pastoreo tradicional. En estas fechas están en época de criar, pero en el mes de junio las llevamos a una zona alta, a la Peña, allí se ordeñan durante un mes. Así que en esas fechas toca ir con la mochila y la lechera a cuestas, ordeñarlas a mano y bajar con la leche.
-¿Crees que la mujer en el medio rural lo tiene más difícil que el hombre?
-En las parejas jóvenes es distinto, ya hay otra mentalidad, pero para las mujeres más mayores sí ha sido más duro porque ellas han tenido que criar los hijos, llevar la casa, cuidar el ganado y hacer el queso. Los maridos las ayudaban yendo a la hierba y atendiendo el ganado pero sobre ellas recaía tres veces más trabajo. Ahora está más repartido porque las mujeres jóvenes tenemos otra mentalidad, pero aún sigue habiendo mujeres con mucho peso encima.
«Quieren que los jóvenes vuelvan a los pueblos pero a veces no lo ponen nada fácil»
-Eres la primera mujer presidenta del Consejo Regulador del Queso Cabrales.
-Sí, no sé si esto ocurre porque antes no se había presentado ninguna mujer, posiblemente estaban tan ocupadas haciendo el queso y otras labores que no podían acceder a este puesto, no lo sé. La verdad es que surgió así y nunca tuve ningún problema.
-¿Qué aporta trabajar en un medio como éste?
-Aquí lo que hay es mucha tranquilidad y un estilo de vida diferente. En este entorno aunque llegues media hora tarde no pasa nada. No hay tráfico, no hay ruidos, no lo cambiaría por nada del mundo. La semana pasada estuve en Fitur, en Madrid, y volví «loca», ahora no podría vivir en una ciudad.
-¿Cuál es la desventaja? ¿Qué se echa en falta en Sotres?
-Llevamos años pidiendo cambios en la carretera de Sotres que en invierno es un peligro porque se producen aludes constantemente. Nosotros recorremos esas carreteras todos los días hasta dos y tres veces; nos hemos quedado encerrados entre dos aludes y hemos tenido que bajar andando a Tielve para poder dormir. Nos jugamos la vida constantemente por esa carretera y todavía nadie nos ha escuchado.
Otra cuestión que hace falta es mejorar la accesibilidad a las cuevas y arreglar los caminos, y además de muchas otras cosas tampoco hay un servicio de ambulancia en Cabrales. Quieren que los jóvenes vuelvan a los pueblos pero a veces no lo ponen nada fácil. En algunos puntos como Tielve no tienen ni siquiera cobertura móvil y sin internet, ¿cómo van a montar un negocio los jóvenes?