Este plato de patatas rellenas de carne no tiene demasiadas complicaciones aunque su autor da varias pautas y matiza que es muy importante seguirlas:
“El vaciado es algo que debemos hacer con mucho mimo y alcanzar los laterales de cada patata, después a la hora de rellenar deberemos con el dedo empujar y apretar la carne, esto hará que nos comamos una patata con abundante relleno.
Otro de los puntos clave es utilizar carne de calidad, me da igual que sea ternera, cerdo o mezcla de ambas, pero yo os rogaría que echéis un poco de tiempo cortándola a cuchillo, como si fuese para un tartar. En comparación con el triturado no hay color, una carne queda apelmazada y la cortada a cuchillo esta más suelta, esponjosa y sabrosa.
Para el relleno, además de la carne habremos de pochar unas cuantas verduras y la incorporación de unos champiñones o setas mejora el pochado. Hay recetas que mezclan cantidades ingentes de salsa de tomate para ligar, realmente no es necesario, como veréis con un par de tomates despepitados, es suficiente para aportar esa ligazón.
Una de las cosas que me gusta mucho de esta receta, es el aprovechamiento y rendimiento que podemos sacar haciendo una buena cantidad. Además de las patatas, con el relleno sobrante se me ocurre hacer una empanada o empanadillas, algún tipo de pasta como si fuera una bolognesa, unas croquetas, etc. y esto es igualmente aplicable a la salsa de queso Cabrales, hecha en abundancia servirá para salsear unas endivias o ser la salsa de esa supuesta pasta bolognesa.
Si pensamos en productos típicos que solemos rellenar, además de las patatas podríamos disfrutarlo con unos pimientos o berenjenas, las cebollas yo las descartaría si insistimos con la salsa de Cabrales.
Además como aquí se aprovecha todo, la patata que extraemos la podemos usar para hacer una tortilla de patata o un guiso que nos saldrá con una salsa bien trabada”.
Vamos con la receta:
Ingredientes
- 6 patatas
- 500 gr de ternera
- 2 tomates
- 1 pimiento rojo
- 2 cebollas
- 3 dientes de ajo
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 4 champiñones
- 150 gr de queso Cabrales
- 150 ml de nata (18% M.G.)
- 700 ml de leche entera
- Aceite de oliva (virgen extra)
- Sal
- Pimienta
Elaboración paso a paso
- El primer paso que haremos para ir ganando tiempo son las patatas porque su confitado nos llevará no menos de 45 minutos. Para ello la pelaremos y con un sacabolas retiraremos buena parte del interior, siendo minuciosos y cuidadosos de no romperlas a la hora de meternos por los laterales. Guardaremos la bola inicial, que nos servirá de tapa y las salaremos en su interior. (Foto 1)
- En una cacerola amplia que nos acepte el volumen total de patatas sin amontonarlas, pondremos al menos un litro de aceite y sumergiremos las patatas dejando que el aceite inunde los huecos que hemos hecho, confitaremos a fuego muy suave, unos 60º que harán una burbujeo lento y constante durante un tiempo estimado entre los 45/60 minutos. Lo mejor será comprobar el estado de la patata pinchando con un palillo antes de sacarlas. (Foto 2)
- Ahora nos ponemos a pelar y picar todas nuestras verduras en fina brunoise, desde el ajo, cebolla, puerro,pimiento, zanahoria, tomate, hasta los champiñones. Ponemos un par de cucharadas de aceite y hacemos bailar el ajo, inmediatamente añadimos todas las verduras exceptuando el tomate y los champiñones, ponemos una pizca de sal.
- Es turno de picar la carne, me parece fundamental hacerlo a cuchillo, como si de un tartar se tratara. Cortaremos tiras y la cortaremos en los dos sentidos para después salpimentarla.
- A estas alturas las patatas ya estarán confitadas y con mucho cuidado las retiraremos del aceite recudiendo todo el aceite que se ha acumulado en el interior, dejamos que se atemperen.
- Cuando el pochado de verduras esté listo añadimos los champiñones y tras unos minutos terminaremos con el tomate, dejando que se ligue. Pasaremos este pochado a una fuente y saltearemos la carne a fuego fuerte para que no se cueza, simplemente dejaremos que cambie de color, no la queremos muy hecha. Luego la mezclaremos con el resto del pochado.
- Con cuidado iremos rellenando las patatas, para ello nos ayudaremos de una cuchara de postre y con el dedo indice iremos repartiendo y prensando por todo el interior, llegando a los extremos de la patata para finalizar poniendo el tapón. Al estar la patata confitada nos ahorramos el paso de harina y huevo que se suele realizar en otros procedimientos. (Fotos 3 y 4)
- Tan solo nos queda preparar la salsa de Cabrales y para ello pondremos el queso en una cacerola junto con una pequeña cantidad de leche, dejamos que se funda y luego incorporamos el resto de leche, tanta como cantidad queramos, pero que mantenga el sabor a queso. Rematamos añadiendo la nata, llevamos a ebullición, apagamos el fuego y dejamos reposar para obtener nuestra salsa densa.
- Ponemos las patatas en una cacerola y volcamos la salsa dejando que se integren sabores y alcance el conjunto una buena temperatura, para ello pondremos la tapa. Picamos un poco de perejil y unas avellanas, servimos en un plato individual y decoramos.
Notas
