Sunomono de sardina ahumada

El Sunomono es uno de los platos de la gastronomía japonesa más valorados por los que se acercan a la cocina de esta cultura. Una especie de ensalada de pescados, algas y hortalizas macerados en vinagre y acompañados de caldo dashi. Esta receta a base de sardina es creación de la asturiana Lara Roguez, chef ejecutiva del Restaurante Kraken Art Food de Gijón.

Sunomono de Sardina Ahumada

El sunomono es uno de los platos de la gastronomía japonesa más apreciados de esta cultura. Es una especie de ensalada elaborada a base de pescados, algas y hortalizas que se curan y/o se maceran en vinagre, y se acompañan de caldo dashi.

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Plato: Plato principal

Keyword: ahumador, codium, dashi, sardina, sésamo, soja, tobiko, wakame

Autor: Restaurante Kraken Art Food

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Ingredientes

• ▢ 8 Sardinas
• ▢ 1 Calabacín
• ▢ 1 Cebolla morada
• ▢ Ahumador líquido (Al gusto)
• ▢ Alga Codium (Al gusto)
• ▢ c/n Huevas de Tobiko (c/n: Cantidad necesaria)
• ▢ 10 grm Pasta Dashi
• ▢ c/n Alga Wakame (c/n: Cantidad necesaria)
• ▢ c/n Salsa de soja (c/n: Cantidad necesaria)
• ▢ 5 ml Aceite de sésamo
• ▢ 200 ml Vinagre de arroz
• ▢ c/n Sal (c/n: Cantidad necesaria)
• ▢ c/n Azúcar (c/n: Cantidad necesaria)

Elaboración paso a paso

• Limpiamos las sardinas y sacamos los lomos. Retiramos la piel y todas las espinas con cuidado.
• Partimos a la mitad a lo largo y a la mitad otra vez.
• Las lavamos y se untan con una mezcla de ahumador líquido y salsa de soja. Es importante que sea la cantidad justa para que queden húmedas antes del siguiente paso.
• Las colocamos en una mezcla al 50% de sal y azúcar unos treinta minutos. Una vez transcurrido este tiempo las retiramos de ahí y les limpiamos bien de la sal.
• Con una mandolina, cortarmos el calabacín muy fino y la cebolla en juliana.
• Calentamos en el microondas el vinagre de arroz, una cucharada sopera de azúcar y una vez frío añadimos una cucharada sopera de salsa de soja.
• En esta mezcla, ponemos a marinar las verduras una media hora.
• En 250 ml de agua ponemos a hervir el dashi, unos trozos de wakame. Dejamos enfriar.
• Para emplatar tenemos que poner una base de calabacín, otra de cebolla sin el líquido. Sobre ello colocaremos las sardinas, las huevas de tobiko y por último el codium. El dashi lo usaremos como aliño.